Отчёт по производственной практике в ресторане

     При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура  первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 750С, вторых обеденных блюд – 650С, порционных – 85-900С. Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-140С. некоторые  закуски (масло сливочное, икра зернистая  и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

     Обслуживание  в ресторане завершается подачей  десертных блюд, а затем – горячих  напитков (чай, кофе).

     Подача  холодных блюд и закусок. Посуда для  холодных блюд и закусок должна соответствовать  форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

     Холодные  блюда и закуски приносят в  зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы  для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и  ложку. Также можно подавать блюда  в обнос. По желанию заказчика  закуски могут быть заранее расставлены  на столе.

     Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

     Нельзя  ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено  для тарелки, в которую перекладывают  закуску из общего блюда. Не разрешается  также подавать закуски через  стол или непосредственно в руки гостям.

     При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который  применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски  необходимо заменить закусочную тарелку  и закусочный прибор.

     Правила подачи горячих закусок. Горячие  закуски подают, как правило, в  той посуде, в которой они были приготовлены, порционных не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.

     Посуду  с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает  скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

     Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах – закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки – справа.

     Правила подачи супов. Правила подачи супов  определяются их видами и температурой отпуска.

     В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны  и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

     Как правило, супы приносят из кухни в  суповых мисках или супницах и  на подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки  переливают в глубокие тарелки.

     Национальные  супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку  с бумажной салфеткой перед посетителем. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку.

     Правила подачи вторых горячих блюд. Перед  тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок  или первых блюд, приборы и с  разрешения заказчика – оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует  стол в соответствии с заказом  столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

     Порционные  горячие блюда отпускаются с  производства в металлической посуде: блюдах, Баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие – в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.

     Существует  три способа подачи вторых блюд:

1. в обнос – когда официант раскладывает содержимое блюда каждому посетителю;
2. Официант перекладывает блюдо на подсобном столике в тарелки гостей;

     Гости сами перекладывают поданное блюдо  в свои тарелки, используя приборы  для раскладывания.

     Правила подачи сладких блюд.

     Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы  заранее размещаются между мелкой тарелкой и бокалами (см. рисунок), их следует, затем перенести на место убранных столовых приборов. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности. Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде — на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом. Гурьевскую кашу вам подадут на сковороде, в которой она запекалась. Ее десертной ложкой перекладывают в десертную тарелку

     Суфле тоже подают в той же посуде, где  оно запекалось. А к нему ставят на стол молоко в молочнике или  сливки в сливочнике. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку  молоко или сливки. Потом осторожно  подрезает лопаточкой края суфле  и быстро перекладывает его в  тарелку с молоком или сливками. Фрукты подают следующим образом: цитрусовые (апельсины, мандарины) подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой ; грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины и аккуратно подрезает ножом мякоть по краям. Подают их на мелкой десертной тарелке, срезом вверх, вместе с фруктовым ножом и вилкой. Кроме того, в розетке приносят сахарную пудру и чайную ложку; у бананов предварительно чуть-чуть подрезают плодоножку и подают их на десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовые приборы; ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманках на пирожковой тарелке. Едят чайной или десертной ложкой; дыню нарезают на дольки и подают на десертной тарелке. В розетке ставят сахарную пудру. Для споласкивания пальцев — полоскательницу с теплой водой; абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке. К ним приносят тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой ; виноград подают разрезанным на небольшие кисти на десертной тарелке. Вы перекладываете кисть на свою тарелку и, беря левой рукой кисть винограда, правой обрываете ягоды по одной. Зерна кладете сначала в чайную ложку, а затем на тарелку или розетку, предназначенную для косточек. Руки ополаскиваете в полоскательнице; вишню и черешню подают с плодоножками в креманке на пирожковой тарелке, а к ним тарелку для косточек и полоскательницу; клубнику, малину и ежевику подают чаще всего с молоком или сливками в глубокой десертной тарелке, которую ставят перед вами. Едят десертной ложкой. Отдельно еще подают сливочник со сливками или молочник с молоком (охлажденные).

     Пирожные  подают в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает выбранные  вами пирожные к вам в тарелку  кондитерскими щипцами.

     Посуда  для подачи десерта. Горячие десерты: омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки – подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде. К горячим десертам подают десертные нож и вилку. Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты – подают в стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная ложка. Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Приборы – вилка для торта или чайная ложка.

     Правила подачи горячих и холодных напитков.

     Горячие и холодные напитки подаются как правило после десерта.

     Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке; лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-100 см3 с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер.

     Кофе  по-восточному готовят сладким в  турке и подают вместе с гущей, без процеживания.

     Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам. Крепкие спиртные напитки (водку и горькие настойки) подают охлажденными до 100С. вина, возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд. к аперитивам относятся крепленые вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-120С. Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20-220С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16-180 С, шампанское охлаждают до температуры 5-80С.

     Заполнять рюмки следует на 2/3 емкости. Перед  тем как разлить вино по рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает ему пробный  глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с женщин, затем  переходит к мужчинам, заказчику  наливают вино в последнюю очередь. Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают и, держа  над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки, чтобы капли не упали на скатерть. Существуют определенные правила рекомендации напитков к  закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствует приятному сочетанию  напитка и блюда, наиболее полно  выявляет вкусовые качества того и  другого. При приеме заказа официант должен прежде всего учитывать желание гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующих правил.

     Ко  всем закускам, особенно острым, можно  предложить охлажденную до 100С водку  и горькие настойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют  рюмками (водочными) емкостью 50 см3 для  крепких напитков. К неострым закускам можно рекомендовать крепленые  вина – Портвейны, Мадеру, Херес. Для  их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см3. крепленые вина к закускам подают охлажденными. К легким закускам из рыбы и продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10-120С белые столовые вина. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см3. К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной температуры. К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если все-таки посетитель желает заказать его, то к супам следует предложить крепленое вино – Херес, Мадеру, Портвейн. Ко вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются белые сухие вина типа Фетяска, Ркацетели, Алиготе. Эти же вина рекомендуются к блюдам из птицы с белым мясом.

     К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются  красные сухие вина: Мукузани, Каберне. Красные сухие вина наливают в  лафитные рюмки. Подают их комнатной  температуры, а в зимнее время  слегка подогревают до 20-220С.

     К птице и дичи рекомендуют и  сухое и полусухое шампанское.

     К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанское или ликеры. Десертные  вина, охлажденные до 10-120С, наливают в мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают охлажденными в бокалах емкостью 150 см3.

     Шампанское  хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым.

     К черному кофе, чаю подают коньяки  или ликеры.

     В ресторане «Якитория» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

     Что купить;

     Сколько закупить;

     У кого закупить;

     На  каких условиях закупить;

     Кроме того, необходимо:

     Заключить договор;

     Проконтролировать исполнение договора;

     Организовать  доставку;

     Организовать  складирование и хранение.