Характеристика інновацій управління персоналом в ресторанній галузі

    Нижній ціновий сегмент в ресторанному бізнесі поступається по темпах розвитку середньому. Тому є декілька причин: заклад з невисоким середнім чеком виграє за рахунок обороту (коефіцієнт оборотності одного місця повинен бути не менше 1,2. У дешеві заклади, як правило, не приїжджають спеціально, спонтанність прийняття рішення про їх відвідини складає більше 70%.  Тому актуальні на даний момент формати дешевих закладів (фаст-фуди, кафе, бари) можуть бути успішними тільки в тому випадку, якщо правильно підібрано приміщення, і орендна ставка дозволяє одержувати прибуток. У зв'язку з цим надзвичайно затребуваний нині формат Quick&Casual розвинений тільки на 20-25 % від можливого, оскільки  дуже важко сьогодні знайти приміщення, що відповідає всім вимогам, розраховане на велику кількість місць.

    Що ж до ринку фаст-фудов і кафе в нижньому ціновому сегменті, то за останній рік з'явилося дуже багато піцерій (більше, ніж за останні 3 роки разом узяті).

    Ринок ресторанів швидкого обслуговування далекий від насичення. Практично відсутні заклади рибного фаст-фуда, курячого фаст-фуда. Слабо поширені снек-бари, гріль-бари і китайські ресторани.За наслідками опиту, для 66% клієнтів фаст-фудов головне - щоб було смачне, для 30% важливе місце і для 4% - популярність закладу.

    Активно розвиваються заміські заклади. Особливо, ті, які знаходяться на ключових трасах, - Одеській, Житомирській,  Обухівській. Відмічено, що в період уїк-ендів в літній період ресторани, розташовані у межі міста, значно пустіють, тоді як заміські - переповнені. Ця тенденція з кожним роком стає все більш вираженою. Виграють тільки ті міські ресторани, які розташовані в рекреаційній зоні (паркі, набережні). Це явище, швидше за все, пов'язане з традицією повноцінного сімейного відпочинку, що з'являється. Ідея «відпочинку на природі» набуває цивілізовану форму. Заміські заклади, як правило, створюються по одній і тій же схемі: ресторан (у одному приміщенні або окремі будиночки), готель на 15-25 номерів (у одній будівлі або коттеджний формат), мангал (шашлик є неодмінним атрибутом відпочинку «на природі»), дитячий майданчик, іноді невеликий звіринець або басейн. Не дивлячись на активний розвиток закладів приміського формату, найчастіше вони не брендові, розраховуючи на ту, що проїжджає мимо аудиторію, і набагато рідше - на міських мешканців, які цілеспрямовано їдуть в цей заклад. 

   Останніми роками активізувався розвиток чайних і кав'ярень-кондитерських. Стають популярними заклади з ціновим рівнем 15-25 грн., що пропонують каву, борошняні і кондитерські вироби, шоколад. Але буму, як передбачалося, не відбулося. І тут стратегічно вірним кроком є створення не одиничної кав'ярні або кондитерської, а мережі таких закладів. Це обумовлено, перш за все, технологічними причинами: набагато вигідніше створювати власний цех для роботи на декілька закладів, і маркетинговими: споживач швидко звикає до певної торгової марки і продукції.                 

   Тенденції ресторанного бізнесу - це, звичайно ж, і тенденції розвитку певних кухонь. Переваги за типом кухні дуже неоднозначні, особливо в регіонах України. Характерна прихильність до певного продукту, а не до типу кухні як такому, наприклад, переваги м'яса, часто певного вигляду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні різних кухонь, або риби і морепродуктів. В основному в Україні у певних кухонь є групи шанувальників, що склалися, в іншому ж споживачі віддають перевагу улюбленому продукту в улюбленому виконанні, і при цьому абсолютно не важливо, який тип кухні представляє те або інше блюдо.

Все більше ресторанів при  складанні меню роблять акцент на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур. Звідси висновок: набуває популярність авторська  кухня, що дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні миру і створити свій власний продукт, яким і привертати споживача.

   Подібна ситуація спостерігається і з перевагою барної продукції, кожне з яких може бути підставою для створення цілого формату: кав'ярні, пивні, заклади з акцентом на коктейлі або вино. В цілому можна відзначити, що в починають відвідуванням ресторанів, які все більше зводяться до задоволенням потреб спілкування.

