Организация обслуживания в ресторане японской кухни при пятизвездочном отеле

Бригада уборщиков в начале и конце рабочего дня убирает торговые помещения. Характер этих работ зависит от вида торговых помещений (вестибюльная группа, торговые залы и т.д.).

В комплекс уборочных работ в вестибюле входит протирка мебели, перил, стойки гардероба, пола, удаление мусора из урн. Ежедневно до открытия заведения чистят металлические листы и ручки дверей, вывески, протирают стеклянную дверь. Для мытья полов с твердым покрытием применяют специальные моечные машины.

В комнатах для гостей, где расположены умывальники, моют зеркала, глазурованные плитки стен у каждого умывальника, потом умывальники и пол. У каждого умывальника должно быть твердое или жидкое мыло, которое наливают в специальные шаровидные мыльницы, прикрепленные к стене над каждым умывальником. Для вытирания рук предусмотрены полотенца, индивидуальные бумажные салфетки или электрополотенцем. Торговые залы убирают в начале и конце рабочего дня, используя пылесос, машину для мытья пола, полотер. Торговые помещения хорошо проветриваются. Уборка должна быть закончена за два часа до открытия торгового зала.

В конце рабочего дня со столов собирают весь столовая посуда, наборы и столовое белье. Пол моют влажными щетками, помещение проветривают.

Мебель в зале является одним из элементов интерьера. При расстановке мебели учитывают конфигурацию зала (прямоугольный, квадратный, круглый), расположение две­рей, окон, колонн, эстрады и т. д.).

Чтобы залы, особенно большие, выглядели уютно и рас­полагали к отдыху, столы размещают в шахматном порядке, асимметрично, по диагонали, рядами.

При использовании в зале столов различных размеров и форм применяют комбинированный метод расстановки сто­лов. В залах, имеющих большую площадь, мебель можно размещать методом каре, используя пристенные диваны с высокими спинками и столы различной формы.

Столы размещают в зонах обслуживания, которые долж­ны быть разделены основными и дополнительными проходами. Ширина основных проходов устанавливается в пределах от 1,2 до 1,5м, исходя из вместимости зала. Дополнительные проходы необходимы для распределения потоков потребите­лей, ширина их устанавливается в пределах от 0,9 до 1,2м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинка­ми стульев, кресел.

У стен и колонн столы целесообразно располагать по диагонали, что создает удобства при обслуживании. Прямо­угольные столы чаще ставят у стен, круглые и квадрат­ные — в середине зала. Не рекомендуется размещать столы на одной линии с входными дверями. От стен столы ставят на расстоянии 10—20 см, стулья расставляют так, чтобы конец сиденья находился у края стола.

Для удобства в работе официантов в залах устанавлива­ют серванты, подсобные столики, которые следует распола­гать у стен, колонн, в углах.

На банкете будет присутствовать 70 человек. Длину стола определяем из расчета 0,8 кв.м. на каждого участника банкета. При двухсторонней посадке гостей потребуется стол длинной 0,8 * 70= 56 кв.м.. Размер стандартного стола 1,25*80 см., за ширину составленного стола принимаем сторону, равную 1,25 м, в этом случае количество столов составит 56/4=14/0,8=17,5 Значит мы используем 17 столов 4-х местных и 1 стол 2-х местный.

Для расчета размера скатерти необходимо учесть её спуск с торцов по 0.4 м. с каждой стороны. Для посадки гостей будут использованы 4-х местные столы и 2-х местный стол. Длина 4-х местных стола 0,80+0,4*2 (спуск с торцов) = 1,6м. Ширина скатерти составит 0,80+0,25*2=1,3м. Промышленность выпускает банкетные скатерти размером 1,73*1,73=2,9м., для покрытия одного 4-х местных стола размером 0,80*0,80 м. потребуется 1 скатерть. Количество четырёхместных столов в зале составляет 23, поэтому нам требуется заказать 23 скатертей. При обслуживание банкета мы используем 1 2-х местных стол. Для покрытия этого стола: длиной 0,6+0,4*2 (спуск с торцов) =1,4 и шириной 0,80+0,25*2=1,3 т.е 2,7м потребуется заказать 1 скатерть размером 1,73*1,73. Резерв - 4 скатертей размером 1,73*1,73.

При проведении банкета с частичным обслуживанием требуется один официант на 10-15 гостей. На данном банкете присутствует 70 человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, гости будут обслуживаться 7-ю официантами. Для лучшей организации обслуживания, для официантов, для удобства, устанавливают по одному подсобному столу. Для подсобных столов потребуется 4 скатерти размером 1,5*1,5м. и 2 скатерти для резерва.

Салфеток полотняных белых размером 46*46см. необходимо по 2 салфетки на человека, 2*70=140 шт. и 10 для резерва. Ручников берется по 2 штуки на официанта (7*2=14шт.). Полотенце для полировки посуды пор одному на каждого официанта, значит нам нужно 7 полотенец.

Заявка на столовое белье

К «      »            20    г.

«      »            20    г.

Метрдотель _________________

В строго регламентированной на протяжении веков жизни японцев не мог не появится ритуал сервировки стола.

Здесь ничего не отдается на долю случая.

Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно красиво раскладываются на разного размера тарелочках, блюдечках, подносиках и в чашечках, предназначенных именно для того или иного блюда. Отсюда даже появился расхожий штамп, что японские блюда готовятся больше для глаз, чем для еды.

