Обзор рынка ресторанных услуг в Екатеринбурге

Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Мая 2012 в 11:39, курсовая работа

Описание работы

Актуальность темы данной курсовой работы обусловлена тем, что, в связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.
Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

Содержание

Введение 3
Глава 1. Ресторан как звено системы общественного питания
1.1. Характеристика ресторанов г. Екатеринбурга 5
1.2. Структура системы управления ресторанами г. Екатеринбурга 8
1.3. Реклама в ресторанном бизнесе г. Екатеринбурга 11
Глава 2. Анализ работы ресторана «Троекуров»
2.1 Организационно-экономическая характеристика ресторана
«Троекуров» 15
2.2. Анализ внутренней среды предприятия 22
2.3. Анализ внешней среды предприятия 38
Заключение 43
Список использованных источников и литературы

Работа содержит 1 файл

сервисная деятельность троекуров.doc

— 586.00 Кб (Скачать)


2

 

                            Министерство образования и науки РФ

                                     Гуманитарный университет

                                               г. Екатеринбург

 

 

Факультет социальной психологии

Специальность «Социально – культурный сервис и туризм»

Форма обучения заочная

Курс 2 (2006 г. н.)

Ф.И.О. студента   Андреева Таисия Андреевна

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по предмету:

«Сервисная деятельность»

на тему:

«Обзор рынка ресторанных услуг в Екатеринбурге»

                                     

                        

 

 

 

Преподаватель:  Рамзина С.А.

Дата сдачи:

Результат:

Дата возврата:

 

 

 

 

                                     

 

Екатеринбург - 2008

СОДЕРЖАНИЕ

Введение                                                                                               3   

Глава 1. Ресторан как звено системы общественного питания

1.1. Характеристика ресторанов г. Екатеринбурга                                           5

1.2. Структура системы управления ресторанами г. Екатеринбурга              8

1.3. Реклама в ресторанном бизнесе г. Екатеринбурга                                    11

Глава 2. Анализ работы ресторана «Троекуров»

2.1 Организационно-экономическая характеристика ресторана

   «Троекуров»                                                                                                      15

2.2. Анализ внутренней среды предприятия                                                   22

2.3. Анализ внешней среды предприятия                                                         38

Заключение                                                                                           43

Список использованных источников и литературы                         31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Актуальность темы данной курсовой работы обусловлена тем, что, в связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.

Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

Предприятия общественного питания играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания  приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны.

Цель данной курсовой работы состоит в подробном анализе ресторана «Троекуров» г. Екатеринбурга как элемента системы общественного питания.

Поставленная цель обуславливает необходимость последовательного решения следующих задач:

-         изучить сущность ресторана как звена системы общественного питания, определение основных его параметров;

-         исследовать современный рынок ресторанного бизнеса г. Екатеринбурга

-         показать Организационно-экономическая характеристику ресторана  «Троекуров»  

-         дать внутренний и внешний анализ среды ресторана «Троекуров».                                                                                                  

В качестве предмета изучения выступает ресторан «Троекуров» г. Екатеринбурга.

Объем и структура курсовой работы. Поставленная цель, задачи, предмет исследования предопределили логику изложения и структуру данной курсовой работы, состоящую из введения, трех глав и заключения, списка использованных источников и литературы. Курсовая работа изложена на 32 страницах компьютерного текста.

Во введении обоснована актуальность темы, определены цели и задачи, предмет исследования.

В первой главе «Ресторан как звено системы общественного питания» рассмотрены основные аспекты, связанные с теоретическим определением исследуемого рынка, дана общая характеристика рыночного бизнеса г. Екатеринбурга.

Во второй главе «Анализ работы ресторана «Троекуров» проведен анализ работы ресторана, изучены последовательно факторы внутренней и внешней среды предприятия питания.

В заключение приводятся теоретические выводы выполненного исследования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Ресторан как звено системы общественного питания.

 

1.1. Характеристика ресторанов г. Екатеринбурга.

 

Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и т.д. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.

Серьезная роль отводится ресторанам, расположенным в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах,  в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или машинах с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала этих предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.[1]

Ресторан ‑ общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха  посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

По ГОСТу 1995 г. рестораны и бары подразделялись на категории люкс, высшую, первую. Однако сами рестораторы говорят, что предъявляемые к заведениям критерии их во многом не удовлетворяют.

