Науково-практичні і методологічні підходи щодо конструювання харчових продуктів функціонального призначення

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Харківський торговельно-економічний  інститут

Київського національного торговельно-економічного університету

Кафедра: технології та організації  ресторанного бізнесу

Реферат

З дисципліни: Інноваційні ресторанні технології

На тему: «Науково-практичні і методологічні підходи щодо конструювання харчових продуктів функціонального призначення»

 

 

 

Виконала:

Студентка групи СТХ-12

Погорєлова Маргарита

Перевірив:

Доц. Чуйко А.М.

 

 

Харків-2012

 

Зміст

Вступ……………………………………………………………………………….3

1.  Сутність раціонів харчування………………………………………………...4

1.1. Фізіологічно-гігієнічні вимоги до організації раціонального харчування людини…………………………………………………………………………….4

1.2.  Енергетична цінність (калорійність) харчового раціону…………………7

2. Якість продуктів. Показники якості продукції ресторанного

господарства……………………………………………………………………..12

3. Поняття конкурентоспроможності продукції підприємства.

Оцінка конкурентоспроможності продукції…………...………………………22

Висновок…………………………………………………………...……………..24

Список використаної літератури………………………………………………..25

 

Вступ

Харчування - одна з найсуттєвіших  форм взаємозв'язку організму з довкіллям, яка забезпечує надходження в  організм у складі харчових продуктів  складних органічних сполук і простих  хімічних елементів, мінеральних речовин  і води. Вони необхідні організму  і для пластичних цілей (побудови та відновлення клітин і тканин), і для покриття енергетичних витрат організму.

Повноцінне і безпечне харчування є однією з найважливіших  умов забезпечення оптимальної життєдіяльності  та високої працездатності людини. її життя неможливе без регулярного  вживання їжі, яка необхідна для  забезпечення енерговитрат організму, процесів росту та відновлення тканин, нормального функціонування всіх фізіологічних  систем. Нераціональне (недостатнє або  надмірне за енергетичною цінністю, погано збалансоване в якісному сенсі, насичене шкідливими мікроорганізмами, хімічними  та іншими речовинами) харчування призводить до несприятливих для здоров'я  наслідків і навіть до виникнення тяжких гострих і хронічних захворювань  аліментарної природи.

Якість продукції ресторанного господарства формується ще на стадії розробки певного виду продукції й закладається в нормативно-технічну документацію, потім забезпечується на стадії виробництва, підтримується на стадії зберігання, транспортування й реалізації. Забезпечення заданого рівня якості продукції залежить від багатьох факторів, і насамперед від чіткості сформульованих у нормативно-технічній документації вимог до якості продукції, якості первинної сировини (напівфабрикатів), досконалості рецептури й технології, дотримання технологічної дисципліни, рівня технічної оснащеності виробництва, кваліфікації кадрів, організації виробництва й обслуговування, ефективності контролю якості продукції на всіх стадіях її виробництва, ефективності механізму стимулювання випуску високоякісної продукції.

 

 

1. Сутність раціонів харчування

Харчування - одна з найсуттєвіших  форм взаємозв'язку організму з довкіллям, яка забезпечує надходження в  організм у складі харчових продуктів  складних органічних сполук і простих  хімічних елементів, мінеральних речовин  і води. Вони необхідні організму  і для пластичних цілей (побудови та відновлення клітин і тканин), і для покриття енергетичних витрат організму.

Повноцінне харчування передбачає наявність у харчовому раціоні  всіх поживних речовин відповідно до потреби в них і в оптимальних  для засвоєння співвідношеннях, залежно від віку, статі, маси тіла, умов праці.

Встановлення потреби  організму в окремих харчових речовинах, ступеня їхньої обов'язковості  та наявності чи відсутності запасів  в організмі кожної з них - основа харчування здорової і хворої людини. Частина з них не синтезується в організмі чи утворюється в  недостатній кількості, тобто є  незамінними харчовими речовинами. Тому вони мають обов'язково входити  до складу будь-якої дієти.

До незамінних харчових речовин  належать білки (амінокислоти), поліненасичені жирні кислоти, вітаміни, мінеральні солі, вода. Вуглеводи і жири з насиченими жирними кислотами становлять групу замінних харчових речовин.

Норми споживання харчових продуктів мають складатися так, щоб сумарний вміст у них відомих  нині харчових речовин задовольняв  фізіологічні потреби організму, сприяв збереженню здоров'я і максимальної працездатності людини.

