Обзор рынка ресторанных услуг в Екатеринбурге

Мучной цех предназначен для выпуска следующих изделий: пирожков, беляшей, блинчиков, изделий из слоеного теста и т.д. Весь инвентарь и посуда промаркированы «МЦ». В результате малого объема производства продукции мучного цеха, который занимает значительную площадь, наблюдается нерациональное использование этой площади.

Схема мучного цеха представлен на рисунке 7.

1 – раковина; 2 – шкаф пекарный электрический ШПЭСМ-3; 3 – стол производственный; 4 – шкаф холодильный ШХ-1,4; 5 – дежа; 6 – тестомес ТММ-1М; 7 – привод универсальный П-II; 8 – стеллаж

Рисунок 7 – Схема мучного цеха с расстановкой оборудования

Барное оборудование представлено в таблице 4.

Таблица 4 – Наименование и количество барного оборудования, инвентаря в ресторане «Троекуров»

Организационно-технологическая подготовка к работе осуществляется в следующей последовательности:

- составление плана-меню, которое с вечера отпечатывается и утверждается у директора и в бухгалтерии;

- оценка готовности к производственному процессу персонала, проведение собрание персонала перед началом работы (обсуждение текущих вопросов, планирование технологического процесса на рабочий день и т.д.), выдача заданий исполнителям;

- расчет потребности в продуктах, выписывание продуктов, получение их со склада, комплектование продуктов по цехам и исполнителям;

- подготовка наряд-заказа по цехам и исполнителям;

- доставка продуктов на рабочие места

По данным таблицы видно, что не все установленное оборудование используется эффективно. В горячем цехе не используется плита электрическая, в холодном цехе – привод универсальный, все оборудование мучного цеха – т.к. нет разнообразия вырабатываемого ассортимента мучных изделий.

Таблица 5 – Анализ эффективности использования оборудования в ресторане

Управление производственным процессом в ресторане осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства.

Основой оперативного планирования является производственная программа предприятия. Производственной программой ресторана «Троекуров» является дневное расчетное меню для реализации блюд. Оперативным планированием работы занимается директор, а планированием работы производства – заведующий производством.

Планирование работы производства осуществляется в определенной последовательности. Работа начинается с разработки производственной программы. Заведующий производством определяет количество продукции, необходимой для выполнения производственной программы. Заведующий производством выписывает заявку на получение продуктов со склада, при этом учитывается остаток продуктов на производстве. На основании заявки производится оформление бухгалтером накладной на отпуск продуктов со склада. Документы подписывают директор, бухгалтер, при получении продуктов – заведующий производством. Заведующий производством составляет общий отчет о работе производства, который направляется в бухгалтерию для дальнейшего использования при подведении итогов работы предприятия.

Разработка плана-меню в ресторане базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Количество реализуемых блюд определено, исходя из результатов фактического наблюдения за реализацией блюд в течение дня. Таким образом, при составлении плана-меню предприятие не руководствуется справочными данными и не производит процентную разбивку блюд.

Загрузка зала ресторана в течение работы предприятия по часам приведена на рисунке 8.

Рисунок 8 – Загрузка зала ресторана в течение дня

Заметим, что максимальное количество посетителей наблюдается в дневные часы, т.е. в период бизнес-ланча, а также в вечерние часы – с 20 до 21 часов (68%).

В таблице 6 приведено определение количества потребителей ресторана с учетом данных рисунка 8.

Таблица 8 – Определение количества потребителей ресторана

При планировании выпуска реализации блюд в ресторане, учитывается популярность блюд (т.е. в большем количестве планируется к выпуску тех блюд, которые чаще других пользуются спросом у потребителей).

В ресторане функционирует несколько видов меню (меню со свободным выбором, меню бизнес-ланча, детское, тематические, которые составляются специально на непродолжительное время, например, постное меню).

Структура общего меню предприятия представлена на рисунке 9.

Рисунок 9 – Структура меню со свободным выбором блюд ресторана «Троекуров»

Меню ресторана в большинстве представлено десертами (16,6%) и холодными закусками (13,7%). В наименьшем ассортименте представлены блюда для компании (2,0%).

В ресторане отмечен недостаточный ассортимент чая, мучных кондитерских изделий. Горячие овощные блюда заменяются в предприятии гарнирами.

Анализируя меню предприятия можно отметить достаточно широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий.

Сравним рекомендуемый процент выпуска блюд по группам с реальным в таблице 9 и здесь же рассмотрим выпуск блюд по группам (в соответствии с реальным спросом потребителей).

Таким образом, по данным таблицы 9 видно, что в ресторане наблюдается увеличенный спрос на холодные блюда и закуски, горячие блюда и снижение спроса на сладкие блюда и супы.

По количеству реализованных блюд можно выделить блюда, пользующиеся наименьшим спросом среди посетителей. Таковыми являются: салаты «Бездна», «Мясной»; моцарелла с помидорами (блюда для компании); омлет с овощами; язык с овощами; кальмары под соусом; окрошка овощная; фасоль стручковая со сливками. Данные блюда являются в наименьшей степени рентабельными по сравнению с другими. Их можно рекомендовать исключить из меню или заменить новыми.

Таблица 9 – Количество блюд по группам

Структура детского меню представлена на рисунке 10.

Рисунок 10 – Структура детского меню ресторана «Троекуров»

В структуре детского меню преобладают коктейли, как наиболее популярные детские напитки. Меню составлено рационально. При приготовлении блюд используется различное сырье и каждый ребенок может выбрать для себя «любимое» блюдо. В детское меню можно включить 1-2 супа.

Структура меню бизнес-ланча представлена на рисунке 11.

Рисунок 11 – Структура меню бизнес-ланча ресторана «Троекуров»

Меню бизнес-ланча представлено: супами (5 вариантов), горячими блюдами, гарнирами и салатами (по 4 варианта). Таким образом, потребитель имеет право выбора любых понравившихся блюд из меню и сам составляет свой рацион. В качестве рекомендаций – следует включить в меню горячие напитки и соки.

Винная карта выделена в отдельной папке. Расположение напитков в винной карте не верное. Она должна начинаться с аперитивов, которые (по представленной карте) находятся в середине списка.

Структура винной карты представлена на рисунке 12. Как следует из данных рисунка 6, наибольший удельный вес в покупной продукции занимает вино-водочная продукция. Основное место среди алкогольной продукции занимают ликеры (10,1%), классические коктейли (11,9%), белые вина (11,3%), красные вина (13,2%). Удельный вес остальных алкогольных напитков распределился примерно одинаково (от 0,6 до 2,5%).

Рисунок 12 – Структура винной карты

общественный питание ресторан

Алкогольная продукция в ресторане представлена различными производителями (таблица 10).

Таблица 10– Производители алкогольной продукции, реализуемой в ресторане