Изучение особенностей организации ресторанного бизнеса

      14. Технические условия (ТУ) разрабатываются  научно-исследовательским институтом  общественного питания, который  является базовой организацией  по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

      15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся  одновременно со стандартами  (техническими условиями). Они являются  основными технологическими документами,  определяющими: ассортимент вырабатываемых  полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

     Услуги  оказываются во всех предприятиях общественного  питания в соответствии с правилами  оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так  же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом  Р 50764-99.

     Услуга  – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

     Общие требования. Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

     Помимо  перечисленных выше документов ООО  «Ассоти Рестроантс» сформированы должностные инструкции для каждой должности компании, закрепляющие: общие положения, должностные обязанности, права, ответственность.

2.2. Организационно-управленческая структура предприятия, функции специалистов, обеспечивающих предоставление услуг

      Сущность  организационно - управленческой структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура кафе является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника.

      Целью организационной структуры являются:

      ○ разделение труда;

      ○ определение задач и обязанностей работников;

      ○ определение ролей и взаимоотношений.

      Схема организационной структуры кафе «Ассорти Гранд» представлена на рис. 2. Распределение численности персонала приведено в таблице 3.

      Таблица 3.

      Распределение численности персонала кафе «Ассорти Гранд»

 

       Во главе ресторанного предприятия ООО «Ассорти Ресторантс» стоит назначенный владельцем директор.  Работой с различного рода документами занимается личный секретарь руководителя предприятия. Непосредственно под контролем руководителя находится главный бухгалтер. Управляющий кафе «Ассорти Гранд» подчиняется в части общих направлений деятельности директору ООО «Ассорти Гранд».

       Главный бухгалтер находится в ООО «Ассорти рестранс». Бхгалтерия кафе подчиняется главному бухгалтеру и включает в себя: старшего бухгалтера, бухгалтера-кассира и бухгалтера-калькулятора.

Рис. 2 Организационная структура кафе «Ассорти Гранд»

       Контроль  над работой персонала осуществляется менеджер ресторана. Этот человек контролирует работу всех штатных групп: сервисной, технической, кухонной, складской.

       В сервисную группу входят обслуживающий персонал.

       Техническая группа — это мойщики посуды, уборщики, завхоз.

       Во главе кухонной группы стоит старший повар, который руководит командой поваров и отчитывается о работе всей группы заместителю руководителя.

       Складская группа — это кладовщики и подсобные рабочие.

      Управляющий. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

      Обеспечивает  предоставление клиентам необходимой  и достоверной информации об оказываемых  услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности кафе.

      Обеспечивает  высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

      Осуществляет  контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

      Заключает договоры поставки продовольственных  товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления  и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в  том числе владельцу ресторана.

      Представляет интересы кафе и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников кафе, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

      Главный бухгалтер.

      Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

      Контроль  за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

      Контроль  за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

      Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной  деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях  выявления и мобилизации внутрихозяйственных  резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

      Формирование  учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации. Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

      Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

      Руководит работниками бухгалтерии.

      Менеджер.

      Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, витрин, и т.д. Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

      Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

      Принимает заказы и разрабатывает планы  проведения и обслуживания юбилейных  торжеств, свадеб, банкетов.

      Контролирует  соблюдение работниками организации  трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

      Информирует руководство организации об имеющихся  недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

      Составляет график работы официантов, хостесов (администраторов зала), кассиров.

      Выполняет отдельные служебные поручения  своего непосредственного руководителя.

      Хостес.

      Обеспечивает  эффективное и культурное обслуживание посетителей кафе, созданию для них комфортных условий.

      Встречает и принимает гостей. Подает клиентскую карту самообслуживания, для приобретения блюд.

      Управляет вниманием клиента в начальный  момент нахождения в ресторане и  далее при необходимости.

      Контролирует  текущую ситуацию по заполнению посадочных мест.

      Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с  ассортиментом имеющихся в наличии  блюд и напитков.

      Осуществляет  контроль за рациональным оформлением  зала, барных стоек, витрин, и т.д. Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

      Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает  претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические  мероприятия.

      Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

      Выполняет отдельные служебные поручения  своего непосредственного руководителя.

      Раздатчики-официанты. Сервировка витрины с блюдами в соответствии с установленными стандартами.

      Контроль  за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и  салфетками на раздаче. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

      Консультирование  посетителей кафе об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания. Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

      Создание  атмосферы гостеприимства.

      Должен  составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

      Кассир. Получение платы по картам за приобретенные  блюда. Формирование отчета по кассе.

      Заведующий  хозяйством.

      Обеспечивает  хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной защиты зданий и помещений предприятия, а также контроль за исправностью оборудования (лифтов, освещения, систем отопления, вентиляции и др.).