Посуда для японской кухни очень разнообразна, общей её чертой является стремление к изящности, эстетичному виду. Для тарелок, чаш, соусников придаётся особое значение удобству удержания посуды в одной руке, так как, в силу японского застольного этикета, эту посуду при еде принято держать в руках. Форма и расцветка японской посуды может быть самой разнообразной. Тарелки и соусники могут быть круглые, овальные, прямоугольные, ромбические, более сложных форм, имитирующих различные предметы, например, в форме лодки или листа дерева. 

Для японской посуды не существует понятия «столового сервиза», то есть специально подобранного полного набора однотипной посуды на определённое число персон; посуда может быть самой разной по форме, размерам и расцветке, её разнообразие является одним из элементов, формирующих характерный внешний вид японского стола. Тем не менее, выпускаются наборы столовых предметов, например, наборы для суши, состоящие из тарелки и соусника, выполненных в одном стиле, или набор пиал с чайником.

В основном в японской кухне применяется посуда и принадлежности следующих видов: 

Чаши для супа. Для блюд с большим количеством жидкости, в основном — для супов, используются глубокие круглые чаши, напоминающие крупные пиалы или европейские салатники, с крышкой из того же материала, что и сама чаша. Традиционная европейская глубокая тарелка для супа, с «полями», для Японии совершенно нехарактерна. 

Миски. Глубокие округлые миски без крышки, обычно ниже чаши для супа, могут использоваться для риса, лапши или салатов. Один из видов японской миски — тонсуи, — глубокая округлая миска очень характерной формы: её край в одном месте образует выступ, как бы продолжающий поверхность миски вверх. За этот выступ тонсуи удобно держать. Миски для риса обычно круглые, часто они имеют форму перевёрнутого конуса. 

Тарелки. Тарелки могут быть самой разнообразной формы. Они делаются либо слегка выгнутыми, но без явно выраженного бортика по краям, либо имеют невысокий, но практически вертикальный бортик. Могут применяться тарелки с внутренними перегородками (например, на прямоугольной тарелке может быть «выделен» небольшой квадрат или треугольник в углу, или тарелка делается «в одном куске» с соусником) — они могут быть удобны для подачи блюда, состоящего из нескольких несмешиваемых ингредиентов или для одновременной подачи блюда вместе с предназначенными для него соусом и/или специями, которые употребляются «по вкусу». 

Деревянные подставки. На деревянных подставках часто подают суши, роллы, сасими и некоторые другие блюда. Иногда подставка представляет собой просто плоскую дощечку, но используются и подставки сложной формы, например, небольшой «мост» или «корабль», выполненный из дерева. Применяются также плетёные деревянные сетки. 

Палочки для еды. Основной столовый прибор. Палочки - хаси чрезвычайно разнообразны и используются в качестве универсального прибора для употребления любой пищи. 

Ложки. Единственным видом ложки, применяемой в традиционной японской кухне, является глубокая ложка, обычно керамическая (хотя встречаются и из других материалов, но не из металла), с помощью которой едят суп или бульон из супа. Ложка достаточно массивная, часто её подают на керамической же подставке.

Соусники. Небольшие прямоугольные или округлые чаши высотой 2-3 см, с пологими краями. Предназначены для наливания и смешивания соусов и последующего макания в них кусочков пищи, например, суши, форма подчинена именно этому назначению. 

Чайная посуда. Японские чайники обычно имеют шаровидную, сплюснутую форму, либо форму сплюснутой сферы со срезанной нижней частью. Ручка у традиционного чайника располагается сверху и крепится к чайнику за два уха, расположенных по разные стороны от крышки (как у европейских чайников для кипячения воды), встречаются также чайники с прямой ручкой из того же материала, что и весь чайник, выступающей в сторону (не напротив носика, а примерно на 90-120° от него, если смотреть сверху). Помимо традиционных материалов, японские чайники могут изготавливаться из такого нехарактерного для чайной посуды материала, как чугун (традиционно их использовали только для кипячения воды при заваривании чая в чашах, но сейчас чай иногда заваривают прямо в чугунном чайнике). 

У японских пиал высота и диаметр либо практически одинаковые, либо высота больше диаметра. Иногда чай пьют из очень маленьких пиал, вмещающих не более 50 мл, но это не общее правило. 
Чашки имеют цилиндрическую или бочкообразную форму, без ручек (то есть такая чашка — просто высокая пиала с вертикальными стенками, или, если угодно, европейская кружка без ручки). 

Кувшины для сакэ. Типичный кувшин для сакэ имеет форму, напоминающую вазу — сначала сужается кверху, а в верхней части имеет короткое конусовидное расширение.

Рюмки для сакэ. Рюмки для сакэ керамические или фарфоровые, объёмом не более 30 мл. Они делятся на два основных типа: отёко и гуиноми. Первые имеют форму раскрывающегося бутона, могут быть очень широкими, почти плоскими; они используются в торжественных случаях. Вторые — обычная маленькая чашка с вертикальными стенками, — считается более повседневной. 

Подставки. Подставки под осибори, а также хасиоки — подставки под палочки для еды. В качестве традиционных материалов для посуды используются фарфор, керамика, дерево (часто покрытое высокостойким лаком, предохраняющим от рассыхания и растрескивания). В последние десятилетия стала также широко использоваться пластмассовая посуда, в особенности для контейнеров под бэнто (еда на вынос).

Расчет потребности в посуде и приборах для подачи блюд и напитков