Анализ системы элементов управления ООО "Терсь"

     - заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении (торты на заказ);

     - бронирование мест в зале ресторана: при встрече с администратором обговаривается номер столика, количество человек, меню и оставляется предоплата;

     - кальян;

     - шоколадный и алкогольный фонтаны.

     В ресторане «Терсь» питание сочетается с отдыхом. Следовательно, оказываются такие услуги по организации досуга, как:

     - живая музыка;

     - выступления известных местных исполнителей;

     - предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;

     - предоставление гостям прессы (газет, журналов).

     Миссия  ресторана «Терсь»: «Мы стремимся к тому, чтобы каждый раз встреча с рестораном «Терсь» оставляла в Вашей душе ощущение гармонии, стабильности и комфорта. Именно для этого в «Терсь» создана команда единомышленников, владеющих современными технологиями ресторанного бизнеса, основами психологии и делового этикета, постоянно совершенствующих свое мастерство.

     Мы  понимаем, что наши ГОСТИ – это  люди, заслужившие право окружить себя и своих близких товарами и услугами только высшего качества. Мы также понимаем, что жизнь наших  гостей наполнена потоком важных, а иногда и грандиозных дел. Поэтому  в нашем ресторане мы стремимся  создать все необходимые условия, как для проведения деловых встреч, так и для полноценного гармоничного отдыха».

     Ценности  ресторана «Терсь»:

     1. Ориентация на предпочтения гостя.

     2. Интеллектуальное лидерство.

     3. Эффективность, оперативность и  мобильность.

     4. Первостепенность интересов дела, приоритет измеряемого результата.

     5. Командный дух, сотрудничество  и доброжелательность.

     Цели ООО «Терсь» представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Цели ресторана «Терсь»

 

     Организационная структура ресторана «Терсь»  представлена на рисунке 4.

     Во главе ресторанного предприятия стоит назначенный владельцем управляющий. Работой с различного рода документами занимается личный секретарь руководителя предприятия. Непосредственно под контролем руководителя находится бухгалтерский отдел.

     Бухгалтерия ресторана включает в себя: старшего бухгалтера, бухгалтера-кассира и  бухгалтера-калькулятора. На бухгалтерской  группе лежит огромная ответственность. Небольшая неточность в расчетах может привести к финансовому  краху всего предприятия.

     Контроль  над работой персонала осуществляется заместителем руководителя по персоналу. Этот человек контролирует работу всех штатных групп: сервисной, технической, кухонной, складской.

     

     Рисунок 4 – Организационная структура ООО «Терсь»

     В сервисную группу входят официанты, швейцары, гардеробщики, бармены.

     Техническая группа - это мойщики посуды, уборщики, завхоз. Если ресторан достаточно большой, то в техническую группу также может входить ещё и инженер.

     Во  главе кухонной группы стоит старший  повар, который руководит командой поваров и отчитывается о работе всей группы заместителю руководителя.

     Складская группа - это кладовщики и подсобные рабочие.

     Отдельно  в организационную структуру  заведения общественного питания  входят кассиры и водители.

     К достоинствам применяемой на предприятии  cтpyктypы относятся:

     - правильное делигирование полномочий линейными руководителями;

     - пocтpoeниe cвязeй «pyкoвoдитeль – пoдчинeнный» пo иepapxичecкoй лecтницe, пpи кoтopыx кaждый paбoтник пoдчинeн тoлькo oднoмy pyкoвoдитeлю.

     - создаются хорошие условия для  профессионального и служебного  роста сотрудников.

     Недостатки  формулируются следующим образом:

     - замедление процесса принятия  управленческих решений за счет  углубления вертикали управленческой  структуры;

     - концентрация функциональных подразделений  на выполнении своих функций,  что может принести ущерб общим  целям предприятия.

     Ресторан  «Терсь» применяет упрощенную систему налогообложения, где объектом налогообложения являются доходы ООО, уменьшенные на величину расходов. В данном случае налоговая ставка устанавливается в размере 15%.  Эффективность деятельности ресторана «Терсь» характеризуется показателями финансовых результатов, важнейшим среди которых является показатель прибыли. Рост прибыли создает финансовую базу для самофинансирования, решения социальных проблем трудового коллектива. За счет прибыли фирма выполняет часть своих обязательств перед бюджетом, банками и другими организациями. Показатели прибыли становятся важнейшими для оценки финансовой деятельности ресторана. По прибыли характеризуется степень ее деловой активности и финансового благополучия представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Финансово-экономические показатели деятельности турфирмы

 

     Проведем анализ динамики объемов оказываемых услуг ООО «Терсь» за 2008 – 2010 гг., результаты которого приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Динамика объемов оказываемых услуг за 2008– 2010

 

     Из  таблицы 3 видно, что за рассматриваемый период на ООО «Терсь», происходит рост объема оказываемых услуг. Так в 2009 году, по сравнению с 2008 годом, объем услуг увеличивается на 11,7%, а в 2010 году в сравнении с 2009 годом – на 15%, и в сравнении с 2008 годом – на 28,5%.

     Если  объем реализации рассматривать  в абсолютных единицах, то можно  сказать, что данный показатель в 2009 году увеличивается на 1829,8 тыс. руб. и составил 17447,8 тыс. руб., а в 2010 году – на 2617,3 тыс. руб. и составил 20065,1 тыс. руб.

     Анализ  жизненного цикла показывает, что  предприятие переживает этап спада. Этап спада  - период, характеризующийся резким падением сбыта и снижением прибыли; организация ищет новые возможности и пути удержания рынков (высокая текучесть кадров, нарастание конфликтов, централизация). Стадия старости организации определяется как противоречие между ней и окружающей средой, которое выражается или в появлении конкурентов на занятом рынке или в исчезновении рынка.

     В такой ситуации получаемый организацией реальный опыт не фиксируется в существующих знаниях организации. В результате базовые представления перестают адекватно интерпретировать реальные события, а провозглашенные ценности членами коллектива не воспринимаются как ценности. Это означает, что механизмы, обеспечивавшие трансформацию знаний организации, по каким-либо причинам исчезают и происходит разрыв в цепочках формирования знаний. Происходит накопление неформализованных знаний, которые между тем никаким образом не встраиваются в существующую систему представлений.

     По  мере перехода организации от одной  стадии развития к другой, происходит накопление организационных проблем. Менеджерам важно представлять, являются ли эти проблемы следствием принятия неверных управленческих решений, могут  ли они быть разрешены путем незначительных корректировок системы управления или они свидетельствуют о  приближении следующей стадии жизненного цикла, а следовательно, связаны с необходимостью проведения организационных изменений. Таким образом, эффективная и устойчивая деятельность организации во многом зависит от того, как менеджеры и работники понимают, оценивают и учитывают в своих действиях ее жизненный цикл и каждую его стадию. 
 

     2.2 Анализ технологии  производства

     Ресторан  «Терсь» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

     Цехи  подразделяют на: заготовочные (цех  доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

     В каждом цехе организуют технологическую  линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием  для определенного технологического процесса.

     В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

     В Ресторане «Терсь» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

     Холодные  цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).