1.1. Фізіологічно-гігієнічні вимоги до організації раціонального харчування людини

Повноцінне і безпечне харчування є однією з найважливіших  умов забезпечення оптимальної життєдіяльності  та високої працездатності людини. її життя неможливе без регулярного  вживання їжі, яка необхідна для  забезпечення енерговитрат організму, процесів росту та відновлення тканин, нормального функціонування всіх фізіологічних  систем. Нераціональне (недостатнє або  надмірне за енергетичною цінністю, погано збалансоване в якісному сенсі, насичене шкідливими мікроорганізмами, хімічними  та іншими речовинами) харчування призводить до несприятливих для здоров'я  наслідків і навіть до виникнення тяжких гострих і хронічних захворювань  аліментарної природи.

Щоб запобігти виникненню цих негативних зрушень і повною мірою забезпечити свої біологічні та соціальні функції, людина повинна  ретельно ставитися до формування свого  раціону. Так, їжа, що до нього входить, має відповідати таким основним фізіологічно-гігієнічним вимогам:

• бути достатньою за енергетичною цінністю, тобто забезпечувати та компенсувати сумарні добові енерговитрати конкретної людини з урахуванням її віку, статі, стану здоров'я та особливостей професійної діяльності;
• містити в найдоцільнішому фізіологічному співвідношенні всі харчові речовини (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні елементи, воду), потрібні для нормальної життєдіяльності організму;
• мати приємні органолептичні властивості, легко перетравлюватися і засвоюватися, збуджувати апетит, забезпечувати відчуття насичення їжею;
• містити різні за походженням і характером кулінарного оброблення продукти рослинного і тваринного походження, свіжі овочі та фрукти;
• вживатися не менш як тричі на день, у визначений час, із розподілом енергетичної цінності і виду окремих вживань, який враховує режим праці, побуту та стан здоров'я;
• бути безпечною в санітарно-епідеміологічному сенсі (не включати шкідливих домішок, які могли б стати причиною виникнення харчових отруєнь або інших захворювань і патологічних станів).

Їжа як невіддільний чинник існування людини характеризується певною біологічною дією, до основних видів якої треба віднести специфічну, неспецифічну, захисну та фармакологічну (табл. 1), а також виконує певні  функції: енергетичну, пластичну, біорегупяторну, пристосувально-регуляторну, імунорегуляторну, реабілітаційну та сигнально-мотиваційну (табл. 2).

Таблиця 1. Класифікація харчування за біологічною дією їжі

Біологічна дія	Призначення	Види харчування	Група населення
Специфічна	Профілактика аліментарних захворювань	Раціональне	Здорові
Неспецифічна	Профілактика захворювань  неспецифічної (багатофакторної) природи	Превентивне	Група ризику
Захисна	Профілактика професійних  захворювань	Лікувально-профілактичне	Працівники підприємств  зі шкідливими та особливо шкідливими умовами праці
Фармакологічна	Відновлення порушеного захворюванням  гомеостазу та діяльності функціональних систем організму	Лікувально-дієтичне (лікувальне)	Хворі

Для забезпечення повноцінності  харчового раціону необхідно  включати в нього широкий асортимент різних продуктів. Однобічне харчування може призвести до порушення того чи іншого виду обміну. Так, переважання  в раціоні м'ясних продуктів  спричинює розвиток подагри внаслідок  порушення нуклеїнового обміну.

Таблиця 2. Функції їжі  та чинники, що їх забезпечують

Функції	Чинники
	Харчові речовини	Харчові продукти
Енергетична	Вуглеводи, жири, білки, органічні  кислоти, етанол	Хліб, цукор, жири
Пластична	Білки, мінеральні речовини, жири, вуглеводи	М'ясо, риба, молоко, яйця, бобові
Біорегуляторна	Білки, вітаміни, мікроелементи, есенціальні поліненасичені жирні кислоти	Овочі, фрукти, ягоди, яйця
Пристосувально-регуляторна	Харчові волокна	Хліб із борошна низького ґатунку, крупи, овочі, напої
Імуно-регуляторна	Білки, вітаміни та інші есенціальні чинники	Продукти, багаті на незамінні  чинники (повноцінні білки, вітаміни та ін.)
Реабілітаційна	Фармакологічні властивості  речовин за зменшення їх у раціоні  та кулінарного оброблення	Продукти з низьким  вмістом натрію, жирів або з  поліпшеним їх складом, модифікованим  вуглеводним компонентом, зниженою енергетичною цінністю, наповнювачами  та ін.
Сигнально-мотиваційна	Смакові й екстрактивні речовини	Пряні овочі, приправи

 

Під час складання харчових раціонів необхідно враховувати  характер трудової діяльності людини. Наприклад, для людей розумової  праці важливе значення мають тіамін, фосфор, глюкоза та інші стимулятори діяльності нервової системи (кава, чай та ін.).

