Науково-практичні і методологічні підходи щодо конструювання харчових продуктів функціонального призначення

Властивість продукції –  це її особливість, що може виявлятися при її створенні, експлуатації або  споживанні. Сукупність властивостей допомагає відрізнити один вид продукції  від іншого. Властивості продукції  можна поділити на прості й складні. До простих належать смак, зовнішній  вигляд, колір; до складних – перетравленість, засвоюваність, калорійність та ін.

Якість продукції можна  визначити як сукупність технічних, технологічних і експлуатаційних  характеристик продукції, за допомогою  яких вона відповідатиме вимогам  споживача. Вимір якості в цьому  випадку передбачає визначення й  оцінку ступеня відповідності продукції  цієї сукупності характеристик.

Оцінюють якість продукції  за допомогою показників якості.

Показник якості – це кількісна характеристика однієї чи декількох властивостей продукції  стосовно певних умов створення або  споживання. Показник якості продукції  характеризує придатність продукції  задовольняти необхідні потреби.

Показник якості продукції  може виражатися в різних одиницях (ккал, відсотках, балах тощо). Розглядаючи  показники якості, варто розрізняти, з одного боку, найменування показника (вологість, зольність, мікробіальна обсіменінність, пружність, в’язкість тощо), а з іншого – його числове значення, що може змінюватися залежно від різних умов. До якісних ознак продукції належать колір, форма виробу, спосіб з’єднання окремих компонентів. А кількісна ознака продукції є її параметром.

Параметр продукції кількісно  характеризує будь-які властивості, у тому числі і ті, що входять  до складу якості продукції.

Можливість керування  якістю продукції передбачає необхідність і можливість кількісної оцінки показників. Для оцінки якості продукції ресторанного господарства може застосовуватися  система показників – одиничний, комплексний, визначальний, інтегральний.

Одиничний показник – це показник якості продукції, що характеризує одну з її властивостей. Наприклад, смак, колір, аромат, вологість, пружність, консистенція, набухання тощо. Одиничні показники можуть належати як до одиниці продукції, так і до сукупності одиниць однорідної продукції, характеризуючи одну просту властивість.

Комплексний показник –  це показник, що характеризує кілька властивостей продукції або одна складна властивість, що має декілька простих. Скажімо, комплексним  є показник «кулінарна готовність», під якою розуміють певний стан страви, що характеризується комплексом фізико-хімічних, структурно-механічних і органолептичних  властивостей, завдяки яким ця страва стає придатною до вживання. Показник якості кулінарної продукції «харчова цінність» також є комплексним, тому що відображає всю повноту корисних властивостей продукції, пов'язаних з  умістом у ній широкого переліку харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів  та ін.), її енергетичну цінність і  органолептичні характеристики продукції.

Термін «біологічна цінність»  характеризує якість білків, що містяться  в продукції, їхню збалансованість  за амінокислотним складом, перетравлення  і засвоюваність, які залежать не тільки від амінокислотного складу, але й від структурних особливостей.

Енергетична цінність. Цей  термін характеризує ту частку енергії, що може вивільнитися з харчових речовий  у процесі біологічного окислення  й використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Визначальний показник якості продукції – це показник, за допомогою  якого оцінюють якість продукції. Наприклад, треба оцінити якість торта. Для  торта органолептична оцінка є визначальною. Уявімо, що ухвалено рішення оцінювати  якість тортів за сукупністю властивостей (запахом і смаком, структурою, кольором, формою, оформленням), показники яких виражаються в балах.

Кожний показник може мати один з п’яти балів: «відмінно» – 5, «добре» – 4, «задовільно» – 3, «погано» – 2, «дуже погано» (незадовільно) – 1. Експерти для кожного показника  встановлюють коефіцієнт вагомості (важливості).

Коефіцієнт вагомості  показників якості продукції – це кількісна характеристика значимості даного показника якості продукції  серед інших її показників якості. Коефіцієнти вагомості можуть визначатися  соціологічним або експертним методом, а також на основі аналізу виливу даного показника якості продукції  на ефективність її споживання або  реалізації.

