Организация обслуживания в ресторане японской кухни при пятизвездочном отеле

2.4 Обслуживание потребителей в зале

2.4.1 Встреча и размещение гостей

Важнейшей отличительной чертой ресторана является индивидуальный подход к клиентам. Уже при входе в ресторан гость должен почувствовать внимание к себе и уважение обслуживающего персонала. В прямой контакт вступают гардеробщик, метрдотель и официант.

В гардеробе, сначала мужчина помогает раздеться даме, и только затем раздевается сам и сдает одежду в гардероб.

К столику провожает метрдотель. За ним следует дама или гости, а позади всех идет тот, кто приглашал. Подойдя к столику, мужчина помогает женщине сесть, отодвигая и придвигая стул, и только потом садится сам. Мужчине следует занимать место за столиком слева от дамы, либо напротив нее. Если даму сопровождают двое мужчин, то они садятся с двух сторон от нее. У стола приветствует официант, помогает сесть, предлагает меню, карту вин подавая с левой стороны в открытом виде. Меню мужчина должен предложить женщине или прочесть сам. Если за столом только мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, а у военных – старшему по званию. Предлагая меню, официант должен  обратить внимание на фирменные блюда, подчеркнуть их достоинства. Когда они затрудняются в выборе блюд и напитков, надо помочь им, тактично узнав их вкусы, учитывая время дня, года и индивидуальные особенности гостей. Принимая заказ, желательно охарактеризовать блюдо и уточнить время их изготовления.

Доставив заказ к столику, официант в первую очередь обслуживает женщин, затем уже подаёт блюда мужчинам. Есть можно только тогда, когда всем за столиком принесли заказ.

Согласно ресторанному этикету, если дама встает со своего места, присутствующие за столом мужчины тоже должны подняться. То же самое необходимо сделать, когда она возвратится.

Этикет еды. Перед тем, как приступить к трапезе, произносится «итадакимасу» («принимаю с благодарностью») — выражение признательности хозяину дома либо богам за еду, в употреблении соответствует русскому «приятного аппетита». Перед едой обычно подаётся влажное, иногда горячее после стерилизации, полотенце «осибори» свёрнутое в трубочку. Оно служит для очистки рук перед едой, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и во время еды, так как некоторую еду можно есть руками. 

Традиционно все блюда подаются одновременно (в общепите, впрочем, эта традиция обычно нарушается), допускается (и считается приличным) попробовать понемногу все блюда, а уже потом приступать к еде «всерьёз». Если блюдо подаётся в чаше, накрытой крышкой, то после того, как оно съедено, чашу следует снова накрыть. 

На домашнем или официальном обеде часть блюд (обычно это закуски, такие как суши, роллы, куски рыбы или мяса и прочее) выкладываются на общие блюда, а каждому участнику обеда даётся небольшая тарелка, на которую он накладывает то, что хочет попробовать. Еда с общего блюда перекладывается палочками на личную тарелку. Брать общее блюдо в руки не принято. 

Напитки соседи по столу наливают друг другу. Наливать себе самостоятельно не принято. Тосты в традиционном японском застолье не приняты, выпивание спиртного может предваряться словом «кампай!» («до дна!»). 

Считается, что гость не закончил трапезу, пока у него в чаше остался рис. Рис едят до последнего зерна. Встать из-за стола, не доев рис — невежливо. 

Во время еды не следует класть локти на стол. После завершения еды следует сказать «готисо сама дэсита» («это было очень вкусно») — это выражение благодарности за угощение (аналог традиционного «спасибо» в европейском этикете). 

Использование палочек. Почти все блюда японской кухни рассчитаны на использование палочек для еды. Пользование палочками связано с множеством этикетных тонкостей. Наиболее существенные правила обращения с палочками: не вставлять палочки вертикально в еду, особенно в рис; не передавать еду палочками в палочки другому человеку, не класть её своими палочками на чужую тарелку; не брать что-либо в одну руку вместе с палочками; не двигать тарелки палочками; не указывать палочками; не зажимать палочки в кулаке (это считается недоброжелательным знаком, как объявление войны); не класть палочки поперёк чаши. Перед тем, как попросить ещё риса, палочки следует положить. 