   Вільними нішами є наприклад, спеціалізовані дитячі кафе - дитяча тема присутня в багатьох закладах, але окремої уваги вона практично не удостоюється. Перспективні напрями «руху» - локальні заклади, які обслуговували б спальні і околичні райони (піцерії, кафе), так звані «ресторани однієї вулиці». Недостатньо представлені підприємства, орієнтовані на переваги певного продукту. Неймовірний простір для розвитку має кейтерінг і доставка блюд додому або в офіс. Хочеться відзначити і перспективу закладів музичної спрямованості (не нічних клубів, а скоріше арт-ресторанів і арт-кафе). Дуже вдалими з погляду бізнесу є заклади, створені по вже наявному зразку, на цьому принципі базується ідея франчайзингу. В цьому випадку мінімалізіруєтся ризик невдачі концепції. По цьому шляху йде «Козирна Карта», більшість фаст-фудов. Будь-яке успішне підприємство ресторанного господарства - насправді вдала технологія, і, як будь-яка технологія, вона може бути відтворена в будь-якому місті миру. Тому у перспективі також очікується активний мережевий розвиток відомих ресторанних брендів.

 

 

 

 

 

 

2.2. Теоретичні  аспекти управління інноваційними  проектами

   Управління проектом являє собою цілеспрямований процес досягнення цілей проекту при обмеженнях на фінансові, матеріальні, людські, часові та інші ресурси. Управління інноваційним проектом є складним завданням. Робоча група експертів, створена для реалізації проекту, вирішує нові завдання, що відрізняються від завдань, що вирішуються існуючими функціональними підрозділами.

  Між робочою групою і всією організацією існує стійкий зв'язок, оскільки реалізація проекту повинна здійснюватися у співпраці з існуючими підрозділами і результат повинен бути інтегрований в наявну структуру.

    Кожен член робочої групи, в такому випадку, має, як правило, двох керівників (керівника групи і керівника функціонального підрозділу). Для управління проектом може бути також виділено керівник. Структура групи за проектом залежить від ситуації, що склалася. Якщо, наприклад, проект не є складним (модифікація продукту), то створюється обмежена робоча група, до складу якої входять відділи розробки нової продукції, виробництва, маркетингу та обслуговування. Така група підпорядковується керівнику відповідного відділу.

   Якщо ж мова йде про радикальні нововведення, у складі групи можуть бути виділені: технічний керівник, вирішальний, що і коли повинні робити співробітники; науковий ("професійний") керівник, який відповідає за якість виконання роботи; керівник-організатор, забезпечує особисті інтереси співробітників ( зарплата і т.п.).

  Керівники утворюють координаційну групу, до завдань якої входить:

 ¨ визначення мети  проекту; 

 ¨ призначення керівників  робочих груп;

 ¨ створення робочих  груп;

 ¨ постановка задачі;

 ¨ контроль за реалізацією  проекту (якість, час, витрати);

 ¨ прийняття рішення  про продовження; 

 ¨ розпуск робочих  груп.

   Робочі групи відповідають за виконання своєї частини проекту; планування і контроль, складання звітів для координуючої групи і всієї організації.

   При відборі кандидатур до робочої групи керуються такими критеріями:

 ¨ компетентність і  досвід;

 ¨ наявність спеціальних  знань в проблемній області; 

 ¨ можливість залучення  до роботи;

 ¨ владу і авторитет  в організації; 

 ¨ здатність вирішувати  конфліктні ситуації;

 ¨ ставлення до справи;

 ¨ особистий інтерес  і мотивація. 

  Треба враховувати, що керівник проекту грає вирішальну роль в організації роботи. Тому за своїми особистими якостями, здібностям і повноважень він повинен мати авторитет в очах керівників функціональних підрозділів.

  У практиці менеджменту застосовується багато методик управління робочою групою. Серед них: планування (особливо планування бюджету та контролю за витратами; управління інформаційними потоками і т.п.). Однак ці методики не є спеціальними, вони застосовуються для управління будь-якими процесами. Універсальної є процедура організації нарад за проектом, прийняття рішень і т.п.

 Специфічними інструментами  управління проектом є: 

1. Визначення проекту  та постановка задачі.

2. Встановлення проміжних  етапів (поділ проекту на окремі  фази 

 Вони взаємопов'язані  і не можуть ефективно функціонувати  ізольовано. Чітке формулювання  проблеми та постановка задачі  важлива для: 

 ¨ осмислення проекту  і встановлення етапів виконання; 

 ¨ виділення найважливіших  проблем; 

 ¨ створення моделі  обміну інформацією; 

 ¨ визначення очікуваних  результатів; 

 ¨ розробки рекомендацій  після завершення робіт. 

