Науково-практичні і методологічні підходи щодо конструювання харчових продуктів функціонального призначення

Додатковий обмін організму  визначається витратами енергії  на виконання тієї чи іншої роботи. Ці витрати тим більші, що інтенсивніше і важче м'язове навантаження виконує людина (табл. 3).

Таблиця 3. Середні енергетичні  витрати людини на різні види робіт

Оскільки вся робота, виконана організмом, переходить у теплову  енергію, то загальні витрати енергії  в організмі найточніше можуть бути визначені за кількістю тепла, виділеного в зовнішнє середовище. Для вимірювання енерговитрат зазвичай використовують метод непрямої калориметрії (газовий аналіз).

Відповідно до енерговитрат організму людини розроблено норми  енергетичної цінності добових харчових раціонів з урахуванням різних професійних  груп населення (табл. 4).

Однак ці показники наближені, оскільки не враховують усіх індивідуальних особливостей у кожному конкретному  випадку (механізація і раціоналізація всіх виробничих процесів, ступінь  тренування працівника та ін.), які можуть впливати на рівень енергетичних витрат. В умовах холодного клімату потреби  в енергії збільшуються на 10-15%, а  жаркого - знижуються на 5% порівняно  з помірним кліматом.

Енерговитрати в основному  залежать від маси тіла. Якщо середні  енерговитрати чоловіка з масою  тіла 65 кг під час фізичної роботи середньої важкості становлять 3000 ккал, то з масою тіла 50 кг - 2300 ккал, а з масою тіла 80 кг -3680 ккал. Для "середньої" жінки з масою тіла 55 кг середньодобові енерговитрати приблизно на 700 ккал менші, ніж для "середнього" чоловіка.

Дослідження виявили, що з  віком енергопотреби клітин організму не знижуються. Однак спостереження засвідчують, що з віком добові енерговитрати у більшості людей зменшуються за рахунок переходу на легшу роботу або на пенсію, а також внаслідок обмеження фізичної активності в позаурочний час. Тому комітет експертів ФАО/ВООЗ рекомендує у віці від 40 до 59 років знижувати рекомендовану енергетичну цінність раціону кожне десятиліття на 5%, від 60 до 69 років - на 10%, а починаючи від 70 років - ще на 10%.

Таблиця 4. Норми енергетичної цінності раціонів і добового споживання білків, жирів і вуглеводів дорослим населенням відповідно до інтенсивності  праці, г

Примітка:

Необхідна для вагітних жінок (з 5 до 9 міс. вагітності ) норма добового харчового раціону в середньому становить 2900 ккал, у добовому раціоні  має міститися 100 г білка, в т. ч. 60 г білка тваринного походження.

Необхідна для матерів-годувальниць норма добового харчового раціону  в середньому становить 3200 ккал, у  добовому раціоні має міститися  в середньому 112г білка, в т. ч. 67 г білка тваринного походження.

Під час вагітності потреба  в енергії зростає у першій третині на 628 кДж (150 ккал) на день, у  наступних - на 1465-2093 кДж (350-500 ккал). Матері-годувальниці потребують додатково не менше 2303 кДж (550 ккал) щодня.

Визначаючи енергетичну  потребу дітей, враховують, що приблизно 10% їжі витрачається на приріст маси органів і тканин тіла. Енергетичну  потребу дітей різного віку наведено в таблиці 5.

Таблиця 5. Енергетичні потреби  дітей різних вікових груп

Не слід допускати надлишкового харчування. Воно призводить до повноти  і характеризується накопиченням запасів  жиру, негативно впливаючи на діяльність органів травлення, серцево-судинну й інші системи організму. Схильність до повноти, поширена серед людей похилого віку, пов'язана головним чином зі зниженням енерговитрат організму на тлі звичного в молодому віці раціону харчування.

Коефіцієнт енергетичної цінності - кількість енергії, яка  виділяється під час окиснення  в організмі 1 г речовини (для білків - 16,75 кДж (4 ккал), вуглеводів - 16,75 кДж (4 ккал), жирів - 37,68 кДж (9 ккал), етанолу - 29,3 кДж (7 ккал), оцтової кислоти - 14,6 кДж (3,49 ккал), яблучної кислоти - 10 кДж (2,39 ккал) та ін.). Найбільшу енергетичну цінність мають жири і вироби зі злаків і бобових. Меншою є енергетична цінність м'яса і риби, ще меншою - енергетична цінність овочів і фруктів.

