Анализ системы элементов управления ООО "Терсь"

     Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды.

     Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Терсь» соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания.

     Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

     Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

     Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых  завершается выпуск готовой продукции.

     Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

     Оборудование  для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

     Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

     В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

     Работу  овощного цеха организует заведующий производством.

     В ресторане «Терсь» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных  и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и  мороженой, тушек кур и цыплят.

     В цехе организуют  отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

     Из  оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом  машин для  рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического  оборудования в цехе устанавливают  холодильное оборудование, моечные  ванны, производственные столы, передвижные  стеллажи.

     В ресторане «Терсь» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

     Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

     Для обработки домашней птицы, поступающей  от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление  полуфабрикатов  из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

     Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы.

     В цехе доработки полуфабрикатов применяются  настольные мясорубки.

     В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед  заведующим производством или бригадиром.

     Моечная кухонной посуды предназначена для  мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

     Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным,  горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной  посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

     2.3 Анализ организационной  культуры

     Приступая к анализу организационной культуры, необходимо выделить те ее составляющие, которые присутствуют в данной организации.

     Базовыми элементами организационной культуры являются нормы и ценности.

     Поведенческие нормы в ресторане «Терсь» – это требования к поведению работников, которые воспринимаются работниками как некий свод правил, определяющих, каким должно быть поведение членов организации в тех или иных стандартных ситуациях. Эти нормы носят как формальный (зафиксированы в документах), так и неформальный характер (негласные нормы).

     Примером  установленных формальных правил являются правила внутреннего трудового распорядка ресторана «Терсь» и стандарты обслуживания гостей организации.

     Оценивая  отношения между работниками, можно  отметить, что в целом, в коллективе достаточно дружелюбная обстановка. Тем не менее, при наблюдении становится заметным, что между старыми сотрудниками отношения более открытые. Крупных  конфликтов в организации не возникает, но иногда случаются споры, разногласия, пререкания. Как правило, такие ситуации случаются, когда один сотрудник  пытается переложить свои обязанности  на другого, либо когда сотрудник  просит своего напарника выполнить  какую-то работу, а тот не выполняет. Подобные разногласия случаются  обычно между персоналом, который  работает вместе достаточно долго. Новые  сотрудники обычно прислушиваются к  мнениям или просьбам старых, и  между ними пререканий не возникает. К новичкам коллектив настроен доброжелательно, помогая приобретать те или иные навыки. Заинтересованные и активные новые работники быстрее адаптируются в коллективе, становясь его частью. В целом отношения персонала  между собой складывается на основе таких качеств, как терпимость, тактичность (при возникновении разногласий  не переходят на оскорбления, не указывают  друг другу на социальные различия), уважение.

     Однако  не все сотрудники соблюдают установленные  правила. Многие злоупотребляют, не выполняют  и пренебрегают должностными обязанностями. Особенно ярко это проявляется в  сотрудниках контактной зоны. Официанты  обсуждают личные темы, находясь в  зале, смеются друг с другом, спорят о том, кто будет обслуживать  нового гостя, несмотря на то, что гость  находится в ожидании меню. Редки  случаи, когда персонал контактной зоны прощается с гостями. Возникали  случаи неуважительного отношения  к гостям и к коллегам, неумения создать приятную атмосферу.

     В ресторане «Терсь» предусмотрено ношение форменной одежды. Форма сотрудников контактной зоны - это футболка бежевого цвета, черные брюки и коричневый фартук. Поэтому все сотрудники заботятся о своей внешности, чтобы выглядеть ухоженными и опрятными. Однако в связи с молодым возрастом, некоторые сотрудники забывают, что они приходят на работу, а не на дискотеку. Девушки позволяют себе броский маникюр, юноши зачастую работают в рваных джинсах, что не позволительно.

     Поскольку стирка форменной одежды сотрудников  осуществляется самостоятельно, некоторые  сотрудники забывают ее стирать. Персонал небрежно относятся к своей форменной  одежде. Это связано с тем, что  футболки стары и непривлекательны, а фартуки неудобны.

     Стержнем  организационной любой организационной  культуры являются ценности. Основные ценности, закладываемые в работу ресторана:

     1. Ориентация на предпочтения гостя.

