ЖОСПАР

2. Әдебиетке шолу. Тағам өнімдерін стандарттау мен сертификаттаудан ұлттың денсаулығына дейін. 1

3. Негізі  бөлім. 3.1 Фуд Мастер компаниясы «Есік» сүт зауатының Қызмет парағы. 7

Нарыққа шығу. Фуд Мастер компаниясы «Есік» сүт зауытының өнімдерін сату 11

3.2 Диплом жұмысын орындау әдістемесі. Смакта шығарылатын өнімдердің сертификаты үшін қажетті құжаттардың ізімі. 15

3.3. Сүт өнiмдерiн сертификаттау тәртiбi 19

3.4. ФудМастер компаниясының “Есік сүт зауытының өнімдерін сертификаттау” 32

Еңбек қорғау 40

Қолданылған әдебиеттер 42 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Әдебиетке шолу. Тағам  өнімдерін стандарттау  мен сертификаттаудан  ұлттың денсаулығына  дейін.

 

    Тағамдық  өнімдердің қауіпсіздігі мен сапасы ұлттық ұлттық денсаулығы мен генафондасының 70%-ті анықтайтын әсер болып есептеледі. Адамның организміне зиянды заттар тағамдық өнімдер арқылы өтеді, соның  ішінде 30%-ті су және ауа арқылы [1]. Сүт  және сүт өнімдерінің ластану  деңгейін мониторинг жасағанда 12-ден 15%-ке дейін ұлайтып химиялық қосылыстар биологиялық агентер және микроорганизмдер тұрады.

    Елімізде 50-60%-ке дейін тағамдық өнімдерде  қосылымтар бар болуына байланысты бракка шығарылады. Сүт кілегейдә  көпшілік уақытта тумен т.б. қоспаларды қосу арқылы қышқылдығын төмендетеді. Оларда микроорганизмдер көбейіп, кейбір жағдайда патагендік микробтардың да пайда болуына әкеліп соқтырады [2].

    Тағамдағы иодтың жетіспеуі адамдарда доб  ауруын пайда болдырады. Ғалымдар органикалық  иодты синтездеу арқылы, сүттегі  иодталған белокқа жақындатады [3].

    Микроэлементтерді жеткіліксіз түрде пайдалану, оның тұрақты түрде болуы өміршеңдігіне  бірден-бір әсер етеді. Сүт белогын  байытуға, оның физиологиялық қажеттігін 1000-1500 мг дейін көтеруге болады [4].

    Адам  организмінде, тағам ең маңызды әсерлердің бірі. Оның ішінде белоктың жеткілікті түрде болуы маңызды нәрсе. Егерде 1990 жылы белоктың қажеттілігін 85,1% өтейтін  болса, 1998 жылы ең төменгі деңгейге келді. Бұл халықтың денсаулығына, денсаулығының  төмендеуіне әкеп соқтырды [5].

    Сүт – ең маңызды тағамдардың бірі, оның ішінде табиғатта кездеспейтін лактоза тек қана сүтте болады. Оның деңгейі 4,8 % шамасында [6].

    Нарыққа көнуге байланысты дайындалатын сүттердің  көпшілігі жеке немесе шарауашылықтарды дайындалады. Сүт өндірудің жоғарғы  технологиясы болмауына байланысты сүттің микробиологиялық көрсеткіштері  төменгі деңгейде болып отыр. Сондықтан  да, сүттің өткізу бағасы төмен болып, шаруашылықтың дамуына кедергі  жасайды [7].

    Базаларда сатылатын сүттердің сүт өнімдерінің  сапасын анықтау, олардың адамдар  өмірі мен денсаулығына қауіпсіздік  ережесін анықтау қазіргі үлкен  проблемалардың бірі. Ол үшін сүт өнімдерінің  қауіпсіздігін анықтаудың экспрес  тәсілдерін жасау керек. 

    Тағамдық  өнімдерін стандарттау мен сертификаттаудың проблемалары.

    Тағамдық  өнімдерді сертификаттауды ұйымдастыруда  көптеген  шешілмеген проблемалар  бар. Соның ішінде сертификаттау  жұмысы негізінен дайын өнімге ғана жүргізіледі. Нашар шикізаттан жақсы  өнім алуға болмайтынына байланысты шикізаттардың сапасын тексеру  кейінге қалып отыр. Сондықтан  шикізат өнімдерін, өндірісті сертификаттау  маңызды мәселе болып табылады [9].

