Фуд Мастер компаниясы «Есік» сүт зауаты

      Нормаланған кiлегей 85-95⁰С температурада пастерлейдi. Қаймақ консистенциясы тығыз болу үшiн кiлегейдi гомогендеп, суытып, ашытқы қосады.  

      Қаймақтың физикалық-химиялық көрсеткiштерiне қойылатын  талаптар.

Органолептикалық  көрсеткiштерi

 

      Сүзбе: Сүзбе құрамында майдың массалық мөлшерiне байланысты майлы 98 %, жартылай майлы – 9 %  және майсыз болып өндiрiледi, сапасы бойынша стандарт талаптарына сай болуы керек.

Сүзбе дайындауға арналған шикiзат МЕМ  СТ 13264-88 “Сиыр сүтi. Сатып алудағы  талаптар” талаптарына сәйкестi. Химиялық және органолептикалық көрсеткiштерiне  байланысты екi сортқа жоғары және бiрiншi болып бөлiнедi.

8. Сүзбенiң химиялық көрсеткiшi

9. Оргонолентикалық  көрсеткiшi

      Сүзбенiң  негiзгi көрсеткiштерi:

    -  оргополептикалық көрсеткiштерi;

    -   майдың ылғалды қышқылдығының  мөлшерi;

    -   кәсiпорыннан шығарғандағы температура

    -  пастерлеудiң дұрыстығы

Сүзбенiң  микробиологиялық көрсеткiштерi:

    - 0,00001 г өнiмде iшек таяқшасы табы  бактериялары және патогендiк  соның iшiнде 25 г. өнiмде салумопелл  жiберiлмейдi.

    Сүзбе пергамент немесе аллюминий фольгасынан  жасалған пакеттерге, сүт тағамдарына  арналған поместерол т.б. заттардан жасалған сикандарға, полиэтилен дорбаларына фляктарға, ағай полимер жәшiктерге, бөшке ыдыстарына салынады.

      Сүзбенi сақтау: Сүзбе ыдыстары мен орамдары оның дұрыс сақталуын қамтамасыз етедi. Бөшкедегi сүзбе сауда орындарына жiберiлмейдi. Сүзбенi сақтау санитарлық нормаға сәйкес жүргiзiледi. – 18⁰С температурада қатырылған сүзбенi 6-8 айдан артық сақтауға болмайды.

      Кефир: Кефир АСТ 49-29-84 стандарты бойынша сиыр сүтiн кефир саңырауқұлағымен ашыту арқылы алынады.

      Майлығына байланысты кефир майлы, аз майлы  және майсыз болып, дайындау  мерзiмiне байланысты - әлсiз (жетiлуi бiр тәулiк) орташа (жетiлуi екi тәулiк), күштi  (жетiлуi үш тәулiк) бөлiп бөлiнедi.

      10. Кефирдiң химиялық-құрамына  мына талаптар  қойылады.

      Органикалық көрсеткiштерi

    Простокваша, варени, ряженка т.б. ашытылған сүт  тағамдарын пастерленген, стерилденген,иiскен сиыр сүтiн сүт қышқылды бактериялармен ашыту арқылы алады. Өнiмдердiң сапасы алу технологиясы қабылдау сапасын  зерттеу АСТ 10.02.02.2-86 “Простокваша, техникалық шарт” талабы мен шектеледi.

      Пайдаланатын  шикiзат түрiне және бактериалдық ашытқысына байланысты простоквашаның: 1 % -iн, 2,5 %-iн, 3,2 %-iн және 4,4 % -iн өндiрiледi, варени – 2,5 % майлылығымен, ряженка 1 %, 2,5 % және 4 % майлылықпен шығарылады. Стандарт бойынша сапа көрсеткiштерi оргаполептикалық, майдың массалық мөлшерiне, қышқылдығына, пастерлеу деңгейiне және кәсiпорыннан шығарғандығы температурасы мөлшерiмен  шектееледi. Микробиологиялық көрсеткiштерi iшек таяқшасының титрi 0,3 см³  көп болмауы, патогендiк микроорганизмдер оның iшiнде солымапелло 25 см³  өнiмде рұқсат етiлмейдi. Простокваша кәсiпорында сақтауы 8⁰С-та 36 сағаттан аспауы керек.

      Сары  май: Сары майлардың және ертiлмеген майдың барлық түрiнiң сапа тобының талабымен шектеледi.

      Сары  май технологиялық инструкция жүйесiмен  санитарлық талаптарды сақтай отырып өндiрiлуге тиiстi. Сары майдың шектелген  сапа көрсеткiштерi – дәмi, исi, консистенциясы.

3.4. ФудМастер компаниясының  “Есік сүт зауытының  өнімдерін сертификаттау”

 

    Сүт: шаруашылықтардың әр түрінен сатып алынып сүттің өндірістік өңдеу үшін МЕМСТ 13264-88 “Сиыр сүті. Сатып алудағы талаптар” талаптары бойынша тек шектеледі.

    Осы талаптарға,стандартқа сәйкес сүт дені сау сиырлардан, әртүрлі жұқпалы  аурулардан алып, ветеринарлық-санитарлық ережелерге сәйкес шаруашылықтың түрлерінен (фермерлік, шаруа қожалығы, және тағы басқа) алынады. Сапасы бойынша сүт  мынандай талаптарға сай болуы керек. Сүт сауғаннан кейін механикалық  қоспалардан тазартылып 2- сағаттан кейін температурасы 6⁰ С – қа дейін салқындатылуға тиісті. Сүт табиғи, ақ сарғыш түсті тұнбасыз. Сүтті қатыруға болмайды. Сүтке тән емес заттардың (антибиотектер, жуып – дизэнфекциялайтын заттар, сода, амиак ) болмауы тиіс. Сүтте ауыр металдар, мышъяк флактосин М1 және пестицидтер қалдығы ҚР ОБД Министрлігінің денсаулық комитеті бекіткен жоғарғы ұлықсат денгейінен (Жұт) жоғары болмауы керек. Сүттің тығыздылығы 1.027кг/м³ кем емес. Шикі сүт талаптарға сай үш сортқа бөлінеді: Жоғарғы бірінші, екінші.  
 
