Науково-практичні і методологічні підходи щодо конструювання харчових продуктів функціонального призначення

Показники стандартизації й  уніфікації характеризують ступінь  використання в продукції стандартних  та уніфікованих виробів, компонентів, окремих елементів. Кінцевою метою  уніфікації є стандартизація. Стандартизація складу і структури дозволяє одержувати продукцію із заданими й відтвореними властивостями, а також модельні системи для вивчення впливу технологічних  параметрів виробництва і кулінарної обробки продуктів на якість напівфабрикатів  і готову продукцію. Застосування уніфікованих технологічних процесів дозволяє знизити витрати праці на одиницю продукції.

Економічні показники  характеризують витрати на розробку, виготовлення, зберігання й реалізацію продукції. За допомогою економічних  показників оцінюють технологічність  продукції, рівень її уніфікації та ін. Економічні показники відображені  в цінах на продукцію й відіграють величезну роль у системі керування  якістю продукції.

Патентно-правові показники  відзначають можливість безперешкодної реалізації продукції не тільки усередині  країни, але й за кордоном. Зазначимо, що натуральні харчові продукти не патентуються, а окремі найменування продукції підприємств ресторанного господарства можуть бути патентозахищеними.

Методи і показники  оцінки якості продукції

Класифікують наступні методи оцінки якості продукції: диференційний, комплексний, змішаний, статистичний.

Диференційний метод оцінки якості продукції ґрунтується на використанні одиничних показників її якості.

Комплексний метод оцінки якості продукції ґрунтується на використанні комплексних показників якості.

Змішаний метод синтезує одиничні й комплексні показники  якості.

Статистичний метод –  це метод, що визначає якість продукції  за допомогою правил математичної статистики.

Залежно від засобів вимірів  методи поділяються на вимірювальні, реєстраційні, розрахункові, соціологічні, експертні й органолептичні.

Вимірювальні методи базуються  па інформації, що одержують з використанням  засобів вимірювання і контролю. За допомогою вимірювальних методів  установлюють такі показники, як маса, розмір, оптична щільність, склад, структура  та ін. Вимірювальні методи поділяють  на фізичні, хімічні й біологічні.

Фізичні методи застосовують для визначення фізичних властивостей продукції (щільності, коефіцієнта  зламу, коефіцієнта рефракції, в'язкості, липкості та ін.). Фізичні методи –  це мікроскопія, поляриметрія, колориметрія, рефрактометрія, спектрометрія, спектроскопія, реологія, люмінесцентний аналіз та ін.

Хімічні методи застосовують для визначення складу і кількості  речовин, що містить продукція. Вони поділяються на кількісні і якісні методи аналітичної, органічної, фізичної та біологічної хімії.

Біологічні методи застосовують для визначення харчової й біологічної  цінності продукції їх поділяють  на фізіологічні й мікробіологічні.

Фізіологічні методи застосовують для встановлення ступеня засвоювання  і перетравлення поживних речовин, нешкідливості, біологічної цінності.

Мікробіологічні методи застосовують для визначення ступеня обсіменіння  продукції різними мікроорганізмами.

Реєстраційні методи –  це методи визначення показників якості продукції, що здійснені на основі спостереження  й підрахунку числа визначених подій, предметів чи витрат. Ці методи базуються  на інформації, одержаної шляхом реєстрації й підрахунку деяких подій, наприклад, відмов від виробів, підрахунку числа  дефектних виробів у партії тощо.

Розрахункові методи застосовують головним чином при проектуванні продукції, коли вона ще не може бути об'єктом  дослідження. Цим же методом можуть бути встановлені залежності між  окремими показниками якості продукції.

Соціологічний метод ґрунтується  на зборі й аналізі думок споживачів. Збір думок фактичних споживачів продукції здійснюють усно, за допомогою  опитування або поширення анкет  для опитування, шляхом проведення конференцій, нарад, виставок, дегустацій тощо. Цей метод застосовують при  визначенні коефіцієнтів вагомості.

Експертний метод –  це метод визначення показників якості продукції, що здійснюється на основі рішення, прийнятого експертами. Його широко використовують для оцінки рівня  якості (у балах) при встановленні номенклатури показників, що враховуються на різних стадіях керування, при  визначенні узагальнених показників на основі сукупності одиничних і комплексних  показників якості, а також при  атестації якості продукції. Основними  операціями експертної оцінки є формування робочої та експертної груп, класифікація продукції, побудова схеми показників якості, підготовка анкет і пояснювальних  записок для опитування експертів, опитування експертів і обробка  експертних оцінок.

Органолептичний метод –  це метод, який здійснюється па основі аналізу сприймання органів відчуттів. Значення показників якості знаходять  шляхом аналізу отриманих відчуттів  на основі наявного досвіду. Тому точність і вірогідність таких значень залежать від кваліфікації, навичок і здібностей осіб, що визначають їх. Органолептичний метод не виключає можливості використання технічних засобів (лупи, мікроскопа тощо), що підвищують сприйняття і поліпшують якості органів чуття. Цей метод широко застосовують для визначення показників якості продукції ресторанного господарства. Показники якості, обумовлені цим методом, виражаються в балах.

3. Поняття конкурентоспроможності продукції підприємства. Оцінка конкурентоспроможності продукції

Конкурентоспроможність підприємства означає його здатність до ефективної господарської діяльності та забезпечення прибутковості за умов конкурентного  ринку. Інакше кажучи, конкурентоспроможність підприємства — це здатність забезпечувати  випуск і реалізацію конкурентоспроможної продукції.

