Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Января 2013 в 21:58, курсовая работа
ль данной работы изучить вопросы практической организации проведения сертификации макаронных изделий для развития производства качественных и безопасных продуктов питания.
Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.
Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому.
К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки «любительские» – менее 3 см [3].
К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.
Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормами МВТ.
Макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству:
При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями [4].
Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний – от -15 до 5° С, но не выше 18° С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома [4].
Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 – 6 мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.
Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.
Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира [7].
Органолептический
1) Определение цвета, состояние поверхности, излома и формы макаронных изделий
Лабораторную пробу рассыпают тонким слоем на лист фильтровальной бумаги и оценивают. Цвет, состояние поверхности, форму и излом макаронных изделий определяют визуально при естественном освещении, при определении излома макаронные изделия разламывают [3].
2) Определение запаха и вкуса
Для определения запаха из лабораторной пробы макаронных изделий отбирают пробу для анализа массой (20±1) г, переносят ее в стакан, заливают 200 – 250 см3 воды температурой (60±5)°С, тщательно перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на 1 – 2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.
Если запах макаронных изделий отвечает требованиям стандарта, то вкус определяет разжевыванием пробы для анализа массой 1 г, отобранной из подготовленной лабораторной пробы.
3) Определение состояния изделий после варки
Наливают 1000 см3 дистиллированной воды в варочный сосуд и доводят до кипения. Пробу для анализа, отобранную из лабораторной пробы макаронных изделий в количестве 50 г (из расчета на целое изделие), погружают в кипящую воду и варят, помешивая до повторного закипания воды.
Варят изделия в открытом сосуде при умеренном кипении в течении времени, которое было зафиксировано временем варки изделий до готовности – время от момента погружения макаронных изделий в кипящую воду до момента исчезновения непрерывной белой линии.
После варки макаронные изделия переносят на сито и дают стечь воде, затем выкладывают на тарелку и внешним осмотром определяют их состояние [2].
4) Определение влажности
Определение влажности методом высушивания до постоянной массы.
Из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для анализа массой (5,00±0,01) г каждая, помещают в подготовленные бюксы и ставят в открытом виде вместе с пробами для анализа и крышками в сушильный шкаф температурой 100°С - 105°С на 4 ч. Высушивание проводят при полной загрузке сушильного шкафа. По истечении времени высушивания бюксы вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают.
При дальнейшем высушивании пробы взвешивают через каждый час до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,002 г.
Обработка результатов:
Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле
,
где m1 – масса бюксы с пробой для анализа до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с пробой для анализа после высушивания, г;
m – масса пробы для анализа, г.
За окончательный результат измерения влажности принимают среднеарифметическое значение параллельных определений.
Определение влажности
методом ускоренного
Из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для анализа массой (5,00±0,01) г каждая, помещают в подготовленные бюксы и ставят в открытом виде вместе с пробами для анализа и крышками в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130°С. Высушивание проводят при полной загрузке сушильного шкафа. Доводят температуру шкафа до 130°С и этот момент считается началом сушки. Продолжительность высушивания 40 мин при температуре (130±2)°С.
По истечении времени бюксы вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают.
Определение влажности экспресс-методом.
Отобранные пробы для анализа помещают в пакетики, предварительно высушенные в течении 3 мин при температуре 160°С и взвешанные с точностью 0,01 г. пробу распределяют ровным слоем по всей поверхности пакетика.
Пакетики с пробами помещают в печь и сушат в течение 28 мин при температуре 160°С. По окончании высушивания пакетики охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают с погрешностью не более ± 0,01г [5].
Определение влажности на приборе МА-30 «SARTORIUS»
Устанавливают значение температуры сушки - 130°С и режим сушки до постоянной массы. Устанавливают вывод на электронное табло анализатора результата измерения влажности в процентном отношении. Чашечку разового пользования размещают на держателе чаши, обнуляют массу чашечки и помещают в нее ровным слоем отобранную пробу для анализа. Дождавшись стабилизации показаний массы пробы на электронном табло, закрывают крышку анализатора влажности для начала анализа. После окончания сушки считывают результат с электронного табло.
Физико-химические
1) Определение кислотности
Из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для анализа массой (5,0±0,1) г каждая, переносят их в конические колбы с предварительно налитой в них 30-40 см3 дистиллированной воды. Содержимое колб взбалтывают в течении 3 мин до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смывают 10 – 20 см3 дистиллированной воды так, чтобы общий объем дистиллированной воды составил 50 см3.
