Характеристика інновацій управління персоналом в ресторанній галузі

 Офіціант для подачі  напоїв наливає їх в чарки  тільки на початку обслуговування, надалі надає право наливати  напої самим відвідувачам. Ця  система обслуговування підходить для підприємств категорії «екстра» і для підприємств у національному стилі.

   Система з певним меню.   При цій системі відвідувачам подають строго певне меню обіду або вечері, яку вони отримують за певну суму. У меню обіду зазвичай включають суп, друге блюдо, десерт і хліб. Ця система підходить для обслуговування груп або тих відвідувачів, у яких немає часу для вибору страв і оплати рахунку (плата проводиться заздалегідь). Для таких відвідувачів виділяють спеціальний ділянку в залі або зал, званий «експрес». Обслуговування за цією системою можна доручити і менш кваліфікованим офіціантам.

   Таким чином, однією з основних умов інновативності компанії та ефективності її діяльності є «ефективність» керівників. Адже характер і стиль керівництва з боку вищого менеджменту - один з циліндрів двигуна бізнесу до успіху. З одного боку управлінські рішення залежать від стратегії фірми, її політики, вимог ринку, з іншого боку потрапляють під вплив своїх внутрішніх можливостей і ресурсів, таким чином, будучи своєрідним важелем ваг, між нарощувати потенціал компанії і постійно мінливими зовнішніми умовами.

  Інноваційна діяльність відрізняється від всіх інших типів організаційних ініціатив. По-перше, менеджери працюють з людьми новаторського складу розуму, для яких характерні:

    - Оригінальність - здатність бачити речі по-іншому, сумніватися в припущеннях і  вибиватися з традиційних підходів  до роботи;

  - Прихильність цілі, рішучість, самомотивація, ентузіазм  і ретельність;

    - Прагнення до  досконалості в усьому і самокритика;

    - Гнучкість розуму  і почуття гумору;

    - Незалежність  від чужої думки, опір тиску  ззовні і впевненість у своїх  силах;

    - Сумнів, цікавість,  терпимість до двозначності і  складності в проблемних ситуаціях. Творча діяльність пов'язана з невизначеністю, інноваціями і дослідженнями. Разом з цим при жорсткому контролі інновації і творчість легко блокуються.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1.3.  Стратегія інноваційного розвитку ресторанного бізнесу.

   Стратегічна діагностика ресторанного господарства в Україні. виявлено основні тенденції розвитку мережі РГ України, зміни у структурі та обсягах товарообороту РГ у період ринкової перебудови, визначені причини, які їх обумовили. Класифіковано підприємства РГ та встановлено, що активність розвитку різних типів і класів цих підприємств пов’язана зі стилем життя населення, культурою країни тощо. За результатами аналізу понятійно-термінологічного апарату, який використовується у сфері РГ України, сформульовані нові та уточнені наявні дефініції окремих термінів та понять.

З метою запобігання неоднозначності  тлумачень деяких термінів і понять у законодавстві, науковій літературі та на практиці запропоновано визначати  ресторанне господарство як вид економічної  діяльності суб’єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення  потреб споживачів у організованому харчуванні з дозвіллям або без  нього. Науково обґрунтовано дефініції  «тип, клас, різновид закладу РГ», «формат  підприємства РГ». Тип закладу РГ – сукупність загальних характерних  ознак торговельно-виробничої діяльності закладу РГ. Клас закладу РГ –  сукупність відмінних ознак закладу  РГ певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва, закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів. Різновид закладу  РГ – сукупність відмітних ознак  асортименту продукції і/або його виробництва, обслуговування споживачів закладу РГ певного або змішаного  типу. Формат підприємства РГ – форма  організації його виробництва та/або  обслуговування.

 

Виділені національний, регіональний, місцевий та зональний таксономічні рівні мережі РГ. Запропоновано класифікації підприємств РГ за функціональними відмінностями, типом, класом, швидкістю і методом обслуговування, розміром, організаційно-правовою формою господарювання, місткістю та ін.

Визначено, що за роки ринкових трансформацій (протягом 1991–2007 рр.) у ресторанному господарстві України сформувалось декілька основних тенденцій. Так, після тривалого зменшення фізичних обсягів товарообороту РГ, починаючи з 2000 р. його обсяги зростають. Товарооборот РГ України у 2007 р. дорівнював 11,4 млрд грн і за прогнозними очікуваннями у 2008 р. становитиме 15,4 млрд грн. Збільшення товарообороту РГ спричинено як позитивними ринковими перетвореннями, активізацією міграційних процесів, зростанням доходів населення, так і новими (ринковими) підходами до проведення підприємствами РГ політики ціноутворення. У результаті зміщення та поглиблення диференціації споживчих пріоритетів окреслились зміни у продуктовій структурі товарообороту РГ України.

