Оценка качества макаронных изделий

Магнитом медленно проводят в продольном и поперечном направлениях так, чтобы вся поверхность исследуемой  пробы была пройдена магнитом. Притянутые магнитом частицы металломагнитных примесей осторожно снимают и переносят на предварительно взвешенное стекло.

Извлечение металломагнитной примеси из пробы макаронных изделий  проводят три раза. Перед каждым извлечением примеси пробу смешивают и разравнивают тонким слоем.

Собранные на часовое  стекло частицы металломагнитной примеси  взвешивают с погрешностью не более 0,005 г [7].

2) Определение зараженности вредителями

В макаронных изделиях при  определении зараженности вредителями из суммарной пробы отбирают около 200 г изделий и дробят в ступке до разрушения макаронных трубок. Раздробленные макаронные изделия осторожно высыпают на чистую белую бумагу, разравнивают тонким слоем и рассматривают через лупу, устанавливая наличие всех вредителей.

3) Определение белка

Из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают и помещают в чистые сухие пробирки, свободно входящих в колбу Кьельдаля, две пробы для анализа массой 1,0 г каждая. Пробирку с пробой взвешивают на весах с точностью 0,0005 г, помещают как можно глубже в колбу Кьельдаля и осторожно высыпают пробу для анализа из пробирки. Пустую пробирку взвешивают. По разности между результатами первого и второго взвешивания устанавливают массу для анализа.

4) Определение наличия искусственного синтетического красителя нефтяного происхождения

Пробу для анализа, отобранную из лабораторной пробы изделий макаронных, заливают 50 см³ 50 %-ного спирта и нагревают при тщательном перемешивании в течении 30 мин на водяно бане при температуре 60°С. Затем раствор отфильтровывают, из него отбирают 30 см³ фильтрата и добавляют 1 см³ виннокаменной кислоты. В полученный раствор опускают белую шерстяную обезжиренную нить на 2 – 3 мин.

Шерстяную нить обезжиревают непосредственно перед проведением анализа. Для обезжиривания ее выдерживают в течении 10 мин в серном эфире, отжимают, промокают с помощью фильтровальной бумаги и промывают этиловым спиртом [3].

По истечении указанного времени нить промывают под струей воды, высушивают и сравнивают ее цвет после проведения анализа с контрольным цветом обезжиренной нити.

Окрашивание нити характеризует  наличие в макаронных изделиях искусственного синтетического красителя нефтяного  происхождения.

5) Определение наличия примеси пшеницы мягких сортов в макаронных изделиях группы А

На белую абсорбирующую  поверхность мембранной полоски  пипеткой наносят 5 мкл экстрактов лабораторной пробы, 100 %-ного контрольного образца, выбранного 3 %-ного контрольного образца (на одну мембранную) полоску рекомендуется  помещать до четырех проб во избежание их смешивания) и дают впитаться в течение 5 мин.

В пробирку для инкубации  с блокирующим реагентом добавляют 3 мм моющего буфера, закрывают ее крышкой и перемешивают в течении 1 мин. В пробирку для инкубации  погружают мембранную полоску мембранной вниз и инкубируют в течении 5 мин, периодически перемещая полоску в растворе.

Извлеченную из пробирки мембранную полоску кладут на фильтровальную бумагу. В пробирку для инкубации  с блокирующим реагентом добавляют  одну каплю коньюгата, закрывают пробирку и перемешивают. Туда помещают мембранную полоску мембранной вниз и инкубируют в течении 20 мин, периодически перемещая в растворе.

По истечении 20 мин  мембранную полоску извлекают из пробирки для инкубации и промывают  моющим буфером. Выливают раствор из пробирки для инкубации и промывают моющим буфером. Выливают раствор из пробирки, промывают ее моющим буфером, помещают полоску обратно в пробирку, заполняют ее моющим буфером и перемещают полоску в буфере. Выливают буферный раствор, повторяют промывку мембранной полоски еще три раза. Моющий буфер с внутренней поверхности пробирки удаляют фильтровальной бумагой. Затем добавляют 3 см³ красящего реагента.

Мембранную полоску  помещают мембраной вниз в пробирку с красящим реагентом и инкубируют в течение 5 мин в темноте. При обнаружении цветного пятна на мембране в зоне с 3 %-ным контрольным образцом инкубацию завершают раньше. Мембранную полоску промывают дистиллированной водой [4].

Сравнивают интенсивность  окраски пятна в зоне нахождения проб с интенсивностью окраски пятен, соответствующих контрольным образцам в соответствии с таблицами 1 и 2.

 

 

 

 

Таблица 1 – Окраска  контрольных образцов

Цвет пятна	Полученный результат
Бесцветный    Голубой/пурпурный	Отрицательный. Образец из 100% твердой пшеницы Положительный. Образец с примесью 3% мягкой пшеницы

 

Таблица 2 – Окраска  анализируемых проб

Цвет пятна	Полученный результат
Бесцветный   Голубой/пурпурный меньше интенсивности  пятна с 3% мягкой пшеницы   Голубой/пурпурный меньше интенсивности  пятна с 3% мягкой пшеницы	Отрицательный. Образец из 100% твердой пшеницы Отрицательный. Менее 3% мягкой пшеницы     Положительный. 3% и более мягкой пшеницы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда  была открытия первая макаронная фабрика  в Одессе. Прижились и остаются популярными до сих пор. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет. Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров.

Биологическая ценность макаронных изделий значительно  повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)

При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств.

Макаронные изделия  по пищевой ценности превосходят  пшеничный хлеб, так как изготовляют  их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

На предприятиях общественного  питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

Итак, в заключении хотелось бы сказать, что продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее место, как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список:

1. Михеева, Е.Н. Управление качеством [Текст] : учебник для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по обл. применения)" / Е.Н. Михеева, М.В. Сероштан – М.: Дашков и К , 2010. – 707 с.

2. Воронцова, А.Н. Управление контролем в системе менеджмента качества [Текст] : учебник для вузов / А.Н. Воронцова, Ю.Н. Полянчиков, А.Г. Схиртладзе. – Старый Оскол : Тонкие наукоемкие технологии , 2008. – 298 с.

3. ГОСТ Р 52810 - 2007: Изделия макаронные. Методы идентификации: утв. и введ. в действие от 27.12.07 [Текст] / Федер. агентство по техн. регулированию и метрологии. ––М.: Стандартинформ,2004. – 20 с.

4. ГОСТ Р 51865 - 2002: Изделия макаронные. Общие технические условия: утв. и введ. в действие от 30.01.02 [Текст] / Государственный стандарт Российской Федерации.––М.: ИПК издательство стандартов,2004. – 14 с.

5. http://www.granmulino.ru/production/makarony/kachestvo-makaronnyh-izdeliy.php

6. http://www.coolreferat.com/Экспертиза_качества_макаронных_изделий

7. http://www.bestreferat.ru/referat-215450.html