В полученную взвесь добавляют пять капель 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Определяют объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование.
В сомнительных случаях, когда по окрашенной взвеси трудно определить конец титрования, к ней добавляют 2-3 капли фенолфталеина, и если поверхностный слой взвеси окрасится в розовый цвет, титрование считают законченным [5].
2) Определение золы, нерастворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты
В подготовленные тигли отбирают из лабораторной пробы макаронных изделий, пробы для анализа массой от 3 до 5 каждая с точностью 0,0005г.
Взвешенные тигли с пробами для анализа помещают у открытой дверцы муфельной печи, нагревают до температуры 400°С - 500°С и обугливают пробы, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь, закрывают дверцу и нагревают печь до 800°С (ярко-красное каление).
Озоление ведут примерно в течение 1 ч. т.е. до тех пор, пока содержимое тиглей не превратится в рыхлую массу серого цвета, после чего тигли вынимают из муфельной печи и дают им остыть.
Оставшуюся после озоления в тиглях золу растворяют в 10 см3 10%-ного раствора соляной кислоты при нагревании на кипящей водяной бане в течение 5 мин.
Верхний прозрачный слой солянокислого раствора фильтруют в колбу через фильтр и промывают на фильтре дистиллированной водой температурой 50°С - 70°С.
Фильтр с остатком (нерастворимой золой) слегка подсушивают в воронке и переносят в тигель, предварительно прокаленный до постоянной массы и взвешенный с точностью до 0,0005 г, которой помещают в муфельную печь, сжигают, после чего прокаливают при температуре 600°С - 650°С.
Остаток прокаливают
до постоянной массы, охлаждая в эксикаторе
до комнатной температуры и
3) Определение сохранности формы сваренных макаронных изделий
Макаронные изделия варят.
Сваренные макаронные изделия переносят на сито, дают варочной воде стечь и раскладывают на тарелке.
Внешним осмотром сваренных макаронный изделий определяют число изделий, не сохранивших первоначальную форму.
4) Определение сухого вещества, перешедшего в варочную воду
Определение сухого вещества, перешедшего в варочную воду, методом высушивания до постоянной массы
Макаронные изделия варят.
Сваренные макронные изделия переносят га сито, а варочную воду сливают в мерную колбу, охлаждают до температуры 20°С, доводят дистиллированной водой до отметки и тщательно взбалтывают.
Из полученного раствора отбирают пипеткой 50 см3 варочной воды испытуемой пробы и переносят в выпарительную чашку, предварительно высушенную на весах с точностью до 0,0005 г. Содержимое чашки выпаривают на водяной бане, а затем остаток высушивают в сушильном шкафу при температуре 100°С - 150°С в течении 4ч. После этого чашки вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2ч. и взвешивают.
При дальнейшем высушивании чашки взвешивают через каждый час до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,0005 г [6].
Определение сухого вещества, перешедшего в варочную воду, методом ускоренного высушивания.
Макаронные изделия варят. Сваренные макаронные изделия переносят на сито, а варочную воду сливают в мерную колбу, охлаждают до температуры 20°С, доводят дистиллированной водой до метки и тщательно взбалтывают.
Из полученного раствора отбирают пипеткой 50 см3 варочной воды испытуемой пробы макаронных изделий и переносят в выпарительную чашку, предварительно высушенную и взвешенную на весах с точностью до 0,0005 г.
Содержимое чашки выпаривают на водяной бане, а затем остаток высушивают в сушильном шкафу при температуре 130°С в течение 30 мин. После этого чашки вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч. и взвешивают с точностью до 0,0005 г [6].
4) Определение сухого вещества на приборе МА-30 «SARTORIUS»
Устанавливают значение температуры выпаривания - 160°С м режим выпаривания до постоянной массы. Устанавливают вывод на электронной табло анализатора результат измерения сухого вещества в граммах.
Чашечку разового пользования размещают на держателе чаши, обнуляем массу чашки. Из полученного раствора варочной воды отбирают пипеткой 2 см3 и переносят в чашечку разового пользования. Дождавшись стабилизации показаний массы пробы на электронном табло, закрывают крышку анализатора для начала анализа. После окончания выпаривания считывают результат с электронного табло.
Показатели безопасности
1) Определение металломагнитной примеси
Из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают пробу для анализа массой 50 г, разравнивают на листе бумаги, толщиной слоя – 2-4 мм.