Оценка качества макаронных изделий

В Руководстве ИСО/МЭК 62 (1996) рассматриваются следующие  вопросы:

• Требования к органам  по сертификации/регистрации - орган  по сертификации/регистрации;

- сотрудники органа  по сертификации/регистрации ;

- изменения в требованиях сертификации/регистрации;

- апелляции, жалобы  и спорные вопросы.

• Требования к сертификации/регистрации

- заявление;

- подготовка к аудиту;

- аудит;

- отчет о проведении  аудита;

- решение о сертификации/регистрации;

- процедуры надзора  и повторного аудита;

- использование сертификатов  и логотипов;

- доступ к протоколам  жалоб поставщиков.

Системы аккредитации с  полным основанием позволяют гарантировать  эффективность процессов сертификации (аккредитации).

Более подробную информацию и руководящие указания по применению Руководства ИСО/МЭК 62 можно найти следующих документах:

• Руководящие указания IAF по применению ИСО/МЭК Руководство 62:1996, или

• ЕА-7/01- ЕА Руководящие  указания по применению EN 45012, первое издание, февраль 1998.

Международный форум по аккредитации (International Accreditation Forum) (IAF) объединяет ряд организаций из разных стран с целью обеспечения действия аккредитации сертификационных органов во всем мире. Второй документ издан Европейским обществом по аккредитации (European cooperation for Accreditation), участвовавшим в разработке руководства IAF и, как следствие, полностью отразившим требования документа IAF [7].

 

 

 

Использование сертификатов и логотипов

Сертификаты и сертификационные логотипы являются реальной выгодой, полученной в результате сертификации. Именно поэтому, важно убедиться в их правильном использовании, в частности, они не должны создавать впечатление о сертификации продукции. Сертифицирована система качества, а не продукция, и потенциальные потребители должны знать об этом.

В Руководстве ИСО/МЭК 62 (1996) и стандарте EN 45012 (январь 1998 года ) четко указано что символ или логотип не должны использоваться на продукции, а сертификат или логотип не должны создавать впечатления о подтверждении соответствия продукции. Далее присутствует требование к органам по сертификации/аккредитации осуществлять контроль за должным использованием сертификатов и логотипов и предпринимать соответствующие действия, если обнаруживается их неправомерное использование.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Основной  материал

2.1. Организация  и проведение сертификации макаронных изделий.

Понятие качества продукции  регламентировано в Российской Федерации  государственным стандартом, ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения»: «Качество – совокупность свойств  продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением».

Хлебный сертификат

Сертификат качества муки, хлебобулочных и макаронных изделий зависит от того, в какой  системе сертификации предстоит заявителю получить разрешительный документ.

Так система ГОСТ Р  ранее требовала получения сертификата  соответствия на хлебобулочные изделия [7].

С вводом в действие Постановления  Правительства РФ № 982 с 15 февраля 2010 года сертификат качества муки, хлебобулочных и макаронных изделий оформляется в виде декларации о соответствии. Т.е. заявитель предъявляет в орган сертификации, имеющий аккредитацию в области оценки соответствия хлебобулочных изделий, требуемый пакет документов. Также предоставляются образцы продукции для проведения испытаний с целью ее безопасности.

После подтверждения  соответствия заявитель принимает  на себя ответственности за качество продукции, поставляемой на российский рынок. В то время как при выдаче сертификата в системе ГОСТ Р  ответственность возлагается на сертификационный орган, проводивший оценку выполнения нормативных требований [1].

Сертификат качества муки, хлебобулочных и макаронных изделий требуется также получить в виде так называемого хлебного сертификата – иначе, сертификата  качества хлебной продукции. Регулируется наличие и оформление данного разрешительного документа Постановлением Правительства № 305, которое ввело в действие Перечень мер по обеспечению государственного надзора за безопасностью и качеством хлебной продукции.

Продукция, подлежащая сертификации

В соответствии с данным документом контролю подлежат следующие  виды продуктов, которые изготовлены  из муки:

мучные и кондитерские изделия;

макаронные изделия;

хлебцы хрустящие;

сдобная продукция и  некоторая не содержащая сдобы;

тесто и смеси для  выпечки;

сухари;

само зерно и мука различного помола и из разной крупы.