Правила употребления отдельных блюд. Определённого порядка поедания блюд нет, есть можно в любом удобном порядке. Блюда, подаваемые в чашах (супы, салаты, рис, рамэн) едят, держа чашу в руке на уровне груди. Есть из чаши, стоящей на столе, наклоняясь над ней, не следует; считается, что человек, поступающий так, «ест как собака». Рис едят палочками, держа чашу в руке. Из супа твёрдые кусочки пищи берутся палочками, бульон выпивается через край чаши. С супом может подаваться ложка, тогда бульон едят с её помощью. Лапша (рамэн, соба или удон) поднимается палочками из чаши, кладётся в рот и втягивается. Издаваемые при этом характерные «хлюпающие» звуки считаются естественными и вполне приличными, хотя в остальных случаях издавать звуки во время еды считается некрасивым. Не следует наматывать лапшу на палочки. Бульон выпивается ложкой или через край чаши. Суши и роллы подаются на деревянной подставке, на которую обычно выкладывается также васаби и маринованный имбирь гари. Соус наливается в специально предназначенную для этого тарелочку, васаби может быть выложена в неё же и размешана палочками. Суши берут, поворачивают на бок, обмакивают в соус, держа при этом тарелочку с соусом на весу в левой руке, и едят. Гари, подаваемый с суши, не считается приправой — его принято есть между разными видами суши, чтобы не смешивать их вкус. Суши, роллы, другие блюда, подаваемые кусками, едят целиком, за один раз. Откусывать часть считается некрасивым. Если целиком большой кусок есть неудобно, можно при помощи палочек разделить его на своей тарелке на несколько кусочков поменьше и есть их по отдельности. 

Мужчинам этикет разрешает есть суши руками, женщины такого права лишены — они должны пользоваться палочками. 

2.4.2 Правила и техника подачи блюд

Существует несколько методов подачи блюд. Наиболее подходящий для банкета способ подачи - общеевропейский способ подачи отличается от других прежде всего сервировкой стола. Суть способа заключается в том, что на раздаче повара оформ­ляют каждую порцию отдельно в посуде индивидуального пользо­вания.

Официанты принимают активное участие в подготовке блюд к подаче: подготавливают (при необходимости подогревают) для поваров тарелки, чашки и другую посуду для приема пищи, а также подставочные тарелки (при необходимости), сервируют столы соответствующими столо­выми приборами.

Таким образом, холодные блюда официант получает на раздаче уже порционированными на тарелках, горячие блю­да — на подогретых тарелках, которые могут быть накрыты крышками  для того, чтобы кушанье не остыло и не нарушилась компо­зиция, состоящая из основного продукта и гарнира.

Получив холодные или горячие блюда на раздаче, официант расставляет их на подносе или сервировочной тележке и доставля­ет в зал. Поднос с порциями он ставит на подсобный столик, а сервировочную тележку может разместить недалеко от стола, где находятся обслуживаемые им клиенты.

Подача индивидуальной порции каждому клиенту производится с правой стороны правой рукой, а если это неудобно, то с левой стороны левой рукой. Офи­циант приносит суп в бульонной чашке с блюдцем и столовой лож­кой и правой рукой ставит ее с правой стороны перед клиентом. Ручки чашки и ложки должны быть направлены вправо.

При подаче блюд общеевропейским способом соблюдают ряд общих правил:

      композиционно блюдо на тарелке формируется таким образом, чтобы основной продукт (мясо, рыба) был направлен местом сре­за в сторону клиента;

      эмблема (логотип) на тарелке должна располагаться лицом к клиенту; подавая тарелку, официант держит ее за самый край, чтобы не дотрагиваться до пищевых продуктов (поэтому везде, где возможно, необходимо пользоваться подставочными тарелками);

      при подаче к мясному или рыбному блюду гарниров, салатов и соусов отдельно их ставят слева или над этими блюдами.

2.4.3 Завершающий этап

Использованную посуду заменяют, дождавшись момента, когда все гости поели. Закончив блюдо, посетители обычно оставляют нож и вилку на тарелке параллельно друг другу, однако, не все гости используют данный условный знак. В этом случае, прежде чем убирать со стола, официанту следует получить разрешение посетителей. Если понятно, что все гости съели свои блюда, посуду нужно убрать, пользуясь одним из следующих способов.