Виділивши три етапи розвитку мережі РГ на теренах сучасної України, починаючи з 50-х років минулого сторіччя: 1) післявоєнного становлення (50–60-ті роки ХХ ст.); 2) індустріалізованого розвитку, спрямованого на ефективне виконання соціальних завдань (70–80-ті роки ХХ ст.); 3) комерціалізованого розвитку, спрямованого на задоволення диференційованого попиту (з 90-х років ХХ ст. до теперішнього часу), вперше комплексно та системно проаналізовано наявні нині наслідки реалізації третього етапу. Встановлено, що зміна парадигми ролі держави в процесах регулювання діяльності підприємств РГ розширила альтернативні можливості їх розвитку, активізувала приватизаційні процеси, сприяла появі та розвитку мережі РГ фізичних осіб-підприємців, стимулювало надходження іноземних інвестицій і розповсюдження у національній сфері РГ найуспішнішої технології з розвитку малого та середнього бізнесу – франчайзингу, впровадження прогресивних методів виробництва, обслуговування та управління підприємствами РГ. Проте недосконалість механізмів ринкової саморегуляції при вирішенні соціально значущих завдань, які суспільство ставить перед підприємствами РГ, що організовують харчування за місцем роботи, навчання, лікування, призвело до часткової руйнації баз харчування на промислових підприємствах, у професійно-технічних навчальних закладах (ПТНЗ), вищих навчальних закладах (ВНЗ) тощо. Зазначене обумовило кількісні та структурні зміни у розвитку мережі РГ України.

За даними Держкомстату України  мережа РГ підприємств-юридичних осіб за станом на 1 січня 2007 р. налічувала 26,7 тис об’єктів РГ та 1,68 млн місць, що у 2,3 та 2,6 раза відповідно менше, ніж на початку 1991 р. У мережі РГ фізичних осіб-підприємців на початок 2006 р. функціонувало понад 29,3 тис. об’єктів РГ, що у 3,1 раза більше порівняно з аналогічним періодом 2000 р., і становило майже 52% від загальної кількості об’єктів усієї мережі РГ. Частка приватних підприємств по всій мережі РГ України декілька останніх років знаходиться на рівні 70%, тоді як на початку 90-х років минулого сторіччя вона не досягала й 1%. Основними причинами таких структурних змін стали: посилення комерційної складової у розвитку підприємств РГ та спрощена порівняно з юридичними особами система контролю та звітності про підприємницьку діяльність у фізичних осіб-підприємців. Збільшення приватних структур, переважно внаслідок активізації розвитку загальнодоступних підприємств РГ (за 17 останніх років їх частка у мережі РГ України зросла з 30% до 82%), у цілому сприяло оновленню матеріально-технічної бази РГ України, покращило інвестиційну привабливість вкладень у розвиток підприємств РГ.

Незважаючи на тенденцію до збільшення в Україні кількості ресторанів, їх частка у структурі мережі РГ залишається найменшою (3,3% на початок 2006 р., тоді як найбільша частка (53,1%) припадає на кафе, закусочні та буфети). Останнє можна пояснити активним розвитком ресторанів, які зорієнтовані на ділову та політичну еліту (тобто на 2–3% населення), і значно повільнішим розвитком мережі всіх інших ресторанів. Встановлено, що перспективним для подальшого розвитку в Україні є сегмент загальнодоступних кафе, закусочних, що обумовлено ціновою доступністю їх послуг для українських споживачів, більшість з яких мають невисокі доходи. Крім того, для відкриття кафе або закусочної потрібний значно менший стартовий капітал порівняно з рестораном, що приваблює підприємців.

Виявлена стійка тенденція до зменшення  середнього розміру всіх типів підприємств  РГ, яка передусім спричинена подорожчанням  просторових ресурсів, що нині в  Україні часто обумовлює фізичні  обмеження місткості підприємств  РГ та спонукає менеджерів шукати шляхи  підвищення ефективності використання основних фондів. Встановлено, що активний розвиток підприємств, які поряд  з певним основним видом економічної  діяльності здійснюють діяльність у  сфері РГ, свідчить про реалізацію ними стратегій диверсифікації, розвитку товару, комбінованого розвитку (тобто  поєднання різних стратегій зростання). Для більш детального оцінювання ефективності розвитку підприємств РГ в Україні запропоновано провести декомпозиційний аналіз його сучасних трансформацій на різних сегментах ринку.

Стратегічні перспективи  інноваційного розвитку підприємств  ресторанного господарства: критично проаналізовано наявні та запропоновано нові наукові підходи до класифікації інновацій; проведено дослідження інноваційної взаємозалежності міжгалузевих кластерів, висунуто й обґрунтовано гіпотезу про підсистеми-індикатори результатів розвитку підприємств РГ; визначено передумови підвищення інноваційної активності у сфері РГ; оцінено зв’язок між показниками інвестиційної привабливості РГ і чинниками впливу на його розвиток; проведено ранжування інвестиційної привабливості РГ різних регіонів України, проаналізовано динаміку і структуру прямих іноземних інвестицій у розвиток ресторанного господарства України; спираючись на модель Е.Роджерса, визначено часову траєкторію розподілення споживачів продуктових інновацій у загальнодоступних підприємствах РГ.