     2. Интеллектуальное лидерство.

     3. Эффективность, оперативность и  мобильность.

     4. Первостепенность интересов дела, приоритет измеряемого результата.

     5. Командный дух, сотрудничество  и доброжелательность.

     Культура общения с гостями в реаторнае реализуется за счет выполнения следующих принципов:

     - каждый гость должен почувствовать, что ему искренне рады: это достигается за счет приветливого взгляда, доброжелательной улыбки, готовности оказать услугу, персонального внимания;

     -  гостя нужно принимать таким, каков он есть: это достигается за счет тактичности, вежливости в общении с людьми различного возраста, характера и темперамента;

     - гость - это не тот человек, с которым следует спорить: в общении с гостями обязательным условием является умение владеть собой, проявлять терпение, отвечать на грубость выдержкой и вежливостью;

     - никогда не оставлять без внимания претензии и возражения гостей: персонал должен уметь искренне и своевременно извиняться, а также быстро и грамотно решить все возникшие проблемы.

     Нормы и ценности, принятые и культивируемые в ресторане "Терсь" передаются и закрепляются через определенные церемонии и ритуалы, которые также были выделены нами в числе элементов организационной культуры.

     Как было отмечено выше, миссия ресторана  «Терсь»: «Мы стремимся к тому, чтобы каждый раз встреча с рестораном «Терсь» оставляла в Вашей душе ощущение гармонии, стабильности и комфорта. Именно для этого в «Терсь» создана команда единомышленников, владеющих современными технологиями ресторанного бизнеса, основами психологии и делового этикета, постоянно совершенствующих свое мастерство.

     Мы  понимаем, что наши ГОСТИ – это  люди, заслужившие право окружить себя и своих близких товарами и услугами только высшего качества. Мы также понимаем, что жизнь наших  гостей наполнена потоком важных, а иногда и грандиозных дел. Поэтому  в нашем ресторане мы стремимся  создать все необходимые условия, как для проведения деловых встреч, так и для полноценного гармоничного отдыха».

     Язык - также один из элементов культуры, присутствующих в ресторане. Слово всегда значимо, несет в себе оценочную нагрузку. Значение имеет сам способ формулирования мысли. Так, обращение менеджера к сотрудникам с такими словами: «Мои коллеги», «Мои служащие», «Члены моей команды» - выражает оттенки различного к ним отношения и в какой-то мере определяет их статус. За этими словами для сотрудников компании скрывается большая или меньшая ответственность, мера причастности к общему делу, поощрение инициативы и т.д. Не менее значима и эмоциональная составляющая языка - тон, которым произносятся обращение, распоряжения и т. д. На предприятии сформировался особый сленг. Так, например:

     - «вискарь» - виски

     - «курбуль» – куриный бульон

     - «запара» – большое количество гостей

     - «офик» – официант

     - «поварешка» – повар

     - «подиум» – стол в конце зала на возвышении

     - «скидываться в бочку» – чаевые

     - «предбанник» – место для курения

     Различные прозвища сотрудников: "Мучача", "Батька", "Мегаофик"…

     Прозвища  постоянных гостей: "2 Лунго", "Ристретчики", "Ольмека", "Огненный" и т.д.

     Одним из элементов организационной культуры в ресторане «Терсь» также является стиль управления и характер принятия решений.

     Стиль управления - это совокупность приемов, которые использует руководитель по отношению к своим подчиненным.

     Сложно  определить стиль руководства, существующего  на данном предприятии. Скорее всего, это  сочетание либерального и демократического стилей. Либеральность проявляется  в том, что управляющий кофейней ждет или требует указаний сверху или попадает под влияние коллектива. Демократия характеризуется распределением полномочий, инициативы и ответственности  между управляющим и менеджерами, менеджерами и подчиненными. Руководитель регулярно и своевременно проводится информирование членов коллектива по важным для них вопросам. Общение  с подчиненными проходит в форме  просьб, пожеланий, рекомендаций, советов, поощрений за качественную и оперативную  работу, доброжелательно и вежливо; по необходимости применяются приказы.