В итоге, так как нет единой классификации, нет критериев и у рестораторов, кого относить к самой высокой категории. Из прошедших сертификацию, пока она была обязательной, в класс люкс попал один лишь «КЭФ», высшую категорию получили «Ля Ронд», «Дольче Вита», «Троекуровъ», «Феллини», «Медвежья падь», «Зимний сад», «Бо-Бо». Сейчас Светлана Пименова называет элитными только «Ля Ронд», «Дольче Вита», «Троекурова», «КЭФ». «Феллини», по ее словам, стал «немножко приземляться» - ресторан открыл летнюю веранду, где цены почти в два раза ниже. Михаил Ковалев, шеф-повар «Троекурова», утверждает, что их ресторан позиционирует себя как заведение класса «премиум», и к равным себе относит «КЭФ» и «Дольче Вита». Александр Волик выделяет «Троекуровъ», «КЭФ» и «Ля Ронд». Все специалисты аргументируют выбор расплывчато, говоря, что ориентируются на цены и качество услуг.

Вообще, классификация - прерогатива владельцев заведения. Они сами должны определить формат и выбрать, как себя продвигать, рекламировать.[2]

К предприятиям общественного питания высшей категории относят рестораны, отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением. Рестораны при гостиницах, аэропортах, железнодорожных станциях, отвечающие этим требованиям, так же могут быть отнесены к высшей категории. Отнесение предприятий общественного питания к высшей категории производится Министерством торговли Свердловской области.

В г. Екатеринбург Министерством торговли высшая категория присвоена ресторанам: «Швейк», «Атриум Палас» и др. Ресторан высшей категории располагает банкетным залом, баром, коктейль холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана. Менеджеры по обслуживанию и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания потребителей, а также знанием иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Меню в ресторанах высшей категории должны быть отпечатаны на 3-х иностранных языках. На обложке для меню, рекламных афиш, буклетов, пригласительных билетов помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании деловых встреч, конференции и т.д., полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни многие рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни. Например: в ресторане «Дольче Вита» устраивают дни итальянской кухни.  В практику обслуживания некоторых ресторанов входит устройство семейных обедов, что пользуется большим успехом. Этот вид часто использует в своей практике отель «Атриум Палас», там устраиваются комплексные завтраки в виде «шведского стола», обеды и ужины. Так же отель «Атриум Палас» предоставляет услуги гостиницы. Рестораны «Швейк», «Сандэй» - организовывают деловые обеды: как комплексные, в виде «Шведского стола», так и по заказам клиентов.

К первой категории относятся предприятия общественного питания с меньшим объемом услуг, но, обслуживание в которых также осуществляется официантами. В ресторанах первой категории организуются выступления музыкальных групп. К первой категории стоит отнести рестораны: «Эльдорадо», «Утка по-пекински», «Ганс» и др.

 

1.2. Структура системы управления ресторанами г. Екатеринбурга

 

Для выполнения функций управления ресторанами в г. Екатеринбурге создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая – для небольших предприятий.

Масштаб структуры системы управления – степень детализации представления или графического изображения структуры. Различают: макроструктуру системы управления, звеньями которой являются органы управления (субъекты управления, являющиеся юридическим лицом); мезоструктуру, которую составляют структурные подразделения; микроструктуру, звеньями которой являются  работники (рабочие места), а средства управления. Например, звеньями системы управления в масштабе макроструктуры Министерство торговли Свердловской области, в масштабе мезоструктуры – линейные функциональные структурные подразделения объединений общественного питания (директор и его заместители, отделы: производственный, организации общественного питания, планово-экономический, кадров и др.).[3]

Структурное подразделение – звено системы управления в масштабе мезо- и микроструктуры, например, функциональные отделы первичной хозяйственной организации общественного питания.

Звено – структурообразующий элемент системы управления, подсистема. В зависимости от масштаба структуры системы управления в качестве ее звеньев могут выступать органы управления, структурные подразделения, работники или технические средства системы управления. Звенья управляющей части системы называются управляющими или субъектами управления, звенья управляющей части системы– управляемыми или объектами управления. Необходимым и достаточным условием выделения элемента системы в качестве управляющего звена является закрепление за ним хотя бы одной функции управления.

Министерством торговли Свердловской области в соответствии с утвержденной генеральной схемой управления торговлей определены звенья существующей структуры системы управления общественным питанием (масштаб макроструктуры):

-         основное звено – объединения, предприятия общественного питания и неторговой деятельности (материально-технического снабжения, строительные, производственно-технологические и др.);

-         высшее звено – Министерство торговли, управления торговли и общественного питания Свердловской области.

Связи между звеньями могут быть двух типов: вертикальные (подчинения и руководства) и горизонтальные (кооперации равноправных элементов). Вертикальные связи подразделяются на линейные (обязательное подчинение по всем вопросам управления) и функциональные (подчинение по определенной группе проблем). Для характеристики горизонтальных связей используется показатель общего числа работников, с которыми устанавливаются контакты в процессе управления.

Информация о работе Обзор рынка ресторанных услуг в Екатеринбурге