  Протягом всіх етапів виконання проекту можуть прийматися рішення за наступними виникаючих питань:

 ¨ потрібно продовжувати  або скорегувати завдання;

 ¨ чи не треба  уточнити останній етап;

 ¨ форма завершення  останнього етапу.

    Основними учасниками інноваційного проекту є:

1. Замовник - майбутній власник  і користувач результатів проекту 

(юридичні, фізичні особи);

2. Інвестор - юридичні, фізичні  особи, які вкладають гроші 

(замовник та інвестор  можуть збігатися);

3. Проектувальник - розробник  проекту; 

4. Постачальник - організація,  яка забезпечує матеріально-технічне  забезпечення;

5. Керівник проекту - юридична  особа, якій замовник делегує  повноваження по керівництву  робіт за проектом;

6. Команда проекту, створюється  на період робіт. 

 Безпосередньо ж древообразная  структура дозволяє розподілитизагальний  обсяг робіт по проекту на  піддаються управлінню незалежні  блоки,які передаються під управління  фахівцям. Комплекс взаємозв'язків  міжроботами часто називають  логічною структурою проекту,  оскільки вінвизначає послідовність  виконання робіт. Структурування  допомагаєвирішити наступні завдання:

. Поділ об'єкта на піддаються  управлінню блоки; 

. Розподіл відповідальності;

. Оцінка необхідних витрат  коштів, часу, матеріальних ресурсів;

. Створення єдиної бази  для планування, складання кошторисів  і контролю за витратами; 

. Ув'язка робіт по проекту  з системою ведення бухгалтерських  рахунків;

. Перехід від загальних  цілей до конкретних завдань. 

 Створення та реалізація  проекту включають наступні етапи: 

1) Формування інвестиційного  задуму (ідеї);

2) Дослідження інвестиційних  можливостей; 

3) Техніко-економічне обгрунтування  (ТЕО) проекту; 

4) Підготовка контрактної  документації;

5) Підготовка проектної  документації;

6) Будівельно-монтажні роботи;

7) Експлуатація об'єкта;

8) Моніторинг економічних  показників.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Обгрунтування  необхідності впровадження інновацій  в рестораному бізнесі.

    Інновація, як основа стратегії розвитку підприємства, включають не тільки технічні чи технологічні розробки, але й пошук та використання нових форм бізнесу, нових методів роботи на ринку, нових товарів та послуг, нових фінансових інструментів. Вони, внаслідок цього, повинні характеризуватися більш високим технологічним рівнем, більш високими споживчими якостями товару або послуг порівняно з попереднім продуктом.

   Умови по розробці і реалізації інновацій можуть бути створені в рамках процедури реалізації інноваційного проекту. Пропонується використовувати наступну формулювання визначення інноваційного проекту: «результат інвестування в розробку отримання нового знання, інноваційної ідеї по оновленню якості життя людей (технології; вироби; організаційні форми існування соціуму, такі як освіта, управління, організація праці, обслуговування, наука, інформатизація та т . д.) і подальший процес впровадження (виробництва) цього, з фіксованим отриманням додаткової цінності (прибуток, випередження, лідерство, пріоритет, докорінне поліпшення, якісна перевага, прогрес).

   Специфіка ресторанного бізнесу, як галузі сфери послуг, припускає під інноваціями не тільки поліпшення якості життя людей (задоволення потреби в якісній (екологічний аспект), красиво і смачно приготовленої їжі (естетичну насолоду)), але і грамотно вибудувані стосунки з клієнтами, грамотну маркетингову політику і PR-стратегію, а також облік необхідності комерціалізації інноваційних розробок (отримання патентів, реєстрація фірмових знаків). В цілому, інноваційний проект такого роду являє собою складну систему взаємообумовлених і взаємопов'язаних за ресурсами, термінами і виконавцям заходів, спрямованих на досягнення конкретних цілей (завдань) на пріоритетних напряму розвитку науки і техніки.

    Виділяють особливості управління вартістю інноваційних проектів для підприємств сфери послуг. У сфері послуг під інноваційним проектом пропонується розуміти створення нових видів послуг, нових технологій і обладнання, що підвищує якість і ефективність виробництва послуг, нових підприємств і об'єднань сфери послуг, що забезпечують, з одного боку, незадоволені потреби населення в певного виду послуги, або володіння зазначеними новими видами послуг, технологіями та обладнанням. З іншого боку, це створення нових робочих місць в муніципальній освіті. Це, насамперед, впровадження у виробництво результатів досліджень в галузі створення нового обладнання, технологій та матеріалів, застосування яких дозволяє поліпшити якість і скоротити терміни виробництва послуг.