Изучение особенностей организации ресторанного бизнеса

      Принимает участие в разработке планов текущих и капитальных ремонтов основных фондов (зданий, систем водоснабжения, воздухопроводов и других сооружений), составлении смет хозяйственных расходов.

      Организует  проведение ремонта помещений, осуществляет контроль за качеством выполнения ремонтных работ.

      Обеспечивает  подразделения предприятия, учреждения, организации мебелью, хозяйственным  инвентарем, средствами механизации  инженерного и управленческого  труда, осуществляет наблюдение за их сохранностью и проведением своевременного ремонта.

      Контролирует  рациональное расходование материалов и средств, выделяемых для хозяйственных  целей.

      Организует  хранение, обеспечивает сохранность  инвентаря и прочего имущества  предприятия в соответствии со своими функциональными обязанностями, ведет учет и составляет отчеты о сохранности и состоянии инвентаря и прочего имущества.

      Производит  инвентаризацию, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

      Шеф-повар.

      Осуществляет  руководство производственно-хозяйственной  деятельностью подразделения кафе.

      Направляет  деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска  продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

      Составляет  заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

      Составляет  меню.

      Осуществляет  постоянный контроль за технологией  приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

      Составляет  график выхода поваров работу.

      Организует  учет, составление и своевременное  представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых  приемов и методов труда.

      Контролирует  правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

      Контролирует  соблюдение работниками правил и  норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

      Проводит  работу по повышению квалификации работников.

      Пиццайоло. Приготовление пиццы. Ввод новых блюд, авторские блюда.

      Повар. Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

      Соблюдать правила товарного соседства  и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

      Отпускать готовые блюда строго по чекам.

      Поддерживать  чистоту и порядок на кухне  и на своем рабочем месте в  соответствии с требованиями СЭС.

      Проводить плановые инвентаризации.

      Своевременно  информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

      Охранник. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.

      Мойщик  посуды. Осуществляет мойку столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня; очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов; доставка чистой посуды на раздаточные столы;

      Содержание  в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

      Уборщик. Производит уборку помещений кафе; вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях кафе; расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их.

      Убирает и дезинфицирует туалеты и  другие места общего пользования.

      Сложившаяся структура управления обеспечивает предоставление услуг кафе надлежавшего качества

2.3.Уровень и состояние используемых информационных и социальных технологий в кафе

      В качестве информационных технологий в  компании используются следующие программные  продукты: «1-С Бухгалтерия» -  программа для ведения бухгалтерского и налогового учета, «R-Keeper» - система автоматизации работы кафе и ресторана (компания «UCS»).

      R-Keeper - полнофункциональная компьютерная  система автоматизации деятельности  ресторанов, кафе. Это быстродействующая  клиент-серверная система с интерфейсом  на базе Windows XP.

      Система R-Keeper обеспечивает:

- максимальную  скорость и простоту работы  персонала при обслуживании клиентов (за счет сокращения времени  на оформление заказа и организации  сервис-печати в барах и кухнях);

-точность  расчетов и документированность  всех операций;

- технологии  работы по магнитным картам (Card Pay System) и твердой копии (Hard Copy);

-надежную  систему защиты от несанкционированного  доступа, современные средства  идентификации и разделение полномочий  на программном уровне;

- статистику  продаж;

- ведение  базы данных, которую можно использовать для учета движения продуктов на производстве, для расчета зарплаты персонала

- высокотехнологичное  кассовое обслуживание в ресторанах  с любой формой оплаты;

      Технически  и программно комплекс для всех заведений ООО «Ассорти ресторанст» имеет три уровня.

      1. Кассовый уровень:

1) система  кассира (кассовый аппарат);

2) система  официанта (пречек-станция)

3) система  бармена (кассовый аппарат)

      2. Front Office (офис ресторана):

      1) система формирования данных;

      2) система отчетов;

      3) система складского учета;

      4) менеджер On-Line;

      3. Back Office (офис корпорации);

      1) система формирования данных;

      2) система отчетов.

