Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 07:17, курсовая работа
Японская кухня интересна не только своими традициями, но и тем, что очень полезна для здоровья, недаром ведь среди японцев так много долгожителей, ведь при постоянном употреблении морских продуктов в организм поступает достаточное количество всех нужных веществ. Сейчас, когда проблемы здорового образа жизни актуальны, как никогда, японская кухня приобретает всё больше и больше последователей в самых разных странах, так как ассоциируется с понятием правильного питания.
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Характеристика типа предприятия
1.2 Помещение для обслуживания потребителей
1.3 Роль менеджера в организации и обслуживании мероприятия
2. Практическая часть
2.1 Прием заказа на обслуживание мероприятия
2.2 Разработка меню, коктейльной карты на предприятии
2.3 Подготовка к обслуживанию потребителей
2.4 Обслуживание потребителей в зале
2.4.1 Встреча и размещение гостей
2.4.2 Правила и техника подачи блюд
2.4.3 Завершающий этап
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Из хлеборезки на 11.45 ч. | |||
Наименование | Кол-во | Цена, руб. | Сумма, руб. |
Хлеб пшеничный | 70 | 3 | 210 |
Итого | |||
Цены и сумма проверены Аванс №387 от 20.06.11 16000 руб.
Калькулятор
Получил кассир
Получено всего 311210 руб.
Заявка на посуду и приборы в сервизную
К « » 20 г.
Время готовности: 11.45ч.
Наименование посуды и приборов | Потребность, шт. |
Керамика: Тарелки крупные Тарелки мелкие Миски (тонсуи) Чаши Салатники круглые Салатники ромбовидные Салатники квадратные Ложки Соусники Кувшины Рюмки (отёко) Подставки под палочки (хасиоки) Чайники Пиала Дерево: Палочки (хаси) Деревянные подставки под роллы, суши Стекло: Стаканы Бокалы Пепельницы |
35 140 140 70 140 70 70 70 630 50 70 70 50 70
1050 280
70 70 20 |
« » 20 г.
Метрдотель _________________
Заявка на столовое белье
К « » 20 г.
Наименование | Кол – во, шт. |
Скатерти банкетные 1,73х 1,73 м Скатерти белые 1,5 х 1,5 м Салфетки белые Ручники Полотенце | 28 6 150 14 7 |
« » 20 г.
Метрдотель _________________
Заявка на производство к обслуживанию
К « » 20 г.
Время готовности:
Из холодного цеха на 11.45 ч.
Из горячего цеха на 12.40 ч.
Из хлеборезки на 11.45 ч.
Расчет потребности в посуде и приборах для подачи блюд и напитков
Перечень блюд и напитков | Заказано порций | Кол-во приборов, едениц | Наименование посуды и
приборов |
Фирменные блюда |
|
|
|
Ролл Сегун хамачи, тигровая креветка, огурец, авокадо, сыр сливочный, тобико рыжая, икра | 70 | 70 70
| Тарелки Палочки (хаси) |
Королевский ролл из филе норвежского лосося с сыром «филадельфия» и красной икрой | 70 | 70 70 | Тарелки Палочки (хаси) |
Суси Токио лосось охлажденный, огурец, авокадо, сыр сливочный, тобико рыжая, икра лосося | 70 | 70 70 | Деревянные подставки Палочки (хаси) |
Роллы - суси |
|
|
|
Хотатэ морской гребешок с сыром филадельфия | 70 | 70 70 | Деревянные подставки Палочки (хаси) |
Калифорния амаи эби ролл со снежным крабом и обжаренными в темпуре креветками в сладком соусе спайси | 70 | 70 70 | Деревянные подставки Палочки (хаси) |
Унаги бокс – суси c копченым угрем, омлетом, икрой капеллана и сыром | 70 | 70 70
| Деревянные подставки Палочки (хаси) |
Сарада - салаты |
|
|
|
Кани фуруцу из крабового мяса с салатными креветками, ананасами, яблоками и листьями салата | 70 | 70 70 | Салатники ромбовидные Палочки (хаси) |
Кодако вакамэ маринованные осьминожки с водорослями | 70 | 70 70 | Салатники круглые Палочки (хаси) |
Эби абогадо сарада салат из глубоководных креветок с грибами и авокадо | 70 | 70 | Салатники квадратные Палочки (хаси) |
