Организация обслуживания в ресторане японской кухни при пятизвездочном отеле

o        качеством обслуживания (комфортность, этика общения, эсте­тика и т. д.);

o        объемом предоставляемых потребителям услуг. В ГОСТ Р 50762—95 определены следующие основные типы пред­приятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а также винно-водочных, табачных и кондитерских изделий, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с орга­низацией отдыха. Рестораны могут обслуживать участников съез­дов, конференций, официальных встреч, семейных торжеств, бан­кетов, тематических вечеров и т. п.

В ресторане посетителей обслуживают официанты и персонал других категорий (метрдотели, сомелье, швейцары, гардеробщи­ки и т.д.). Процесс обслуживания потребителей сочетается с орга­низацией досуга и развлечений (музыка, танцы, зрелища и т.п.). Ресторан имеет кухню (производственные помещения в виде специализированных цехов — холодный, горячий, рыбный, мясной, кондитерский), торговый зал для посетителей, подсобные поме­щения (складское, для хранения посуды и т.д.).

Ресторан может функционировать в качестве самостоятельной организационно-производственной единицы или как составная часть другого заведения (гостиницы, гипермаркета, кинотеатра, парка и т.д.). Ресторан производит и предлагает клиентам питание в целях удовлетворения их гастрономических потребностей.

Рестораны в зависимости от места их расположения, уровня сервиса, комфорта, ассортимента блюд, напитков и других фак­торов делятся на три класса.

Класс предприятия общественного питания — это совокуп­ность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания. Классы предприятий общественного питания — люкс, высший и первый — присваиваются рестора­нам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подраз­деляются.

Класс люкс присваивается ресторанам и барам, отвечающим таким требованиям, как изысканность интерьеров, высокий уро­вень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассор­тимент заказных и фирменных блюд и изделий, напитков, кок­тейлей (для баров).

К предприятиям общественного питания класса люкс относят­ся рестораны и бары, отличающиеся от предприятий других клас­сов уникальным характером объемно-планировочного решения со­оружения в целом и помещений для посетителей, в частности, а также максимальным уровнем комфортности. Это относится как к ресторанам и барам с традиционной архитектурой, так и к тема­тическим ресторанам и барам. Наличие современного инженерно­го оборудования, выполненные по специальным заказам мебель, посуда, осветительная арматура дополняют архитектурно-художе­ственное оформление, формируют особую атмосферу.

Высший класс присваивается ресторанам и барам, имеющим ори­гинальные интерьеры, предоставляющим посетителям широкий выбор услуг, условия повышенной комфортности, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, набор налитков сложного приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей несложного приготов­ления, в том числе заказных и фирменных (для баров).

Первый класс присваивается ресторанам и барам, предоставля­ющим посетителям отдых в комфортных условиях и широкий вы­бор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изде­лий, набор напитков сложного приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных (для баров).

1.2  Помещение для обслуживания потребителей

«Сегун», один из японских ресторанов Оренбурга при пятизвездочном отеле «Окинава», был открыт 20 марта 2004 года и сразу же стал популярным и любимым местом отдыха жителей города. Отель «Окинава» назван в честь самого крупного острова японского архипелага Рюкю. Остров Окинава является родиной боевого искусства. Отелю присвоена категория пять звезд согласно ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц». Пять звезд подразумевает то, что в этой гостинице  высокий комфорт. Площадь комнат, как правило, не менее 16 кв.м.  В номерах помимо хорошей мебели мини-бар, индивидуальный кондиционер, телефон, сейф, фен, шампунь, гель для ванной. Ежедневная смена постельного белья и полотенец. Предоставляются такие дополнительные услуги как прачечная, химчистка, подача завтрака и позднего ужина в номер, обмен валюты, вызов такси, продажа газет, сувениров и т.д. На территории гостиницы находятся: салон красоты, спортивно-оздоровительный центр, аренда автомобилей, ТВ-салон, музыкальный салон, игровой и конференц-залы, ресторан, сауна, плавательный бассейн и т.п.

Название же самого ресторана выбрано не случайно. «Сегун» - сокращение от титула сэйи тайсёгун - великий полководец, военно-феодальный правитель Японии XII-XIX вв.

