Изучение особенностей организации ресторанного бизнеса

      Устав.

      Учредительный договор (если более двух учредителей).

      3. Свидетельство о регистрации  организации. 

      4. Свидетельство об изменениях (если были изменения).

      5. Свидетельство о постановке на  учет в налоговом органе.

      6. Договор аренды.

      7. Заключение СЭС, УГПС (оригиналы).

      8. Печать организации.

      9. Список сотрудников.

      10. Медицинские книжки сотрудников.

      11. Сертификаты продуктов питания  от поставщиков.

      12. Акт проб блюд (на выбор три  блюда).

      Перед получением сертификата из ВНИИС  выезжает проверка, в составе двух человек, которая проверяет объект сертификации. После этого в течение  трех дней выдается сертификат.

      Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны и введены в действие основополагающие стандарты [38, с. 61]:

      - ГОСТ Р 50762-95;

      - ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.  Кулинарная продукция, реализуемая  населению», утвержденный Постановлением  Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199;

      - ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного  питания. Общие требования», утвержденный  Постановлением Госстандарта России  от 5 апреля 1995 года №200.

      В Письме Роскомторга от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания» указывается на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.

      Сертификация  продукции общепита осуществляется в целях:

      - создания необходимых условий  для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

      - содействия потребителям в компетентном  выборе продукции; 

      - защиты потребителей от некачественной  продукции;

      - контроля безопасности продукции  для окружающей среды, жизни  и здоровья людей. 

      С целью контроля за проведением дезинсекционных  и дератизационных мероприятий  каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в территориальном управлении Роспотребнадзора.

      В ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель - организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.

      Деятельность  таких предприятий, как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и.т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований вот некоторые из них:

      - общая площадь торговых и складских  помещений должна быть не менее  50 квадратных метров 

      - помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией

      - также необходимо получить заключения  специально уполномоченных государственных  органов о соответствии производственных  и складских помещений организации  санитарно-эпидемиологическим, противопожарным,  экологическим нормам и требованиям.

      К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного  питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.5

      Безопасность  ресторанных услуг тоже регламентируется нормативно-правовыми документами. В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

      Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

      - СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов», утвержденными  Главным государственным санитарным  врачом Российской Федерации  от 6 ноября 2001 года;

      - СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности  в них пищевых продуктов и  продовольственного сырья», утвержденными  Главным государственным санитарным  врачом России от 6 ноября 2001 года.

      На  необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается  в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года

      №325 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».

      Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

      Так работники общественного питания  в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и  распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.

      Реклама в ресторанном бизнесе в основном схожа с рекламой любой другой продукции или товара и призвана привлекать внимание потенциальных клиентов. При этом могут использоваться различные средства рекламы: ролики на телевидении, рекламные блоки в печатных изданиях, листовки, флаеры и другие (рисунок 2).

1.3 Специфика и тенденции ресторанного бизнеса в условиях кризиса

      Ресторанный бизнес в России достаточно молод. Только с 1992 года ресторанный бизнес в России начал развиваться по-настоящему. Сначала открылось несколько  дорогих престижных ресторанов, рассчитанных на предпринимательскую и чиновничью элиту, которая постепенно начала перемещаться в новые заведения из гостиничных ресторанов. Спустя пару лет новые точки стали появляться одна за другой. Среди них преобладали элитные и дорогие, но рынок уже стал более разнообразным, и посетителей в ресторанах стало заметно больше.

      С конца девяностых количество ресторанов, клубов, кафе, баров и прочих заведений  общественного питания постоянно  росло.

      Все заведения общественного питания  на российском рынке можно разделить  по нескольким категориям [5, с. 99]:

• по кухне — европейская, русская, украинская, грузинская, узбекская, итальянская, французская, американская, китайская, японская, аргентинская и так далее.;
• по типу — рестораны, кафе, бары, кофейни, чайные;
• по ценовой категории — дешевые и фаст-фуд (средний счет от 80 руб. на человека), средние (от 300-500 руб. на человека), эксклюзивные (от 2000 руб./чел.).

      У каждого вида ресторана и кафе своя целевая аудитория и, соответственно, своя маркетинговая политика, рекламная  стратегия.

      Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и  количеству игроков: fast food, рестораны  среднего ценового уровня; рестораны  высокой кухни.

      В сегменте быстрого питания сегодня  доминирует «Макдональдс», его главным  конкурентом является «Ростикс».

      По  мнению ряда рестораторов, ценовая  ниша haute cuisine в России уже заполнена  не из-за большого количества ресторанов, а из за малого количества людей, которые  имею высокий доход [25, с.11].

      Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и до конца не сформирована. Порог входа в эту нишу с каждым днем становится все выше. 

      Средний ценовой сегмент только создается, и в известной степени –  на месте ресторанов высокой кухни  или просто дорогих ресторанов. И  именно здесь разворачивается основная борьба рестораторов – но, как отмечают эксперты, не с конкурентами, а за клиентов [25, с.12].

      Средний сегмент формируется путем перехода из haute cuisine в средний ценовой сегмент, за счет «тематических» ниш, трансформации  тематических ниш в универсальные.

      В настоящее время все активнее происходит сегментация ресторанов внутри среднего ценового сегмента: одни заведения делают больший акцент на кухне, другие – на развлекательных  программах. Определив свою целевую  аудиторию, рестораторы стараются максимально удовлетворять ее запросы. Появились рестораны, бары и кафе разной направленности: пивные, винные, клубные, интеллигентные, «бардачные», рестораны с необычным местом расположения. Последние дают своим посетителям возможность помимо прочего получить эстетическое удовольствие от созерцания панорамного вида города (рестораны «с видом») или водной глади (рестораны «на воде»), или насладиться уединением и кулуарностью (рестораны «в подвалах»). Самыми рентабельными являются пивные рестораны: они окупаются быстрее других «тематических» заведений.

      Тематические  рестораны не всегда могут выдерживать  профиль и постепенно превращаются в универсальные. Рестораны национальной кухни (в особенности японской) чаще всего работают как фаст-фуды, а  экзотическая кухня по низким ценам приедается не сразу.

      В современном ресторанном бизнесе  существует огромное количество новых  тенденций, новшеств, инноваций, которые  сложно классифицировать и отразить в данной работе в полном объеме. Анализ статей и мнений рестораторов позволяет выделить основные из них:

      1. Во-первых, в последнее время стала  получать наибольшую популярность  очень интересная концепция «еда + разного рода развлечения и  отдых». Многие рестораны становятся  не только местом, где можно  вкусно перекусить, но и местом, где можно потанцевать, послушать музыку, посмотреть развлекательные и познавательные программы.

      2. Следующей тенденцией можно назвать  то, что все больше и больше  заведений создаются непосредственно  с акцентом на какой – либо  отдельный вид продукта. Очень часто эти продукты придумывают и создают производители питания. Во время многих лет рестораторы нашей державы в первую очередь обращали наибольшее внимание на дизайн заведения и его тематику, тогда как еда могла быть совсем невкусной. Однако сегодня главной целью всех ресторанов считается, прежде всего, стремление вкусно приготовить и подать какой – либо продукт. Все шеф – повара и кулинары все больше обращают внимание на качество приготовления блюда. Каждый пытается внедрить новые блюда из совершенно неизвестных ранее ингредиентов.

      3. Следующей тенденцией в ресторанном  бизнесе за последнее время  стала организация целой сети  ресторанов быстрого питания.  В профессиональной среде такие  заведения называются «люкс», а  среди народа – «фаст-фуд». Главными идеями таких заведений является модная нынче тенденция среди рестораторов, организовывающих свою работу по принципу «мы можем предоставить вам уникальную возможность значительно сократить время на питание, не урезая вкусовых ощущений». Часто еду фаст-фудах готовят высококвалифицированные повара, а главным отличием подобных заведений от обычных ресторанов и кафе считается то, что владельцы фаст-фудов значительно экономят на персонале.

      4. Характер конкуренции внутри  ресторанного бизнеса характеризуется не тем, что конкуренция идет не между игроками, а за клиентов. Среди основных способов борьбы за клиентуру можно выделить: - снижение цен (в основном вынужденная мера, спровоцированная выходом новых игроков); «битва за мозги»; проведение специальных мероприятий.