Анализ предприятия общественного питания

>     Перед организацией стоят четыре основные стратегические альтернативы: ограниченный рост, рост, сокращение, а также сочетание  этих трех стратегий.

     Ограниченный  рост.

     Это стратегия, которой следуют большинство  организаций. Для нее характерно установление целей от достигнутого, скорректированных с учетом инфляции. Стратегия ограниченного роста  применяется в зрелых отраслях промышленности со статичной технологией, когда  организация удовлетворена в  основном своим положением. Организации  следуют этим путем потому, что  он самый удобный, легкий и наименее рискованный. Если предприятие было прибыльно в прошлом, придерживаясь  стратегии ограниченного роста, оно, скорее всего, будет оставаться прибыльной и в будущем.

     Рост.

     Стратегия роста осуществляется путем постоянного  значительного повышения уровня краткосрочных и долгосрочных целей  над уровнем показателей предыдущего  периода. Она применяется в динамично  развивающихся областях промышленности с быстро изменяющимися технологиями. Рост может быть внутренним и внешним. Внутренний рост может происходить  за счет расширения ассортимента товаров  и услуг. Внешний - рост в смежных  областях в форме вертикального  или горизонтального роста (приобретение и поглощение конкурирующих или  сопряженных организаций). Сегодня  наиболее признанной и очевидной  формой роста является слияние корпораций.

     Сокращение.

     Стратегия, реже всего избираемая руководителями, называющаяся также стратегией последнего средства. Уровень преследуемых целей  снижается ниже уровня достигнутого в прошлом. В рамках стратегии сокращения возможны несколько вариантов:

     1. Ликвидация (полная распродажа материальных  запасов и активов).

     2. Отсечение лишнего (отделение  некоторых подразделений и видов  деятельности).

     3. Сокращение и переориентация (сокращение  части деятельности).

     Стратегия сокращения выбирается чаще всего тогда, когда показатели деятельности организации  продолжают ухудшатся, при экономическом  спаде или для спасения организации.

     Сочетание.

     Данная  стратегия представляет объединение  любых из трех упомянутых стратегий. Этой стратегии будут придерживаться, скорее всего, крупные фирмы, активно  действующие в нескольких отраслях.

     После рассмотрения руководством имеющихся  стратегические альтернатив, оно обращается к конкретной стратегии. Целью является выбор пути, который максимально  повысит долгосрочную эффективность  предприятия. Хотя выбор стратегии  осуществляется высшим руководством, он оказывает глубокое влияние на всю организацию. Стратегический выбор  должен быть определенным и однозначным, а решение должно подвергнуться  тщательному исследованию и оценке. Чтобы сделать эффективный выбор  руководители должны иметь четкую концепцию  фирмы и ее будущего. Руководство  предприятия ЗАО «Мама Мия»  выбрало для развития организации стратегию ограниченного роста. Основными ключевыми факторам, которые учитывались при выборе стратегии, являются следующие:

     Состояние (сила, привлекательность) отрасли, в  которой работает предприятие.

     Позиция предприятия в  отрасли.

     Проанализируем  силу отрасли виноделия, в которой  действует организация по основным экономическим показателям.

      1. Темпы роста рынка.

     Российский  рынок вина один из самых привлекательных  в мире, темпы его роста идут вверх, культура потребления вина повышается, россияне используют натуральные виноградные  вина чаще, чем крепкие спиртные напитки.

     2. Прибыльность (доходность) отрасли.

     Для данной отрасли уровень прибыльности достаточно высок, что ведет за собой  приток капитала в отрасль. Появляются новые инвесторы, серьезные компании, которые вкладывают оборотные средства в эту отрасль.

     3. Размеры рынков.

     Относительно  большие размеры рынков позволяют  предприятию постоянно усиливать  и расширять свои позиции на рынке.

     4. Технологические изменения.

     Технологические изменения в отрасли осуществляются не в слишком большом темпе, что  не повышает степень риска.

     5. Обновление ассортимента продукции.

     Обновление  ассортимента продукции в отрасли  осуществляется периодически.

     6. Масштабы конкуренции.

     Уровень конкуренции в отрасли относительно высок.

     7. Характеристика продукции.

     Ассортимент товаров достаточно дифференцирован.

3.3.3. Реализация стратегического плана и его оценка.

     Стратегическое  планирование приобретает смысл  тогда, когда оно реализуется. Руководство  предприятия должно разрабатывать  дополнительные планы и конкретные указания по обеспечению целей и  наладить процесс реализации стратегического  плана.

     Приоритетным  направлением деятельности предприятия  является: увеличение объемов производства винно-коньячной продукции и продвижение  продукции предприятия на российский рынок, в первую очередь известных  торговых марок вин и марочных и ординарных коньяков. Необходимо повысить конкурентоспособность продукции  завода.

     Исходя  из этого, руководство предприятия  считает абсолютной необходимостью сосредоточение усилий всех специалистов и подразделений ЗАО «Мама Мия» на решении поставленных задач.

     4. Организация взаимодействия и  полномочия.

     4.1. Построение структуры организации

     Структура организации ЗАО «Мама Мия»  является линейно-функциональной. Выбор данной функциональной структуры обусловлен четким разделением всех полномочий на предприятии.

