Контрольная работа по "Метрологии стандартизации и сертификации"

2. В тех случаях,  когда невозможно построить функциональную  зависимость, исходя из основного  назначения продукции, применяют  взвешенные среднеарифметические  показатели. При этом обобщенный  показатель вычисляется по формуле:   

    (5)

где m_i-коэффициент весомости i-го показателя.

При этом должно соблюдаться  условие   

    (6)

Коэффициенты весомости m_i устанавливаются отраслевыми НИИ на определенный период времени экспертным методом путем опроса определенного числа экспертов, которыми, исходя из условий эксплуатации изделия, назначаются баллы значимости каждого параметра P_i. На основании балльной оценки значимости параметров определяются коэффициенты m_i.

Дифференциальный и  комплексный методы оценки уровня качества продукции не всегда решают поставленные задачи. При оценке сложной продукции, имеющей широкую номенклатуру показателей качества, с помощью дифференциального метода практически невозможно сделать обобщающий вывод, а использование только одного комплексного метода не позволяет объективно учесть все значимые свойства оцениваемой продукции.

В этих случаях оценку уровня качества производят смешанным методом, использующим единичные и комплексные показатели качества. При этом методе единичные показатели качества объединяются в группы (например, показатели назначения, эргономические, эстетические) и для каждой группы определяют комплексный показатель. При этом отдельные, наиболее важные показатели не объединяют в группы, а используют как единичные. С помощью полученной совокупности комплексных и единичных показателей оценивают уровень качества продукции дифференциальным методом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

III. Качество продукции сельского хозяйства, отрасли хлебопродуктов и пищевой промышленности и его нормирование.

 

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают  вид и качество сырья, способы  и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Качество пищевых продуктов  определяют органолептическим и  измерительным (лабораторным) методами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыры, сливочное масло) введена балльная оценка. Сущность ее состоит в том, что качество продукта оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты. При этом основными показателями, характеризующими качество продукта, являются вкус и запах. По полученной сумме баллов определяют товарный сорт продукта.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Для исследования качества берут среднюю пробу - образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах.

В соответствии с параметрами  качества определяется и качество сельскохозяйственной, хлебобулочной и иной продукции. Рассмотрим эти параметры на примере  хлебобулочной продукции.

Качество хлеба обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.

Сырье. К основному  сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному - жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.

При подготовке сырья муку разного  качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более  сильной, темную со светлой и т. д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С.

Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в  производство в виде раствора определенной плотности.

Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45 °С и процеживают.

физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и  т. д.

Для исследования качества берут среднюю пробу - образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах.

В соответствии с параметрами  качества определяется и качество сельскохозяйственной, хлебобулочной и иной продукции. Рассмотрим эти параметры на примере хлебобулочной продукции.

Качество хлеба обусловлено  качеством сырья и технологией  приготовления.

Сырье. К основному  сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному - жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.

При подготовке сырья муку разного  качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т. д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать  требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким  расчетом, чтобы температура теста  при замесе была 30 °С.

Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в  производство в виде раствора определенной плотности.

Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре  не выше 45 °С и процеживают.

физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и  т. д.

Для исследования качества берут среднюю пробу - образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах.

В соответствии с параметрами  качества определяется и качество сельскохозяйственной, хлебобулочной и иной продукции. Рассмотрим эти параметры на примере  хлебобулочной продукции.

Качество хлеба обусловлено  качеством сырья и технологией приготовления.

Сырье. К основному  сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному - жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная  пшеничная и ржаная различных сортов.

При подготовке сырья муку разного  качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более  сильной, темную со светлой и т. д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать  требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С.

Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в  производство в виде раствора определенной плотности.

Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45 °С и процеживают.

Производство хлеба. Дозировку  сырья осуществляют путем отвешивания  муки и другого дополнительного  сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.

При замесе теста предусмотренное  рецептурой основное и дополнительное сырье смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами.

Замес теста бывает периодическим  и непрерывным. При периодическом  замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста - опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный). При опарном способе  вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3-4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч.

При безопарном способе  все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста - 3-4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными.

При непрерывном способе  приготовления теста используют жидкие и густые опары.

Жидкие опары имеют  влажность 68-75%, содержание муки - 25-30 %. Процесс брожения жидких опар протекает  за 3,5-4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин). Этот способ является наиболее экономически выгодным.

В условиях рыночной экономики  на насыщенном товарами рынке, производящими  их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение  соответствия товара определенному  уровню качества, указанного в стандарте.

Такое подтверждение  соответствия дается в виде сертификата  соответствия.

Сертификат - это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний; данные о действительности сертификата, его регистрации в реестре Общества и регистрационный номер Общества.

Сертификация - это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации.

Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993 году.

Целью гигиенического сертификата  является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных  продуктов питания, в которых  превышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей  или концентрация веществ, приводящих к накапливанию токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.

Любой продукт, произведенный  в России с сертификатом качества, должен иметь Знак соответствия на каждой упаковочной единице - это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции, установленным требованиям стандарта, согласно сертификации.

Знак соответствия имеет  утвержденную ГОСТом символику (рис. 1), состоящую из двух частей: непосредственно  знак в виде графического изображения букв "С", "Р", "Т" и кода органа Госстандарта России, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и цифр (АЯ78). Качество такой продукции находится под постоянным контролем государства в лице Госстандарта, Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора России.

Рис. 1. Знак соответствия

 

С 1990 года в России, в  соответствии с Европейской системой кодирования (EAN), каждому продукту присваивается штрих-код.

Штрих-код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания. Информация о товаре хранится в штриховом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его.