Велику роль для побудови добових раціонів харчування відіграє складання меню. Кращому засвоєнню  їжі сприяє врахування індивідуальних звичок, національних і побутових  традицій у харчуванні. Незважаючи на різну енергетичну цінність, кількість  їжі за кожного її приймання має  бути достатньою для оптимального заповнення шлунку, що забезпечує почуття насичення. Потрібно пам'ятати, що тривалість почуття  насичення великою мірою пов'язана  з тривалістю перебування їжі  в шлунку, що залежить від характеру  харчових продуктів і способів їхнього  кулінарного оброблення. Порівняно  швидко евакуюється зі шлунка переважно  вуглеводна їжа, повільніше білкова, і  найдовше затримуються жири. Час відчуття ситості подовжується за приймання  смаженої їжі, за приймання добре  подрібненої їжі тривалість відчуття ситості коротшає, оскільки вона швидше переміщується до кишечника.

Важливе значення має правильне  кулінарне оброблення їжі, що поєднує  високі смакові якості їжі та збереження всіх цінних властивостей вихідних продуктів.

Не слід зловживати сильними подразниками, які стимулюють виділення  шлункового соку (гострі приправи, спеції, спиртні напої та ін.). Рекомендується ширше використовувати пряні  овочі (петрушка, кріп та ін.), оскільки вони поліпшують смакові якості їжі  і збуджують апетит.

Рослинні продукти краще  перетравлюються і засвоюються  у вареному вигляді.

1.2. Енергетична цінність (калорійність) харчового раціону

Енерговитрати організму  залежать здебільшого від професії та характеру трудової діяльності, домашньої роботи, занять спортом, а  також віку, росту, маси тіла, статі, фізіологічного стану, дії різноманітних  чинників довкілля та ін.

Під час складання добового раціону потрібно враховувати енергетичні  витрати організму, його потреби  у харчових речовинах, енергетичні  коефіцієнти і коефіцієнти засвоювання  речовин. Енергетична цінність добового харчового раціону, яку виражають  у кілоджоулях чи кілокалоріях (1 кДж = 0,2388 ккал), має відповідати енерговитратам організму. Однак для деяких груп населення (дітей, вагітних жінок, матерів-годувальниць та ін.) вона має перевищувати енерговитрати, оскільки частина харчових речовин  витрачається на пластичні процеси.

Загальні енергетичні  витрати організму включають  енергетичні витрати на основний обмін, специфічно-динамічну дію  їжі та додатковий обмін.

Основний обмін - витрати  енергії на забезпечення роботи внутрішніх органів і підтримання м'язового  тонусу організму в лежачому положенні  в умовах повного фізичного і  психічного спокою через 12-16 год після останнього приймання їжі за температури довкілля 18-20°С.

У середньому величина основного  обміну становить 4,18 кДж (1 ккал) за 1 год на 1 кг маси тіла. Рівень основного обміну залежить від статі, віку та конституційних особливостей організму. У чоловіків основний обмін на 5-10% вищий, ніж у жінок, у людей похилого віку знижений на 10-15%. У дітей він у 1,5-2 рази перевищує основний обмін дорослої людини.

Основний обмін вважається порушеним, якщо він відрізняється  від належного більш як на 10%.

Специфічно-динамічна дія  їжі - енергетичні витрати організму, пов'язані з прийманням, перетравлюванням, засвоєнням їжі і залежать передусім  від хімічного складу їжі. Найвираженіша специфічно-динамічна дія білків. Вони підвищують основний обмін до 30-40% загальної енергетичної цінності білків, уведених в організм; причому білки тваринного походження мають вираженішу дію. Підвищення обміну настає через 1,5-2 год і триває впродовж 6-7 год після приймання їжі. Специфічно-динамічна дія вуглеводів становить відповідно усього 4-7% і триває до 4-5 год, а жирів - 2-4% і триває до 12 год. Енергетичні витрати організму у зв'язку зі специфічно-динамічною дією змішаного харчового раціону в середньому збільшуються на 10% його загальної енергетичної цінності.