Визначальний показник якості знаходять у такий спосіб: експерти оцінюють у балах кожний показник, потім середні результати оцінки перемножують на коефіцієнти вагомості  і добутки підсумовують. Якщо рішення про оцінку якості продукції приймають з огляду й на інші властивості (калорійність та ін.), то визначальний показник має включати відносні значення показників цих властивостей з відповідними коефіцієнтами вагомості.

У свою чергу, властивості, що враховуються визначальними показниками, можуть характеризуватися одиничними і/чи комплексними показниками якості продукції. Якщо визначальний показник є комплексним, його називають узагальненим. Користуватися узагальненим показником треба обережно, не допускаючи перекриття одними одиничними показниками суттєвих недоліків продукції, які характеризуються іншими одиничними показниками, тобто, якщо продукція хоча б за одним  з показників оцінена в 2 або 1 бал, то загалом її варто оцінити в 0 балів (незадовільно) і без підрахунку суми балів зняти з реалізації, скласти акт і зробити висновок про можливість доробки або переробки  виробів. Узагальнений показник у таких  випадках варто вважати рівним нулю.

Інтегральний показник якості продукції визначається як відношення сумарного корисного ефекту від  споживання до сумарних витрат па її створення  й експлуатацію або споживання.

Для продукції ресторанного господарства як приклад такого показника  якості можна навести такі показники, як амінокислотний скор, інтегральний скор, які відображають відсоток відповідності показників амінокислотного або хімічного складу (відповідно) того або іншого продукту (продукції, напівфабрикату) до формули збалансованого харчування. Наприклад, рисова крупа за білком відповідає формулі збалансованого харчування на 7%, а тріска – на 78%. Для оцінки рівня якості продукції вводиться поняття базове значення показника якості продукції. Це значення показника якості, прийняте за основу при порівняльній оцінці якості продукції. Базовими значеннями можуть бути:

·значення показників кращих вітчизняних і закордонних зразків, щодо яких є достовірні дані про їхню якість;

· значення показників якості, досягнуті в попередньому періоді, або заплановані значення показників перспективних зразків, знайдені експериментально або теоретичними методами;

· значення показників якості, що задані у вимогах на продукцію (ДСТУ, ГОСТи, ГСТУ, ТУ, Збірники рецептур та ін.).

Обчислюючи відношення значення показника якості оцінюваної продукції  до базового значення цього показника, одержують відносне значення показника  якості, яким зручно користуватися  при порівнянні фактичних значень із базовими значеннями показників якості продукції. При цьому рівень якості буде визначатися сукупністю відносних значень або функціями від цих відносних значень.

Оцінюючи якість продукції, треба знати номінальне значення показника якості. Це регламентоване значення показника якості продукції, від якого відраховується допущене відхилення.

Номінальні значення показників якості й параметрів продукції наводяться в стандартах, технічних умовах та іншій нормативно-технічній документації. Наприклад, стандартом «Напівфабрикати  м’ясні натуральні» встановлюються маса шматочків дрібнокускових напівфабрикатів і їхня форма, а при механізованому нарізанні напівфабрикатів допускаються відхилення за масою і формою окремих шматочків не більше: для шашлику, гуляшу, азу – 25%, піджарки, бефстроганова, плову – 15% у кожній одиниці упаковки.

Поряд з номінальними значеннями під час оцінки якості продукції  враховуються і граничні значення показників якості. Це найбільше або найменше регламентоване значення показників якості продукції, що наводяться в нормативно-технічній  документації, і використовуються для  контролю якості продукції. Граничні значення можуть бути максимальними й мінімальними. Так, максимальне значення вмісту жиру в бульйоні кістковому концентрованому  – не більше 1%, мінімальний вміст  сухих речовин у биточках картопляних  – не менше 23% (ТУ 28-12-84).

Показники якості

Установлено номенклатуру основних груп показників якості продукції за властивостями, які вони характеризують: показники призначення, надійності, технологічності, транспортабельності, безпеки, стандартизації й уніфікації, естетичні, ергономічні, патентно-правові, екологічні, використання сировини, матеріалів, палива, енергії й трудових ресурсів.

Показники призначення характеризують властивості продукції, що визначають основні функції, для виконання  яких вона призначена. Для продукції  ресторанного господарства показниками  призначення є енергетична цінність продукції, склад і структура  продукції, обумовлені введенням різних добавок (білкових, вітамінних, мінеральних, ароматичних та ін.). З показників призначення, що характеризують структуру  продукції, можна назвати вміст  у ній харчових речовин, що формують її структуру (це загусники, піноутворювачі, емульгатори, стабілізатори, розпушувачі, водоз’єднувальні добавки тощо).