Сертификат качества муки, хлебобулочных и макаронных изделий необходимо получить в следующих  случаях: при выполнении государственных закупок муки, макаронных или хлебобулочных изделий для резервного фонда; при импортных поставках продукции; при экспорте данных видов изделий.

Если продукция пересекает границу РФ (или Таможенного Союза), то на нее требуется оформить Сертификат качества муки, хлебобулочных и макаронных изделий, подтверждающий ее санитарно-гигиеническую чистоту в соответствии с требованиями ТС. В качестве таких документов выступает (чаще всего на продукцию этих групп товаров) – Экспертное заключение.

Если продукция является генно-модифицированной или изготовлена из такого зерна, то на нее необходимо оформить Свидетельство государственной регистрации ТС. Такое же требование относится и к продукции, включенной в группу питания для детей, беременных женщин, спортсменов и прочее [2].

Санитарные документы  ТС можно оформить в Роспотребнадзоре, где продукция подвергается экспертизе, подтверждающей ее санитарную безопасность.

 

Процедура оформления

Сертификат качества муки, хлебобулочных и макаронных изделий требуется получить для  каждой партии поставки изделий (одна смена изготовителей и выпущенная продукция одной датой). Оформляется один документ на одно наименование продукции. Оформляется хлебный сертификат только на контракт.

Экспертиза и выдача сертификатов качества на продукцию  осуществляется  ФГУЗ – федеральными государственными учреждениями здравоохранения, иначе -  «Центрами гигиены и эпидемиологии». Оформить этот документ можно в территориальных центрах гигиены и эпидемиологии. Для этого вместе с заявлением предоставляется пакет документов:

документы заявителя учредительные; декларация соответствия от изготовителя (в случае сертификации импортной продукции документ должен быть переведен  на русский язык и перевод нотариально заверен);

транспортный документ – его вид зависит от того, каким транспортом осуществляется доставка груза;

контракт на поставку продукции со спецификацией (с переводом  на русский язык);

действующее санитарно-эпидемиологическое заключение (СЭЗ) на продукцию, если действует  еще выданное до 1 июля 2010 года СЭЗ  или декларация соответствия в системе ГОСТ Р;

Свидетельство о государственной  регистрации Таможенного Союза  или Экспертное заключение Роспотребнадзора;

Акт, выдаваемый в результате отбора проб продукции для проведения сертификационных испытаний [4].

При оформлении сертификата  обязательно проводится  экспертиза показателей качества. Они определяются в  соответствии с техническими и нормативными документами (ГОСТ, ТУ и т.п.). Исследуются показатели, которые нормируются:

для макаронных изделий  – вкус, цвет, влажность, металломагнитная примесь, кислотность, количество  сухого вещества перешедшего в кипящую воду зараженность  мучными вредителями;

для хлебобулочных изделий  – вкус,  внешний вид,  пористость, кислотность,  набухаемость, влажность, показатели  безопасности;

для муки – вкус, сорт, внешний вид,  влажность, число падения, клейковина, группа (индекс), зольность, металломагнитная примесь, белизна (количество и качество), остаток на сите, возбудители картофельной болезни, проход через сито,  показатели  сортности муки [2].

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические, безопасность.

Пищевая и биологическая  ценность. Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются.

Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок.

Состав макаронных изделий: 9 – 11% белки, 70 – 75% углеводы, 0,9 – 2,7% жиры, 0,2% клетчатка, 0,9% зола.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры – 93%, углеводы – 96%. Белки макарон нельзя считать полноценными.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5–4 °. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Органолептические. Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый – изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината – зеленоватая окраска [1].

Макаронные изделия  должны иметь правильную форму. Но допускаются  небольшие изгибы и искривления  изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра – слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий – однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый – для сорта экстра, белый – для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком – для первого, светло – оранжевый для изделий с добавлением томата – пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, не большие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы – деформированные.

Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Важный показатель – состояние макарон после варки.

При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т. к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ [3].

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10–20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3–4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки – опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г., а макарон любительских 1-го сорта - 800 г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями  не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Физико-химические показатели. Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5–13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки – менее 1 см, вермишель – длиной менее 1,5 см, лапша – менее 1,5–2 см.