Коуси тан васаби соусу салат из отварного телячьего языка под соусом васаби | 70 | 70 70 | Салатники круглые Палочки (хаси) |
Соус соевый |
| 70 | Соусники круглые |
Сирумоно – суп |
|
|
|
Ао-чиз крем-суп из голубого сыра с креветками | 70 | 70 70 | Чаша Ложка |
Мэйн рёри - вторые блюда |
|
|
|
Унадзю копченый угорь с рисом | 70 | 70 70 | Миски (тонсуи) Палочки (хаси) |
Эби чили королевские креветки с кунжутными овощами и сладким чили соусом | 70 | 70 70
| Миски (тонсуи) Палочки (хаси) |
Вафу тэппан яки обжаренный стейк из говядины с картофелем и чесночным нории маслом | 70 | 70 70
| Миски (тонсуи) Палочки (хаси) |
Дезато - десерты |
|
|
|
Мидзугаси матсури ассорти из свежих фруктов | 35 | 35 70 | Тарелки большие Палочки (хаси) |
Руинапорэон пирожное с ванильным кремом на миндальном бисквите | 70 | 70 70 | Тарелки Палочки (хаси) |
Безалкогольные напитки |
|
|
|
Свежевыжатые соки (яблочный, апельсиновый) |
| 70
| Стаканы |
Зеленый чай с жасмином Тай-чи |
| 70 | Пиала |
Черный чай с лимоном Тай-чи |
| 70
| Пиала |
Алкогольные напитки |
|
|
|
Пиво |
|
|
|
Зелёный бамбук (разливное) |
| 70 | Бокал |
Мацури светлое (разливное) |
| 70 | Бокал |
Саке и сетю |
|
|
|
Саке Жосен Хоум Тайп белое - рисовое вино |
| 50 70 | Кувшин Рюмки (отёко) |
Сетю Иичико Шотжу |
| 50 70 | Кувшин Рюмки (отёко) |
Хлеб | 70 | 70 | Тарелки |
« » 20 г.
Метрдотель _________________
Заявка в бар, кофейный буфет к обслуживанию
К « » 20 г.
Время готовности:
Из бара на 11.45 ч.
Из кофейного буфета на 13.20 ч.
Наименование | Единица измерения | Кол-во |
Пиво |
|
|
Зелёный бамбук (разливное) | л. | 100 л |
Мацури светлое (разливное) | л. | 100 л |
Саке и сетю |
|
|
Саке Жосен Хоум Тайп белое - рисовое вино | бут. | 8 бут. |
Сетю Иичико Шотжу | бут. | 8 бут. |
Сок |
|
|
Сок яблочный 1л | л. | 40л |
Сок апельсиновый 1л | л. | 20л |
« » 20 г.
Метрдотель _______________
2.2 Разработка меню, коктейльной карты на предприятии
Банкетное меню – обед
Фирменные блюда
Ролл Сегун хамачи, тигровая креветка, огурец, авокадо, сыр сливочный, тобико рыжая, икра
Королевский ролл из филе норвежского лосося с сыром «филадельфия» и красной икрой
Суси Токио лосось охлажденный, огурец, авокадо, сыр сливочный, тобико рыжая, икра лосося
Роллы
Хотатэ морской гребешок с сыром филадельфия
Калифорния амаи эби ролл со снежным крабом и обжаренными в темпуре креветками в сладком соусе спайси
Унаги бокс – суси c копченым угрем, омлетом, икрой капеллана и сыром
Соус соевый
Сарада - салаты
Кани фуруцу из крабового мяса с салатными креветками, ананасами, яблоками и листьями салата
Кодако вакамэ маринованные осьминожки с водорослями
Эби абогадо сарада салат из глубоководных креветок с грибами и авокадо
Коуси тан васаби соусу салат из отварного телячьего языка под соусом васаби
Сирумоно – суп
Ао-чиз крем-суп из голубого сыра с креветками
Мэйн рёри - вторые блюда
Унадзю копченый угорь с рисом
Эби чили королевские креветки с кунжутными овощами и сладким чили соусом
Вафу тэппан яки обжаренный стейк из говядины с картофелем и чесночным нории маслом
Дезато - десерты
Мидзугаси матсури ассорти из свежих фруктов
Руинапорэон пирожное с ванильным кремом на миндальном бисквите
Безалкогольные напитки
Свежевыжатые соки (яблочный, апельсиновый)
Зеленый чай с жасмином Тай-чи
Черный чай с лимоном Тай-чи
Алкогольные напитки
Пиво
Зелёный бамбук (разливное)
Мацури светлое (разливное)
Саке и сетю
Саке Жосен Хоум Тайп белое - рисовое вино
Сетю Иичико Шотжу
2.3 Подготовка к обслуживанию потребителей
Подготовка торговых помещений к приему потребителей предусматривает их уборку, расстановку мебели, получение столовой посуды, столового белья и сервировки столов.
Информация о работе Организация обслуживания в ресторане японской кухни при пятизвездочном отеле