 
 

    1. МЕМСТ 13264-88 талаптары

 
 

    Балалар тағамын жасауға және стерильдеуге арналған сүт жоғарғы және бірінші сортқа сәйкес болуы, ал сматикалық клеткалардың мөлшері 500 мыңсм³ асуы, термотұрақтылығы 2 топтан кем болмауы керек. Мәйтекті ірімшік жасауға арналған сүт жоғарғы және бірінші сортттан төмен емес, сматикалық клеткалардың мөлшері 500 мың/см³ мәйтекті – алу сынамасы 2 кластан төмен емес. Мезофильді анаэробты ластамайтын бактерияның споралары 13 см³, ал екнінші қыздыру температурасы бар ірімшіктер үшін 2 см³ асуы керек. Сүттегі май мен белоктың мөлшері салаумақтығы базистік нормадан төмен болмауы тиіс. Тығыздылығы 1, 026 кг/см³ қышқылдығы 15⁰С. сүтті бақылау сынамасының негізінде қышқылдығы 19⁰ С 21⁰Т- қа дейінгі оргаполентикалық көрсеткіші, тазалығы, бактериялдық тазалығы стандартқа сай болса, бірінші, екінші сортпен алуға болады. Бақылау сынамасынын мерзімі 1 айдан аспайды. Инфекциялық аурылардан таза емес щаруашылықтардан тамаққа пайдалануы үшін, ветеринарлық заңдарға сәйкес сүтті сауғаннан кейін 10⁰С-қа  дейін салқындату керек. Одан сүтті сау малдардан алынғын сүтке қоспай қабылдайды. Стандарт талаптарға сай емес немесе сиры туғаннан кейін 7 күн (ескі суын) бұрынғы, бейтараптаушы, консервілеуші заттар, өсімдік және мал қорғау химиялық заттары, антибиотектер және кермек, борсыған исі, пияз, жусан, жуа исі, білестік сүттер қабылдауға жатпайды. Ветеринарлық қадағалау комитетінің мәліметі болмаса, сүт бұл шаруашылықтан қабылданбайды. Сүт өңдейтін орындарға жіберілген сүттің әр партиясына, сапасы мәнінде куәлігі болуы тиіс, онда сүттің мөлшері, температурасы, май мөлшері және сорты көрсетіледі. Сүт өңдейтін кәсіпорын сүтті қабылдағанда стандарт талабы бойынша зерттеулер жүргізіледі.

    Сүттің әрбір партиясының органолептикалық көрсеткішін температурасын, тығыздылығын, тазалығын, қышқылдығын, майдың массалық мөлшерін терминалық өңдеуге икемділігін анықтайды. Белоктың массалық, сматикалық клеткалар мөлшерін декадада 1 реттен кем анықтамайды.

    Зерттеу нәтижесі осы мерзімі уақытынан келесі зерттеуге дейін жарайды.

    Бактериялдық  тазалықты және ингибриялдық    декадасына бір рет анықтамайды. Бактериялдық тазалықты ингибирлі заттарды шаруашылықтардың болады, бірақ декадасына бір мәртеден асуы тиіс. Сүтте ингибирлік заттар, зерттеу күні байқалған болса, тіпті басқа көрсеткіштері стандарт талабына сай келіп тұрса да, сүтті қабылдамайды, сол күні сүтті сортқа жатпайтын ретінде қабылдайды.

    Сүттің келесі партиясы бактериялдық тазалығы мен ингибирлік заттарды зерттеп анықтағанға дейін қабылдауды тоқтатады. Егер зерттеу нәтижесі бұрынғы зерттеуді растайтын болса сүт қабылдау тоқтатылады.

    Сүттің термтотұрақтылығын балаларға және стерильдеуге арналған сүттің әр партиясынан анықтайды.

    Мәйтекті  алу сынамасын және мезофилді анаэроб ластанатын бактериялар спорын анықтау мәйтекті ірімшік өндіретін сүттен декадасына 1 рет өткізеді. Бейтарапталатын заттарды сүт күдікті болған жағдайда жүргізеді. Сүттегі ауыр металдар мышъяк, афлотоксин М1 және пестицидтердің қолдың мөлшерін. Ауыл шаруашылығы министрлігі. Денсаулық сақтау агенствосымен келісіп бекіткен тәртібімен жүргізеді. Сүтті шаруашылықта, ветеринарлық заңдылықта көрсетілген талапқа сай сақтайды. Арнаулы сүт автоцистернасы мен немесе фмогтармен тасымалдайды.

    Жоғары  сапалы сүттен алуға болады, ол белгілі физикалық-химиялық, технологиялық талаптарға сәйкес болуы тиіс.

    Сүтті органолептикалық бағалау. Сүттің органолептикалық зерттеулерін түсіп, дәмін, исісін консистенциясын анықтау кіреді сүттің органолептикалық қасиетін оның құрамындағы май нәзіктік, сүт қапты-тәуліктік, белек пен минералдық заттар дәмінің толық болуын қамтамасыз етеді.

    Түсі: цилиндр мөлдір шынысында күндізгі жарықта түсінің бірқалыптығын анықтайды.  
 
 
 
 
 
 

    Сүт өнеркәсібіне тапсыратын шикі затына қойылатын талаптар