     Как и в любой организации, в фирме  ЗАО «Мама Мия»  присутствуют определенная бюрократизация управления, характеризующая способ функционирования аппарата, обусловленный не личными качествами сотрудников, а особенностями положения в нем. На предприятии действуют принципы, обеспечивающие рациональность бюрократии и смягчающие ее отрицательные черты.

     На  основе распорядительных (линейных и  функциональных) полномочий формируются  схемы управления. Существуют следующие  схемы управления:

     1.Линейная  схема формируется путем развития  взаимодействий между руководителями  и подчиненными по горизонтали  или по горизонтали и по  вертикали одновременно.

     2. Линейно - штабная схема подразумевает  создание при линейном руководителе  ему в помощь группы специалистов - так называемый штаб для получения  и анализа информации о внешней  и внутренней ситуации, подготовка  проектов решений, содействие  в принятии решений и др.

     3. Функциональная схема отражает  распределение функциональных полномочий, обладатели которых предписывают, как выполнять те или иные  задания.

     4. Линейно-функциональная схема связана  с рациональным разделением полномочий  между линейными руководителями  и работниками штаба, получившими  функциональные полномочия, связанные  с возможностью отдавать обязательные  для исполнения распоряжения, регламентирующие  содержательную сторону работы  организации по функциям.

     Мотивация

     Наиболее  эффективной и наиболее полно  учитывающей разнообразные потребности  людей, с точки зрения руководства  фирмы ЗАО «Мама Мия» является теория А. Маслоу. Согласно этой теории потребности человека подразделяются на следующие группы:

     1. физиологические потребности (пища, вода, сон) 

     2. потребность в безопасности (стабильность, порядок) 

     3. потребность в причастности и  принадлежности (семья, дружба)

     4. потребность в уважении (самоуважение, признание) 

     5. потребность самореализации (развитие  способностей)

     Менеджер, который знает уровень потребностей своего подчиненного, может предвидеть, какой тип потребностей будет  доминировать у него в будущем, следовательно, может выбрать наиболее эффективный  мотиватор. При применении иерархии потребностей по Маслоу большая роль отводится интуиции, что и является лучшим объяснением ее популярности.

     Соотношение различных мотивов, обуславливающих  поведение людей, -образует его мотивационную  структуру. У каждого человека мотивационная  структура индивидуальна и обусловливается  рядом факторов: уровнем благосостояния, социальным статусом, квалификацией, должностью, ценностными ориентациями и пр.

     Рассмотрим  потребности работников ЗАО «Мама Мия», доминирующие в настоящее время.

     В иерархии потребностей для сотрудников-управленцев (менеджеров) наибольшее значение имеет  удовлетворение их потребностей в самоутверждении  и в самовыражении. Это связано  со стремлением людей к получению  высокого статуса, завоевания авторитета, продвижению по службе, власти, а  также к реализации своих потенциальных  возможностей, творческих способностей в то время, как они, занимая высокую  должность, в основном удовлетворяли  свои первичные, а также социальные потребности.

     В иерархии потребностей для сотрудников-специалистов неуправленческого звена наибольшее значение имеет удовлетворение их социальных потребностей и потребностей в самовыражении. Это связано со стремлением людей  к поддержке со стороны окружающих, признанию их заслуг, а также в  завоевании авторитета, получении публичного признания, когда первичные потребности  в основном удовлетворены.

     В иерархии потребностей рядовых работников на первое место выходит удовлетворение их первичных потребностей, т.е. физиологических  и потребностей в безопасности. Это  связано со стремлением к удовлетворению потребностей, обеспечивающих человеку элементарное выживание, а также  со стремлением к получению определенных социальных гарантий.

     В соответствии с данными потребностями  руководством ООО «Виноделие» разработана  система стимулирования труда, функционирование которой рассмотрим на примере цеха обработки натуральных вин.

     При стимулировании сотрудников-управленцев (менеджеров) особое внимание уделяется  неэкономическим способам стимулирования труда (организационным и моральным), которые применяются наряду с  экономическими. При стимулировании рядовых работников - экономическим  способам стимулирования труда.

     Суть  экономических мотивов состоит  в том, что люди в результате выполнения требований, предъявляемых к ней  организацией, получают определённые материальные выгоды, повышающие их благосостояние.

     Основными формами денежных доходов, связанных  с трудовой деятельностью, является заработная плата и различные  выплаты и льготы. В отношении  руководителей и менеджеров среднего уровня (начальник цеха, главный  инженер-технолог, технолог), также  в отношении купажистов, т.к. результаты их деятельности не требуют точного  учета и измерения, применяется  повременная форма заработной платы. Величина заработной платы различается  в зависимости от должности. Для  обеспечения эффективности применения осуществляется точный учет фактически отработанного времени, использование  норм, регламентирующих численность  персонала, задания и т.п., рациональное распределение работы между исполнителями, учитывая их опыт, профессию, квалификацию.

     Помимо  основной заработной платы, важную роль в деле стимулирования труда играет дополнительная, в форме различного рода доплат и премий.

     Стимулирование  управленческого персонала осуществляется с помощью доплат за профессиональное мастерство, за высокую квалификацию, за сложность выполненного задания, и использование его в своей  служебной деятельности, за звание по профессии.

     Стимулирование  рабочих осуществляется с помощью  доплат за профессиональное мастерство, за высокую квалификацию, за сложность  выполненного задания, за разрядность, за срочность выполненной работы, за совмещение профессий, за выполнение обязанностей временно отсутствующего работника, за работу в ночное время, за выполнение особо важной работы.