      Основные  понятия системы

      Особенности АРМ:

- меню  хранится в виде, наиболее близком  к естественному;

- все  выполняемые кассиром авторизованы,

- кассир  имеет возможность видеть весь введенный заказ, полные наименования заказанных блюд, распечатку заказа на удаленных принтерах;

- выполнение  печати гостевого счета (предварительный  чек, подаваемый гостю перед  окончательным расчетом)

- выбор  типа оплаты: наличные, кредитные  карты или безналичный расчет;

- назначение  скидки на наценки (при наличии  соответствующих прав).

      Каждый  работающий с кассовой системой, перед началом работы должен получить у администрации кафе магнитную карту (или микрочип).

      Помимо  программного обеспечения кафе использует Интернет для рекламы и продвижения  своих услуг на рынке.

      На  действующем сайте компании ООО «Ассорти ресторантс»: www.assorti.skyinform.ru, указаны только адреса и телефоны всех заведений, режим работы, а полная и подробная информация о различных заведениях сети отсутствует (у ресторана «Ермолаевъ» собственный сайт).

      Продвижение продукции производится с помощью  рекламы: в журнале «Выбирай»  и интернет издании, в интернет издании  «72Afiha.ru», www.relax72.ru, ww.otdih72.ru, www.tyumen.ru, www.skyinform.ru, справочниках информации (332-332).

      Сеть  кафе и ресторанов ООО «Ассорти ресторантс»  постоянно проводит рекламные кампании на радио и в развлекательной прессе.

      Кроме того, используется наружная реклама, в том числе и на фасаде здания, в котором расположено кафе.

      Недостатком рекламного обеспечения является то, что на сайте компании ООО «Ассорти ресторантс» отсутствует полная информация о кафе, блюдах, меню, ценах и услугах.

2.4. Меры по совершенствованию организации ООО «Ассорти Гранд», кафе «Ассорти Гранд»

      Анализ  показал, что интерьер, атмосфера, качество сервиса, блюда и цены соответствует  низкому ценовому сегменту в сфере общественного питания, ассортимент услуг и меню постоянно обновляется, персонал достаточно квалифицирован, оборудование позволяет качественно предоставлять услуги, тем не менее, существуют замечания к качеству кухни и к уровню обслуживания, наблюдается недозагрузка кафе в утреннее и послеобеденное время.

      Проведенный анализ внутренней среды компании позволил выявить ряд узких мест в работе кафе, на которые следует направить  внимание менеджменту компании.

      Меры  по совершенствованию деятельности кафе могут быть связаны с внедрением различного рода инноваций. Основными видами и технологиями инноваций, применяемых в ресторанном бизнесе, являются вторичные инновации. Эти инновации в большинстве случаев представляют новизну только для кафе или ресторана, которые их инициирующей, включая диверсификация деятельности (расширение меню, номенклатуры услуг (включая введение керетинга), бизнес-ланчей и тп., видов блюд), использование новых для данного заведения общественного питания, но уже применяемых в практике управленческих подходов или технологических идей других заведений.

      Продуктовые инновации в ресторанном бизнесе  связаны с созданием новых  видов блюд, новых видов обслуживания.

      Инновации в оперативном управлении ресторанным  делом включают применение автоматизации ресторанного дела, внедрение электронных систем как инструмента качественного управления, обеспечения безопасности, оптимизации производственных и технологических процессов.

     В целях совершенствования деятельности кафе можно предложить следующие меры:

1. Внедрение «Карты постоянного клиента».

      Цель  внедрения: сохранение постоянных просителей.

      Описание: Клиенты, которые заходят в кафе раз в один-два месяца, важны для данного кафе, но основное внимание должно уделяться постоянным посетителям, на это должны быть направлены вводимые инновации. Тем более, что основная часть клиентов приходит в обеденное время.

      То  есть, необходимо следовать правилу, что кафе не пойдет на удовлетворение запросов случайных посетителей  в ущерб постоянным клиентам.

      Задача  кафе - привлечь и удержать постоянных клиентов, которые должны составлять не менее половины всех посетителей.

      Предлагается  бесплатная выдача карты постоянного  клиента для посетителей, с определенной суммой чека.

      Целесообразно сделать данную карту накопительной. На карте будут накапливаться определенные балы за каждый заказ. После накопления определенной суммы баллов (в среднем для их накопление потребуется произвести около 7 визитов  в кафе) будет предоставлять возможность бесплатного обеда (ужина) в любом из заведений типа «кафе» сети «Ассорти Ресторантс»» (для каждого из заведений – соответствующая сумма баллов).