Склад продукції (вміст білків, жирів, вуглеводів і т. ін.) характеризує харчову цінність продукції, падає  уяву про її біологічну й енергетичну  цінність. У діючій нормативно-технічній  документації на продукцію ресторанного господарства зазначається склад виробленої продукції. В окремих випадках нормується також вміст сухих речовин, жиру, солі.

З показників, що характеризують структуру продукції, широко застосовується органолептичний показник якості –  консистенція (тверда, ніжна, м’яка, масляноподібна та ін.), що не має кількісного вираження, обумовленого об’єктивними методами.

Показник надійності варто  зарахувати до найважливіших для  продукції ресторанного господарства.

Під надійністю розуміють  властивість продукту зберігати  у встановлених межах значення всіх параметрів, що характеризують здатність  виконувати необхідні функції в  заданих режимах та умовах застосування, збереження і транспортування. Показником надійності продукції ресторанного господарства є зберігання, що гарантується виробником протягом певного часу за чітких режимів температури і вологи, що встановлені в нормативно-технічній документації, а для нестандартизованої продукції зберігання якості регламентується санітарними нормами й правилами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я України. Наприклад, відповідно до ТУ 28-14-83 для салатів (напівфабрикатів) термін зберігання становить з моменту закінчення технологічного процесу не більше 12 год. при температурі від 4 до 8 °С, у тому числі на підприємстві-виробнику – не більше 4 год., а тривалість перевезення на ізотермічному транспорті – не більше 2 год.

Показники технологічності  характеризують властивості складу і структури продукції, що визначаючі»  мінімальні витрати при виробництві, зберіганні і відновленні для  заданих значень показників якості продукції. До показників технологічності  належать трудомісткість, матеріалоємність і енергоємність продукції.

Технологічність виробництва  продукції ресторанного господарства залежить від складу і структури  сировини та готового продукту, рецептури  і технології, використаного обладнання, режимів і способів кулінарної обробки  та інших факторів.

Розробляючи нормативно-технологічну документацію на продукцію, треба намагатися знизити питому трудомісткість, матеріалоємність і енергоємність виробів. Висока трудомісткість виробу стримує його випуск, тому що позначається на продуктивності праці. Трудомістка продукція випускається у вузькому асортименті й малих кількостях.

Про енергоємність продукції  свідчать такі показники, як тривалість механічної і теплової обробки, температурний  режим і спосіб обробки, які наведені в нормативно-технологічній документації.

Ергономічні показники відображають взаємодію системи «людина –  виріб» і поділяються на антропометричні, гігієнічні, фізіологічні та психологічні. Для продукції ресторанного господарства важливе значення мають три останні  показники. У гігієнічному сенсі  продукція повинна бути нешкідливою. Регламентується вміст важких металів, мікотоксинів, канцерогенів (у консервах, фритюрних жирах, копченнях), а також загальна обсіменінність мікроорганізмами та вміст окремих найнебезпечніших для людини мікроорганізмів (бактерії групи кишкової палички, коагулазонозитивні стафілококи, бактерії роду протея, бактерії роду сальмонел).

Фізіологічні показники  застосовуються при визначенні відповідності  продукції фізіологічним потребам людини в харчових речовинах і  енергії. Критеріями оцінки якості продукції  ресторанного господарства вони виступають рідко, ширше використовуються для  оцінки якості продукції дієтичного та лікувального харчування.

Психологічні показники  застосовують у визначенні відповідності  продукції психологічним особливостям людини (національним, індивідуальним).

Естетичні показники характеризують зовнішню виразність, оригінальність, цілісність композиції, виразність і  раціональність форм, стабільність товарного  виду продукції. Вимоги до зовнішнього  вигляду, форми, кольору, прозорості, мутності обговорені в нормативно-технічній  документації на окремі види продукції  ресторанного господарства в стандартах і технічних умовах, збірниках  рецептур. У збірниках рецептур описані  правила оформлення й подавання  страв, що також позначається на якості продукції.