    Қазіргі кезде мемлекетімізде өндірілетін  өнімдермен қатар шет елдерден де көптеген сүт өнімдері әкелінеді. Қазақстан  Республикасында стандарт  талаптарымен шетел талаптары үйлестірілмеген. Сондықтан да шетелден өнімі сапасын  тексеруде көптеген қайшылықтар  болады [10].

    Бұл жағдайлардан шығу үшін біртекті өнімдердің қауіпсіздігіне мемелекеттік стандарттар  жасап, іске қосып, оларды өнім талаптарын қоюшылар мен тұтынушылар бірдей сақтап отыру керек [11].

    Қазіргі экономикалық жағдайда стандарттау  өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін  қамтамасыз етудегі мемлекет шараларына әсер еуге мүмкіндік береді [12].

    Өнімдерді сертификаттау, өндірілген өнімді ішкі және сыртқы рынокта мәлеметтеуге мүмкіндік  береді. Сонымен қатар тұтынушыларды  сапасы төмен және денсаулығына зиянды өнімдерден сақтауға мүмкіндік береді [13].

    Тұтынушы  тауарларды, өнімдерді тұтыну немесе пайдалану, сақтау кезінде денсаулыққа, адам өміріне және қоршаған ортаға қауіпсіз болуын талап етуіне хұқы бар [14].

    Сертификаттау жүйесі экологиялық жағдайда өндірілген өнім негізінен халықаралық стандарттар  талабы бойынша сертификаттауда  сапасы жоғары болады [15].

    Сүт және сүт тағамдарының қауіпсіздігі олардың әртүрлі бактериалардың өнімге түсіп, көбеюінің арқасында  адамдардың улануына әкеп соқтырады. Сонымен  қатар топырақтың, судың, азықтардың уландырғыш заттармен араласуы соның  ішінде ауыр металдар, микотоксиндер, пестицидтер, радионуклидтер, нитраттар, антибиотиктердің болуы адам өміріне  қауіп тигізеді [16].

    Үй  жануарларының бруцелез, туберкулез, аусын т.с.с. спора түзбейтін бактериялар  жоғары t⁰ ұзақ уақыт пастерлегенде немесе қайнатқанда өледі [17].

    Сүттерде  стафилоктардың болуы желінсау және ауру малдардың терісі арқылы малдарды, яғни сиырларды күтетін адамдарға  жұғуы мүмкін, стафилоктар жәй  температурада t⁰ 8 сағаттың ішінде энтероксидтерді бөліп шығарады [18].

    Бұрынғы стандарт бойынша сүтті сортқа бөлген уақытта микробтардың саны бойынша  үлкен ауытқулар береді. Бұл сүт  өңдеудегі тепмературалардың режимдерінің әртүрлі болуына әкеп соқтырады [19].

    Тағамдық  шикізаттардың сапасы біздің республикамызда  әртүрлі региондарда улы химиялық қосылыстармен биологиялық агентер  микроорганизмдермен ластануы қоршаған ортаның техногендік жағдайына  байланысты [20].

    Сүттегі улы заттарды зерттеу процесінде сүтке лендан қосып сүзгіштен  өткізеді, пестицидтерді толық бөліп  тастауға мүмкіндік береді [21].

    Сүтті қант қосылған, қойытылған және консервіленген сүт өнімдерін сүттерге бетто  коротин (0,5 мг – 100 г өнімге) қосып  хромотографинлық бақылау тәсілін жүргізілген кезде сүт өнімдерін ұзақ сақталуын дәлелдейді [22] [23].

    Сүтті сақтау процесінде биохимиялық процестердің қандай түрлері жүретінін хромотографиялық әдіспен анықтауға болады [24].

    Жаңа  сауған сүттің титрлік қышқылдығы  оның көбіктенуіне бірден-бір әсер етеді.

    Қышқылдығы 2⁰Т Тернерге жоғарылаған кезде көбіктену мүмкіндігі 6,3%  өседі [25].

    Қазіргі кезде сүттен стокций – 91 жаңа әдістермен бөліп алу мүмкіндіктері табылады [26].