Японская кухня дарит мужчинам силу, женщинам позволяет сохранять молодость и красоту благодаря большому содержанию в рыбе и морепродуктах йода, фосфора и других микроэлементов. Продукты подвергаются минимальной термической обработке или вообще не подвергаются ей, вследствие чего сохраняют свой естественный, неповторимый вкус и высокое содержание полезных веществ.
По статистике именно эти особенности японской кухни позволяют жителям страны восходящего солнца до старости сохранить стройность фигуры  и хорошее здоровье: практически отсутствуют сердечно-сосудистые и онкологические заболевания. Если соблюдать традиции и пользоваться палочками, то переедание не грозит, невозможно палочками захватить столько еды, сколько ножом и вилкой.

Интерьер ресторана «Сегун», выдержанный в классическом японском стиле, привлекает своей простотой. Не случайно этот ресторан так любят японцы, здешнюю кухню не отличить от той, к которой они привыкли на родине. Разработка и приготовление блюд проходят под руководством и строгим контролем Ишигаки Акира, повара высшего класса. Атмосфера VIP-зала и уютных кабинетов располагает как к романтическим встречам, так и к проведению деловых переговоров. Любое блюдо можно заказать с собой.

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая японская музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в японском стиле с преобладанием светлых и темных тонов. В большом зале располагается аквариум, наличие которого придает уют интерьеру.

Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для

переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясной и рыбный цеха предназначены для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

- моечные кухонной и столовой посуды;

- сервизная;

- помещение заведующего производством.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:

- обеденный и банкетный залы, кинозал.

4. Административно - бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)

Организация работы цехов

Организация холодного цеха.

В организацию работы холодного цеха используют следующее оборудование:

1.холодильный шкаф;

2.столы производственные;

3.машина для нарезки варёных овощей;

4.моечная ванна;

5.стеллажи передвижные;

6.формы для заварных муссов;

7.машина для нарезки сыра;

8.слайсер

Организация горячего цеха.

Для горячего цеха нужно следующее оборудование.

1.стол производственный;

2.холодильник;

3.моечная ванна;

5.пароконвектомат;

6.стеллажи передвижные;

7.шкаф жарочный электрический;

8.фритюрница;

9.плиты электрические.

10. тепан

Организация кондитерского цеха.

В кондитерском цеху используют большое количество технологического оборудования.

1.стеллаж кондитерский;

2.холодильный шкаф;

3.плита;

4.пекарный шкаф;

5.тестомесильная машина;

6.стеллажи с посудой;

7.моечная ванна;

8.стол производственный;

9.расточный шкаф;

10.взбивальная машина;

11.морозильный шкаф;

12.хранение сахара;

13.хранение муки;

14.весы напольные;

1.3  Роль менеджера в организации и обслуживании мероприятия

Управление людьми для всех организаций – больших и малых, коммерческих и некоммерческих, промышленных и действующих в сфере услуг имеет очень важное значение. Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.  Заведующий производством осуществляет руководство основными цехами. В мясо – рыбном цехе работают повара III и IV разряда. В овощном цехе работают повара III и IV разряда. Руководство холодным цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.) Повара горячего цеха имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III разряда, замешивает тесто, готовит сырьё.

Режимы труда и отдыха

Ресторан работает практически без перерывов. Но сотрудникам предоставляется обеденный перерыв для приема пищи и отдыха. Для работников производства, обслуживающего персонала и прочих. Он составляет 30 минут, после 4 – 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут.

Административный персонал имеет следующий режим работы:

Часы работы с 8 ч.00 мин. до 12 ч.00 мин.  Обед с 12 ч. 00 мин. до 13ч.00 мин.  Часы работы с 13 ч. 00 мин. До 17 ч.00 мин. 

Обучение включает в себя практические занятия на рабочем месте, проводимые передовиками, а также теоретические занятия, проводимые специалистами. Повышение квалификации должно быть тесно увязано с профессионально-квалификационным продвижением рабочих.  Процесс обучения, направленный на повышение квалификации, может быть осуществлен с отрывом и без отрыва от производства (система вечернего и заочного образования, самостоятельное освоение образовательных программ и т.п.), само обучение может быть рассчитано на долгосрочный и краткосрочный варианты.  Повышение квалификации связано с определенными издержками, как для ресторана, так и для работника. Поэтому повышение квалификации и обучение с отрывом от производства (что влечет за собой определенные трудности для предприятия), должно быть организовано таким образом, чтобы результат – более высокий уровень производительности труда, качества продукции вследствие освоения новых технологий, оборудования, приемов и методов труда – перекрывал издержки.