Отчёт по производственной практике в ресторане

     Ознакомление  с предприятием 

     Ресторан  «Якитория» рассчитан на 100 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административное помещение, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

     В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, цех  доработки полуфабрикатов, овощной  цех, моечная кухонной посуды, моечная  посуды.

     К административным помещениям причисляют кабинет менеджера, бухгалтерию, кабинет зав производством.

     К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные  комнаты.

     К техническим помещениям относят  вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

     Ресторан  «Якитория» имеет световую неоновую вывеску, при входе в Ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты.

     Интерьер  зала выдержан в красно-жёлтых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие, кресла мягкие. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

     Уютный  бар с широким ассортиментом  спиртных напитков и вкусной домашней кухней;

     Постоянным  клиентам скидки.

     Для создания оптимального микроклимата в  ресторане имеется система кондиционирования  воздуха.

     Основным  этапом планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для предприятий общественного  питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия  сырья и его сезонность.

     Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течении всего дня торговли предприятия.

     Визитной  карточкой ресторана называют его  меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся  в продаже в течение всего  времени работы.

     Последовательность  расположения закусок, блюд, и напитков в меню

     1 Фирменные закуски и блюда.

     2 Холодные блюда и закуски

     Икра  зернистая, паюсная

     Рыба  соленая, копченая

     Сельдь  натуральная, с гарниром, рубленная

     Рыба  отварная с гарниром

     Рыба  под маринадом

     Рыба  под майонезом

     Нерыбные  продукты моря

     Свежие  овощи натуральные

     Салаты

     Мясная  гастрономия

     Мясо  отварное, заливное

     Мясо  жареное 

     Закуски из овощей и грибов

     Кисло – молочные продукты

     3 Горячие закуски

     Рыбные  из нерыбных продуктов моря

     Мясные

     Из  субпродуктов

     Из  птицы и дичи

     Яичные  и мучные

     4 Супы

     Прозрачные

     Заправочные

     Пюреобразные

     Молочные

     Холодные

     Сладкие

     5 Вторые блюда

     Рыба  отварная и припущенная

     Рыба  жареная

     Рыба  тушеная и запеченная

     Блюда из котлетной массы

     Мясо  отварное, припущенное

     Мясо  жареное

     Мясо  в соусе

     Мясо  тушеное и запеченное

     Блюда из рубленого мяса и котлетной  массы

     Птица отварная и припущенная

     Птица фаршированная

     Птица и дичь жареные

     Птица тушеная

     Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

     Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

     Блюда из яиц и творога

     6 Сладкие блюда

     Горячие (суфле, пудинги и др.)

     Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

     7 Горячие напитки

     Чай

     Кофе

     Какао и шоколад

     8 Холодные напитки и соки

     9 кондитерские изделия

     Все блюда в меню перечисляются в  последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному  минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в реализации.

     Сокращение  количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент  может быть расширен за счет включения  в меню сезонных и фирменных блюд.

     При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам  сырья (рыбные, овощные, мясные), так  и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

     При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в  виду, что в блюдах должна достигаться  вкусовая гармония за счет сочетания  различных компонентов друг с  другом.

     Следующий фактор, учитываемый при составлении  меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в  зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и  свежие фрукты.

     Многие  потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому  меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

     При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они  соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в  меню, должны быть в наличии в  течение всего дня работы. Следует  также иметь в виду, что ресторан в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому  в меню должны быть предусмотрены  блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

     В меню все закуски и блюда располагают  в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным. Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

     Меню  «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные  посетителями, готовятся на заказ.

     Меню  «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и  оценивается общей суммой в расчете  на одного человека за все меню.

     Типичный  пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

     Меню  типа табльдот очень популярны в  праздничные дни, например Новый  год.

     Меню  «а ля парт» - гости делают предварительный  заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.

     «Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод  обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс  обслуживания.

     Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и  т. д.

     Циклическое меню имеет целью разнообразить  ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность  питания целого коллектива людей  в целях сохранения здоровья.

     Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную. Решение экономической  задачи полагает наиболее полное использование  техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. Решение психофизической  задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий  труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению  трудоспособности. Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению  труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

     Эти задачи связаны между собой и  должны решатся в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

     НОТ выделяют следующие основные направления.

     разработка  и внедрение рациональных форм и  разделения и кооперации труда;

     совершенствование организации и обслуживания рабочих  мест;

     внедрение передовых приемов и методов  труда;

     улучшение условий труда;

     подготовка  и повышение квалификации кадров;

     рационализация  режимов труда и отдыха;

     укрепление  дисциплины труда;

     совершенствование нормирования труда. 

     Штатное расписание ресторана