Обзор рынка ресторанных услуг в Екатеринбурге

-      гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

-           вызов такси по заказу потребителя.

Ресторан «Троекуров» состоит из всех групп помещений: административных, бытовых, технических, производственных, складских. Сначала сырье и полуфабрикаты поступают в складское помещение, овощи – в овощной цех. Овощной цех располагается отдельно от других цехов. Мясо-рыбный цех находится рядом с горячим и мучным цехом и рядом с холодным цехом. Группа торговых помещений отделена от производственных коридором, который предотвращает попадание запаха и шума из цехов в торговый зал.

В Екатеринбурге много мест, где можно хорошо отдохнуть, подкрепится и просто провести время с друзьями и близкими в будние дни. Ресторан, рассчитанный на 50 мест, приходится по вкусу и молодым, и людям зрелого возраста. Уютное помещение, выдержанное в сдержанном и стильном ключе царской России и старой, доброй Англии, приятная атмосфера, классическая, европейская кухня в великолепном исполнении здешних поваров, и все это – по умеренным ценам. Создатели ресторана «Троекуров» вложили в него всю свою душу и умения, и их труд по достоинству оценили горожане и гости города, о чем свидетельствуют многочисленные положительные отзывы потребителей.

История ресторана началась в декабре 2006 года. Ресторан «Троекуров» сразу же стал любимым местом отдыха деловых людей и творческой богемы. Со временем появлялись постоянные посетители. Для постоянных гостей действует система дисконтных карт.

Домашняя кухня здесь радует своей оригинальностью, а разнообразие винной карты  доставит удовольствие любому знатоку.

В будние дни действует бизнес-меню, причем нет необходимости заказывать комплексный обед, потребитель может составить ланч из любого количества блюд.

Если у потребителей нет времени посетить ресторан в обеденный перерыв, ресторан доставит обед в офис.

Для маленьких посетителей функционирует специальное детское меню.

К оплате принимаются пластиковые карты: Сберкарт, Visa, Visa Electron, Mastercard, Mastercard Electronic, Maestro

Предприятие осуществляет свою деятельность на основе Устава, который содержит следующие главы:

1. Общие положения

2. Цели и виды деятельности предприятия

3. Права и обязанности предприятия

4. Управление предприятием

5. Имущество и средства предприятия

6. Трудовые отношения предприятия

7. Учет, отчетность и контроль деятельности предприятия

8. Реорганизация и прекращение деятельности предприятия

Структура управления предприятием представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 – Структура управления рестораном «Троекуров»

Директор несет в пределах своих полномочий полную ответственность за деятельность предприятия, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества предприятия. Выдает доверенности, открывает в банках счета, пользуется правом распоряжения средствами. Он организует проведение химических анализов, обеспечивает лабораторный контроль соответствия качества сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции действующим стандартам и техническим условиям.

При оказании услуг предприятие руководствуется следующими документами:

– Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036 с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 г. №389;

– ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания;

– ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;

– ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

Анализ движения кадрового состава ресторана представлен в таблице 2.

Таблица 2 – Анализ кадрового состава ресторана

В 2010 г. в ресторане наблюдается снижение текучести кадров с 0,235 до 0,053, что положительно сказывается на качестве работы предприятия. Увольнение работников по собственному желанию связано с недостаточно высокой оплатой их работы, потребителей названию предприятия 000

Основные экономические показатели ресторана представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Анализ хозяйственной деятельности предприятия

В результате анализа экономической деятельности предприятия установлено, что значения всех экономических показателей увеличились в отчетном периоде по сравнению с прошлым. Немного возросли показатели оборота по продукции собственного производства, издержек, операционных доходов и расходов. Сильно возросли значения оборота по покупным товарам, средней зарплаты, прибыли от реализации и, как следствие, чистой прибыли. Увеличение чистой прибыли говорит о положительной экономической деятельности и рентабельности предприятия.

2.2 Анализ внутренней среды предприятия

Для успешного функционирования предприятия общественного питания необходимо правильно подобрать и разместить оборудование, а также обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в удобном положении. Это позволит исключить возможность производственных травм. Подбор оборудования рекомендуется проводить в соответствии с нормами оснащении предприятий общественного питания.

Рабочие места оснащены инструментами, промаркированными соответственно: ножи (для чистки овощей, карбовочный, коренчатый), терки для овощей, контейнеры для хранения овощей, бачки для сбора отходов. Схема овощного цеха представлен на рисунке 3.

1 – раковина; 2 – ванна производственная; 3 – стол производственный; 4 – подтоварник; 5 – картофелечистка МОК-125

Рисунок 3 – Схема овощного цеха

Одним из недостатков данного цеха является малая площадь помещения, поэтому трудно выделить и соблюдать линии технологической обработки. Картофелечистка используется старая и часто выходит из строя, что приводит к увеличению ручного труда, что увеличивает временные затраты.

Мясо-рыбный цех предназначен для обработки мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Учитывая специфический запах рыбы, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструменты, разделочные доски, промаркированные соответственно для мяса, рыбы, птицы.

Схема мясо-рыбного цеха представлен на рисунке 4.

1 – раковина; 2 – ванна производственная; 3 – стол производственный; 4 – привод универсальный П-II; 5 – шкаф холодильный ШХ-1,4

Рисунок 4 – Схема мясо-рыбного цеха с расстановкой оборудования

По организации производственного процесса в цехе можно сделать следующие выводы:

- нужно усовершенствовать оборудование в цехе;

- заменить привод, на электрическую мясорубку, так как в другом назначении этот привод не используется.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодного и мучного цехов. Из горячего цеха блюда поступают непосредственно на раздаточную. Горячий цех в ресторане занимает центральное положение и имеет удобную связь с раздаточной, холодным цехом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по характеру потребления на супы, горячие блюда, гарниры, соусы, напитки. Схема горячего цеха с расстановкой оборудования представлен на рисунке 5.

1 – ванна производственная; 2 – стол производственный; 3 – раковина; 5 – шкаф холодильный ШХ-1,4; 6 – кипятильник КНЭ-100; 7 – привод универсальный П-II;

8 – шкаф жарочный ШЖЭ-0,51; 9 – сковорода электрическая СЭСМ-0,2; 10 – плита электрическая ПЭСМ-4

Рисунок 5 – Схема горячего цеха с расстановкой оборудования:

Блюда горячего цеха порционируют и оформляют в соответствии с заказом, пришедшим из зала ресторана.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных закусок и сладких блюд. Часть продукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепловой обработки, поэтом к холодному цеху (помещению, оборудованию, работникам) предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования. В холодном цехе основными выполняемыми операциями являются нарезка, порционирование и оформление холодных закусок. Блюда холодного цеха порционируются и оформляются в соответствии с заказом, пришедшим из зала.

Схема холодного цеха с расстановкой оборудования представлен на рисунке 6.

1 – раковина; 2 – ванна производственная; 3 – стол производственный; 4 – привод универсальный П-II; 5 – секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 – шкаф холодильный ШХ-1,4

Рисунок 6 – Схема холодного цеха с расстановкой оборудования

Многие операции в холодном цехе выполняются вручную, поэтому с целью облегчения труда повара и повышения его производительности используют средства малой механизации: маслоделители ручные, консервооткрыватели, лукорезки, яйцерезки, соковыжималки, приспособления для нарезки сыра, карбования и фигурной нарезки овощей, выемки сердцевины из яблок и т.д.