Коефіцієнт засвоювання  характеризує відсоток використання харчових речовин харчових продуктів організмом здорової людини; в середньому за змішаного  харчування він становить приблизно 90%. Із продуктів тваринного походження харчові речовини засвоюються повніше, ніж із рослинних.

Рекомендовано такі коефіцієнти  засвоювання за звичайного змішаного  харчування: білки - 84,5%, жири - 94%, вуглеводи - 95,6%.

Таким чином, не складно розрахувати  енергетичну цінність харчового  раціону або скласти його за заданою  енергетичною цінністю з урахуванням  фізіологічних потреб організму.

2. Якість продуктів. Показники якості продукції ресторанного господарства

Якість продукції належить до числа основоположних складових конкурентоспроможності. Під якістю товарів розуміється сукупність властивостей, які складають її якість, то розглядається відповідно до певних умов її створення, експлуатації і споживання. З цього визначення можна зробити висновок, що за вихідну характеристику якості продукції прийнято її властивість. Усі властивості продукції можна розділити на прості і складні.

Якість продукції ресторанного господарства формується ще на стадії розробки певного виду продукції й закладається в нормативно-технічну документацію, потім забезпечується на стадії виробництва, підтримується на стадії зберігання, транспортування й реалізації. Забезпечення заданого рівня якості продукції залежить від багатьох факторів, і насамперед від чіткості сформульованих у нормативно-технічній документації вимог до якості продукції, якості первинної сировини (напівфабрикатів), досконалості рецептури й технології, дотримання технологічної дисципліни, рівня технічної оснащеності виробництва, кваліфікації кадрів, організації виробництва й обслуговування, ефективності контролю якості продукції на всіх стадіях її виробництва, ефективності механізму стимулювання випуску високоякісної продукції.

Якщо рецептура складена невдало, технологія не відпрацьована, то навіть за належної якості сировини й високої кваліфікації працівників  видати якісну продукцію при масовому виробництві практично неможливо.

Забезпечення якості продукції  включає в себе взаємопов’язані  і взаємопідлеглі стадії та операції – від приймання сировини до зберігання і реалізації готової продукції. Навіть тільки одна незадовільне виконана операція в технологічному процесі виробництва продукції може зіпсувати решту високоякісної роботи і не дозволить одержати продукцію належної якості. А тому необхідно чітко дотримуватися технологічної дисципліни, запропонованої нормативно-технічною документацією, контролювати якість виконання не тільки всього технологічного процесу, але й якість виконання проміжних операцій.

Для стабільного випуску  продукції високої якості необхідно  також підвищувати технічну оснащеність  підприємств, автоматизувати технологічні процеси, удосконалювати господарський  механізм управління якістю продукції.

Якість продукції ресторанного господарства формується ще на стадії розробки певного виду продукції  й закладається в нормативно-технічну документацію, потім забезпечується на стадії виробництва, підтримується  на стадії зберігання, транспортування  й реалізації. Забезпечення заданого рівня якості продукції залежить від багатьох факторів, і насамперед від чіткості сформульованих у нормативно-технічній  документації вимог до якості продукції, якості первинної сировини (напівфабрикатів), досконалості рецептури й технології, дотримання технологічної дисципліни, рівня технічної оснащеності  виробництва, кваліфікації кадрів, організації  виробництва й обслуговування, ефективності контролю якості продукції на всіх стадіях її виробництва, ефективності механізму стимулювання випуску  високоякісної продукції.

Якість продукції –  це сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби у відповідності  зі своїм призначенням. Техніко-економічне поняття «якість продукції» охоплює  ті властивості продукції, що пов’язані  з можливістю задоволення продукцією певних суспільних або особистих  потреб відповідно до її призначення. У цьому випадку продукція  розглядається як результат процесу  трудової діяльності, що має корисні  властивості, отриманий у визначеному  місці за певний інтервал часу та призначений  для використання з метою задоволення  певних потреб суспільного або особистого характеру.

Якщо керуватися стандартним  визначенням і врахувати специфіку  продукції ресторанного господарства, під якістю продукції ресторанного господарства варто розуміти сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність для забезпечення нормальної життєдіяльності людського організму, тобто задоволення .фізіологічних потреб людини в їжі й енергії з урахуванням правил раціонального харчування. Продукція ресторанного господарства має чимало властивостей, які можуть проявлятися під час її створення і споживання – розробки, виробництва, зберігання, транспортування, використання.