Посуду собирают стоя справа за спиной гостя, наклонившись вперед правой рукой нужно взять использованную тарелку и лежащие на ней столовые приборы. Переложить тарелку в левую руку, взяв ее большим и указательным пальцами. Большим пальцем нужно придерживать вилку за конец рукоятки. Используя нож, подвинуть остатки пищи к краю тарелки. Положить нож наискосок под рукоятку вилки (ручкой вправо).
Далее нужно перейти к следующему гостю. Держа первую использованную тарелку в левой руке за его спиной, наклонившись вперед, взять со стола вторую тарелку с лежащими на ней столовыми приборами. Вторую тарелку поставить на ладонь под край первой, поддерживая ее безымянным пальцем и мизинцем. Переложить вилку на первую тарелку параллельно первой вилке и, пользуясь ножом, сбросить остатки пищи с первой тарелки на вторую. Нож положить на первую тарелку (рядом с первым ножом). Взять использованную тарелку следующего гостя. Поставить третью тарелку на предплечье левой руки и край второй (нижней) тарелки. Вилку переложить на первую тарелку рядом с остальными, а остатки пищи, пользуясь ножом, - на вторую тарелку. Положить нож на первую тарелку рядом с другими ножами. Нужно собрать все оставшиеся тарелки, ставя их стопкой на третью, сбрасывая остатки пиши на вторую (нижнюю) и аккуратно складывая ножи и вилки на первую тарелку. Собрав столько тарелок, сколько можно унести на подсобный стол или отнесите в моечную.

Заключение

Таким образом, можно сделать вывод: Что предприятия общественного питания, смогут удовлетворить любого заказчика.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Общие вопросы организации банкета включают следующие моменты:

- прием заказа, выбор формы банкета, согласование меню с заказчиком;

- подготовка персонала ресторана к обслуживанию банкета;

- непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета.

Первоначальный вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и рассадку гостей на празднике. Учитываются и такие детали, как наличие цветочных композиций, музыкальное сопровождение, украшение зала, специальные многопорционные блюда и напитки, характер обслуживания. Одновременно гости должны быть ознакомлены с правилами работы ресторана, порядком расчета. После этого метрдотель подробнейшим образом на специальном бланке заказа описывает все особенности данного мероприятия, включая время подачи блюд (количество порций на блюдах), дополнительные пожелания гостей, которые должны быть выполнены в определенной последовательности, и подает эти сведения шеф-повару, барменам, управляющему. Подготовка к банкету предполагает и определение количества обслуживающего персонала и других работников, требующихся для его обслуживания. И, наконец, последние приготовления – сервировка стола, которая имеет свои особенности при разных видах банкетов.

Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом.

Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

 Японская кухня была и остается одним из самых модных и интересных направлений современного российского ресторанного бизнеса. Она интересна не только своими традициями, но и тем, что очень  полезна для здоровья, недаром  ведь среди японцев так много  долгожителей, ведь при постоянном употреблении морских продуктов  в организм поступает достаточное количество всех нужных веществ. Сейчас, когда проблемы здорового образа жизни актуальны, как никогда, японская кухня приобретает всё больше и больше последователей в самых разных странах, так как ассоциируется с понятием правильного питания. Популярность японской кухни во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

Список использованной литературы

1.      Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006

2.      Японская кухня. - М.: Изд-во Эксмо, 2002

3.      Н. И. Ковалев «Технология приготовления пищи» Издательство «Деловая литература Омега-Л» Москва 2008

4.      В. В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» Издательство «Академия» Москва 2005

5.      Организация и обслуживание: рестораны и бары: уч.пособие. –М.:Альфа-М;ИНФРА-М, 2006

6.      В.И. Богушева. Технология приготовления пищи. Ростов на Дону. Феникс, 2007г.

7.      Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002

8.      Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. М.: Магистр, 2008

9.      http://restorator.name

10. http://www.kedem.ru

11. http://pan-japan.com

12. http://yaponia.net