Під конкурентоспроможністю (Competitiveness) продукції заведено розуміти сукупність її властивостей, що відбиває міру задоволення конкретної потреби проти репрезентованої на ринку аналогічної продукції. Вона визначає здатність витримувати конкуренцію на ринку, тобто мати якісь вагомі переваги над виробами інших товаровиробників.

Беручи загалом, для визначення конкурентоспроможності продукції  продуценту необхідно знати:

- конкретні вимоги потенційних  покупців (споживачів) до пропонованого  на ринку товару;

- можливі розміри та динаміку  попиту на продукцію;

- розрахунковий рівень ринкової  ціни товару;

- очікуваний рівень конкуренції  на ринку відповідних товарів;

- визначальні параметри продукції  основних конкурентів;

- найбільш перспективні ринки  для відповідного товару та  етапи закріплення на них;

- термін окупності сукупних  витрат, зв'язаних із проектуванням,  продукуванням і просуванням  на ринок нового товару.

Оцінку конкурентоспроможності можна  провести, розрахувавши коефіцієнт конкурентоспроможності, який визначається за формулою:

, (4.1)

де ІТП=Σаіgі – індекс технічних параметрів; аі – коефіцієнт вагомості і-го параметра; gі – відношення і-го технічного параметру товару до аналогічного параметру товару-конкурента; ІЕП=Σеі – індекс економічних параметрів; еі - відношення і-го економічного параметру товару до аналогічного параметру товару-конкурента.

В економічній літературі пропонується розрізняти чотири основні рівні  конкурентоспроможності підприємства:

Перший рівень - дбають лише про  випуск продукції, на споживача не зважають.

Другий рівень - прагнуть, щоб продукція  підприємства повністю відповідала  стандартам, встановленим конкурентами.

Третій рівень - не зважають на стандарти  конкурентів, а вже самі потроху  стають „законодавцями моди» у галузі.

Четвертий рівень - коли успіх у  конкурентній боротьбі забезпечує в  першу чергу не виробництво, а  управління і підприємство повністю стає «законодавцем моди» на даному ринку.

Серед методів визначення конкурентоспроможності підприємства або продукції розрізняють  наступні:

Методи, побудовані на основі теорії міжнародного поділу праці (теорія порівняльних переваг). Виявляють порівняльні  переваги підприємства, які б забезпечили  нижчі витрати ніж у конкурентів.

Методи побудовані на основі теорії ефективної конкуренції:

а) структурний підхід до визначення конкурентоспроможності підприємства - за рівнем монополізації, тобто за рівнем концентрації капіталу, за бар'єрами  входу у галузь тощо;

б) функціональний підхід - мається  на увазі, що конкурентоспроможність підприємства вища там, де краще організовано виробництво, збут, управління фінансами і таке інше.

Методи, побудовані на основі теорії рівноваги фірми і галузі А.Маршалла та теорії факторів виробництва. Звідси рівновага – це відсутність бажання  у підприємства змінювати обсяги виробництва, переходити у інший  стан. А відтак критерієм конкурентоспроможності підприємства є наявність на підприємстві факторів виробництва, що можуть бути використані з вищою ніж у  конкурентів продуктивністю. (Показники  у межах теорії рівноваги: відносна вартість ресурсів, обладнання, процентна  ставка за кредити, відносна зарплата тощо).

Методи, що побудовані на залежності конкурентоспроможності підприємства від якості продукції, або якості і ціни. Що вища якість і нижча  ціна товару, тим вища його конкурентоспроможність, а, значить, і конкурентоспроможність підприємства.

Метод інтегральної оцінки, де інтегральний показник конкурентоспроможності підприємства містить два критерії: ступінь  задоволення потреб споживачів і  ефективність виробництва.

 

Висновок

Якість продукції належить до числа основоположних складових конкурентоспроможності. Під якістю товарів розуміється сукупність властивостей, які складають її якість, то розглядається відповідно до певних умов її створення, експлуатації і споживання. З цього визначення можна зробити висновок, що за вихідну характеристику якості продукції прийнято її властивість. Усі властивості продукції можна розділити на прості і складні.

Показники призначення характеризують властивості продукції, що визначають основні функції, для виконання  яких вона призначена. Для продукції  ресторанного господарства показниками  призначення є енергетична цінність продукції, склад і структура  продукції, обумовлені введенням різних добавок (білкових, вітамінних, мінеральних, ароматичних та ін.). З показників призначення, що характеризують структуру  продукції, можна назвати вміст  у ній харчових речовин, що формують її структуру (це загусники, піноутворювачі, емульгатори, стабілізатори, розпушувачі, водоз’єднувальні добавки тощо).

 

Список  використаної літератури

1. Вельтищев Ю.В. Экология и питание детей // Вопросы питания. - 1996. - № 5. - С. 14-17.
2. Цаценко 1.1. Гігієна та екологія людини. Навчальний посібник. - Львів: Афіша, 2000. - 248 с.
3. Иващенко М.И., Кривоносое М.В. Режим питания здорового человека. - К.: Здоров'я, 1987. - 72 с.
4. Покровский А. А. О питании. - М.: Экономика, 1964. - 288 с.
5. Смоляр В.И. Рациональное питание. - К.: Наук, думка, 1991. - 368 с.