    Сүт өнімдерін өндіру кезінде олардың  құрамына кіретін заттардың физикалық  қасиеттері үлкен роль атқарады. Сондықтан  да жаңа сүт тағамдарын өндіргенде қосылатын қоспалар сапасын есепке алу қажет [27]. Сүт тағамдарының құрамындағы  нитраттармен нитриттерді анықтау  үшін 2%-сірке қышқылын қосып, РН-6,5%-ке жеткізген кезді нитраттардан анықтау  мүмкіндігі 96 %-ке дейін жетеді [28].

    Сүт - өте күрделі органикалық қоспа, оның негізгі бөліктерінің бірі май  мен белок. Осы екі негізгі  құрам сүт өңдеу технологиясында  маңызды роль атқарады [29].

    Сүттің  құрамында кездесетін белоктарда зат  алмасу процесінде негізінен нерв жүйесінің  корректенуіне қатынасады. Глоктоза құрамындағы глактоза  такосахаринді  жас балалар үшін өте маңызды  көміртекті су.

 

3. Негізі  бөлім. 3.1 Фуд Мастер компаниясы  «Есік» сүт зауатының  Қызмет парағы.

 

    - Сүт  өнімдерін өңдеу;

    - балмұздақ  шығару;

    - жұмсақ  және бағытталған сырларды өндіру;

    - сиыр  майын өндіру;

    - шырын,  сусындарды өндіру;

    - техникалық кезеңді өндіру;

    - сауда – саттық қатынастағы;

    - «Ноу-хау» технологияларын сату  және сатып алу.

    Фуд Мастер компаниясы «Есік» сүт зауатының  негізгі көрсеткіштері.

    Фуд Мастер компаниясының «Есік» сүт  зауатының негізгі өндіретін  тауарлары болып: Қаймақ, айран, балмұздақ, ірімшік табылады. 1992 жылы сүт өнімдеріне деген сұралыстың төмендеуі, сүт  өнімдерін өндіруйшлердің көлемінің  азаюы «Есік» сүт зауатына кері әсерін тигізді. Сол себепті ол нарықтағы  құрлысына, көлеміне біраз өзгерістер енгізеді.

    1999 жылы осы қоғам өз өнімдерін  тұтынушылар арасына кеңінен  тарату үшін сауда орындарын  ашты.

    Майлы сырлар, барлығы 25240.

    Мал майы 12050.

    Сүтті және сит қышқылды өнімдер 25700.

    Балмұздақ 36450.

    Сусындар 7890.

    Майсыздырылған  өнімдер 4240.

    1995 жылы 700га егістік алды. Гурттағы  мал басының саны 400 бас, ал  болашақта осы 400 басты 1500 аналық  басқа жетісізу жоспарланып отыр.

1995 жылдан  бастап өндірістердің саны қысқыра  бастады. Осы жағдай тұтынушылардың  сұранысының төмендеуімен жана  бәсекелестердің пайда болуына  әкеледі. Өндірілген өнімнің жылдық  көлемі; тонна сары май – 440. майлы сырлар 32. 

Өндіріс өнімнің жылдық  көлемі тн.

 

    2002 жылмен 1995 жылды салыстырғанда, онын  ішінде минералды су мен сусындарды  қоспағанда күнделікті өндірілген  өнімдер жылына 60%-ке төмендеп  отырған.

    1999 жылы Алматы облысы бойынша  3 күрделі сүт өндірушілер тіркелген.

Олар: «Жігер АҚ. «Food Master» бірлескен Есік сүт  зауыты. Талғар сүт зуаыты. Салыстырмалы түрде кейбір шаруашылықтар мен  шағын кәсіпкерлердің көрсеткіштері  кестеде көрсетілген.

    Шикізатпен  қамтамасыз етушілер:

    Есік  сүт өнімдерін  тарамен қамтанасындыру.

    Қазіргі кезде «Есік» сүт зауатына келесі отылатын (айранды қалыптау үшін) этикеткалар (балмұздақ, ірімшік), фольга (қаймақ), тасымалдау мәлеметтері төменгі кестеде көрсетілген.

Сүт өнімдерінің  тарасын қамтамасыз етушілер.

Жұмыс істеу кезінде «Санк-Петербургтік қағаз шығару «Зауыты» (Ламинированые  бумаги) ЖШЕ «Комит» (Ресей - Германия), сонымен қатар  жаңа құрал жабдықтарды  тасымалдаушылар «Gee Finnah» фирмалары  мен келісім-шарт жасалған.