Враховуючи особливу значущість у  діяльності підприємств РГ поряд  з працею та капіталом фактору часу, запропоновано розрізняти часо- та ресурсоощадні інновації. Прикладом ресурсоощадної інновації у сфері РГ України стало запровадження у 50-х роках ХХ ст. самообслуговування, що сприяло підвищенню продуктивності праці на 20%; ресурсомісткої, але часоощадної інновації – багатоканальна система швидкого обслуговування у підприємствах РГ; і ресурсо-, і часоощадної інновації – система «точно-у-строк».

Визначено, що межі часо- та ресурсоощадних зон є досить умовними, оскільки час та інші ресурси  не можуть повністю заміщувати один одного ні у разі постійної, ні у разі збільшуваної або спадної віддачі від масштабу, ні навіть під дією корегуючого ефекту від інноваційних змін.

 

 

 

                            Розділ 2.Аналіз ресторанної галузі

  Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу підприємств громадського харчування різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, рвю найбільш підходить для них за всіма критеріями.

  Ефективність діяльності будь-якого підприємства РГ залежить від багатьох факторів, до яких можна віднести конкурентне позиціонування підприємства, специфіка та технологія створення бренда ресторану, що забезпечить високу лояльність споживачів, визначення чітких стратегічних перспектив розвитку діяльності, проведення оптимальної фінансової та маркетингової діяльності.

Сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього  середовища. В якості сфери підприємницької  діяльності РГ виконує соціальні (задоволення  потреб споживачів) та економічні функції (підприємницька одиниця сфери обслуговування). Економічні функції сфери РГ розглядаються  як єдиний комплексний механізм виробництва  та обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу певні переваги в порівнянні з іншими галузями народного господарства. Перш за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу, що гарантує достатньо швидку оберненість вкладених засобів. Прибуток від інвестування складає близько 15-25 %, що зацікавлює нових учасників цього ринку і стимулює його поширення.

    У теперішній час можна прослідкувати існування різноманітних концепцій організації ресторанного бізнесу на локальному ринку, що забезпечує, з одного боку, підтримку одне одному, а з іншого -створює конкурентне середовище, яке сприяє підвищенню рівня якості, залученню більшої кількості споживачів і, як результат, збільшенню прибутку. За даними Асоціації франчайзингу України [12] у 2010 р. українські ресторатори заробили близько 2,2 млрд дол - майже на 30% більше, ніж роком раніше. Кількість постійних клієнтів кафе, барів і ресторанів під час фінансової кризи майже не змінилась. Основним драйвером зростання в 2010 p., на думку директора компанії „Ресторанний консул-тинг" О. Насонової [12], була інфляція: за рік ціни на продукти, а разом з ними і середній чек - збільшилися на 10-20%. У 2011 р. ресторатори планують збільшити прибуток майже на 14 %, що має скласти близько 2,5 млрд дол за рахунок значного зростання кількості підприємств громадського харчування в містах, де будуть проходити футбольна першість Евро 2012. З цього приводу найбільш активно розвиваються ресторанні мережі, що забезпечується довгостроковими економічними перевагами, які виражаються в зменшенні витрат, оільш високому обороті, стабільності.

   В процесі підготовки  рішення щодо підприємницьких  дій у сфері ресторанного бізнесу  важливим є постійний аналіз  стану підприємств, що здійснюють  свою діяльність у цій галузі.

 

          

 

 

       

 

 

 

 

           2.1. Тенденції розвитку ресторанного бізнесу.

   Українські споживачі готові залишати в закладах громадського харчування мінімум $4,5 млрд в рік. Але вітчизняний бізнес чомусь не помічає цієї цифри - за підрахунками рестораторів, ринок громадського харчування насичений не більше ніж на 50%.

  Кажучи про рівень насиченості ринку, перш за все, оперують таким показником, як кількість місць на споживача послуг закладів громадського харчування. Так, в середньому по Європі одне місце в ресторані (кафе, барі, фаст-фуд і т.п.) доводиться на 8 жителів, в Києві - на 35 жителів, в Дніпропетровську - на 40, в Донецьку - на 35, в Львові - на 25 жителів. Виходячи з цих даних, можна зробити висновок, що перспективи ресторанного ринку в Україні просто величезні, особливо якщо приймати до уваги той факт, що середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції.

   У крупних містах України підйом переживають заклади середнього цінового сегменту (середній чек 50-70 грн на людину), тоді як відкриття нових елітних закладів значно пригальмувалося. Позначився вплив макроекономічних чинників - крупний бізнес з мільйонними доходами не росте так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з чим, круг клієнтів, який може дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склався, він практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, «переманювати» її один у одного, але не формують нову. А тому, ризик створення закладу з середнім чеком 150-200 грн набагато вище, ніж середньоцінового, особливо враховуючи значні фінансові вкладення (від 1 млн. $ і вище) в елітний сектор.