Кейтеринг в ресторанном бизнесе: динамика и тенденция развития

Федеральное государственное автономное образовательное

учреждение  высшего профессионального образования

«Уральский  Федеральный Университет

имени первого  Президента России Б.Н. Ельцина»

Институт  фундаментального образования

Кафедра социологии и СТУ

  
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Управление гостиничным и туристским сервисом»

Тема  «КЕЙТЕРИНГ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ: ДИНАМИКА И ТЕНДЕНЦИЯ РАЗВИТИЯ» 
 
 

Выполнил                                                                                                  

Студент гр. ГО – 570304                                                               Нугамерова Г.Э.  

Проверил

Доцент, канд. социолог. наук                                                       Тесленко И.В.                                                      
 
 
 
 
 
 

Екатеринбург, 2011

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………….…………….….…..3

1. ТЕОРЕТИЧЕКИЕ ОСНОВЫ КЕЙТЕРИНГА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ…………………………………………………….………..…….…5
1. Понятие и виды кейтеринга …………………………………..…….……5
2. Рынок кейтеринговых услуг в России …………………………………..9 

2. ОРГАНИЗАЦИЯ  КЕЙТЕРИНГОВЫХ УСЛУГ НА ПРИМЕРЕ  КЭФ-КЕЙТЕРИНГ……………………………………………………………………..22

     2.1. Характеристика КЭФ-КЕЙТЕРИНГ………………………………….22

     2.2. Специфика организации кейтеринговых услуг КЭФ-КЕЙТЕРИНГ.24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…….……………………………………………………..…….36 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ………….…………………………..………………38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ВВЕДЕНИЕ

    Кейтеринг – так на современном профессиональном языке рестораторов обозначается выездное обслуживание клиентов. За кейтерингом большинство рестораторов признают большое будущее. Уже сейчас в мировой компьютерной сети Интернет имеется более 150 тыс. сайтов предприятий индустрии питания, занимающихся этим видом обслуживания клиентов. Но в России в связи с новизной этой услуги рынок предложений занят не так плотно как на Западе. Вместе с тем в последние годы наблюдается увеличение спроса на выездное обслуживание. Отсюда вытекает необходимость более пристального изучения мирового опыта и накопления собственного со стороны тех предприятий общественного питания, которые предполагают занять прочное место в этом секторе.

    Число ресторанов постоянно растет, и люди все чаще их посещают. Это обусловлено  тем, что питаться вне дома намного  удобнее, быстрее и экономичнее, так как занятые зарабатыванием на жизнь люди чаще всего не находят времени в своем плотном графике работы для приготовления пищи и покупки продуктов. Рестораторы начинают работать намного гибче и стараются привлечь посетителей оказанием специальных сервисных услуг и их продвижением.

    Из  сказанного следует, что кейтеринг  является той услугой ресторанного бизнеса, которая может принести предприятию большое число клиентов и рост прибыли.

    Исходя  из всего вышеописанного, можно сделать  вывод о том, что тема кейтеринг в ресторанном бизнесе является актуальной темой для изучения.

    Цель курсовой работы - проанализировать специфику и рынок кейтеринговых услуг.

    Задачи:

1. Подобрать и проанализировать  литературу.
2. Определить понятие и виды кейтеринга.
3. Проанализировать рынок кейтеринговых услуг в России.
4. Дать характеристику КЭФ-КЕЙТЕРИНГ. Ознакомиться со спецификой организации кейтеринговых услуг.

    Объект  исследования: КЭФ-КЕЙТЕРИНГ. Предмет исследования: особенности организации кейтеринговых услуг КЭФ-КЕЙТЕРИНГ.

    В научной литературе тема кейтеринга еще не рассмотрена в должной  мере. При написании работы использовались статьи, интервью в газетах, журналах, которые брались у руководителей  крупных фирм, оказывающих кейтеринговые  услуги.

    Курсовая  работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕКИЕ ОСНОВЫ КЕЙТЕРИНГА В РЕСТОРАННОМ  БИЗНЕСЕ

                             1.1. Понятие и виды кейтеринга.

    Основными направлениями развития современных  технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

• создание концептуальных предприятий общественного питания;
• расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;
• приготовление блюд в присутствии посетителей;
• внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг);
• организация обслуживания по системе кейтеринг [18].

    Кейтеринг (англ. cater — поставлять провизию; catering — сектор сферы общественного питания) – это мобильное оказание услуг, организация выездных банкетов, оперативная доставка нужного инвентаря для проведения мероприятия. Обслуживание отличается рядом особенностей и становится перспективным направлением ведения ресторанного бизнеса.

    Кейтеринг представляет новое направление  в сфере обслуживания. Это организация  выездного ресторанного обслуживания для различных форм организаций  и частных лиц. Если еще недавно  в России о кейтеринге было известно только узкому кругу профессионалов, то сегодня российский рынок кейтеринга сформирован и широко развит.

    Понятие «кейтеринг» настолько емкое, что  аналогичного слова в русском  языке просто не существует. Ведь организация  банкетов, проведение фуршетов, новогодние мероприятия, свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка  – все это выездной кейтеринг.  

    Жан-Франсуа  Ватель считается родоначальником кейтеринга. Именно он талантливо организовывал выездные пиры во времена французского короля Людовика XIV с таким грандиозным размахом, что они покоряли не только современников, но и до сих пор впечатляют потомков [9]. Правильная организация кейтеринга включает в себя не только искусство приготовления разнообразных блюд, но и красочное оформление стола, умение эффектно подать блюда и учесть все нюансы при проведении любых торжественных и деловых мероприятий.

    Развитие  индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик  услуг может предлагать несколько  вариантов обслуживания.

    Кейтеринг имеет несколько разновидностей: в помещении, вне помещения (внешний), социальный (независимый или индивидуальный), контракт на поставку (разъездной), розничная продажа и VIР – Кейтеринг [11].

    Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудование (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды); помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.

    Преимущество  этого вида кейтеринга заключается  в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка  необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря).

    Недостаток  — ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.

    Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.

    При организации банкета или презентации  вне ресторана с заказчиком согласовывают:

• характер банкета, количество и состав участников;
• время начала банкета и его продолжительность;
• меню и карту вин;
• состав помещений и схему расстановки столов [2].

    В порядке подготовки к банкету  работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.

    На  основании расчета подбирают  посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью предотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором. Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха — парках, садах.

    Преимущество  кейтеринга вне ресторана состоит  в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток — высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

    Социальный кейтеринг — предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

    Услугами  социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейного торжества потребуется 4—5 человек (один опытный повар и один-два помощника, один официант и один бармен). Таким образом, преимущество социального кейтеринга — небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.