Отчёт по производственной практике в ресторане

     В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать  количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане  можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений. 

     Порядок обслуживания 

     Термин  «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.

     Последовательность  действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

     Если  за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько  компаний гостей, необходимо учесть пожелания  каждой из компаний и убедиться в  том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта. 

     Встреча гостей 

     Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников  предприятия встретить и принять  гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее  приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о  предприятии.

     Обслуживание  посетителей начинается с их встречи  и размещения. В ресторанах посетителей  встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и  представляет им их официанта. В небольших  ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в  другом случае порядок таков:

• Встреча гостей при входе в зал.
• Приветствие.
• Проводите гостей к столу.
• Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

     Разворачивание  салфеток. Разворачивая салфетку для  посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые  посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как  другие ждут, когда это сделает  официант.

     Подача  воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия  и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор  аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых  ресторанах ее подают лишь по просьбе  посетителей. В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.

     Подача  аперитивов. Заказ на аперитивы следует  принять как можно скорее после  того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей  или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все  его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина  стола обслуживают последним.

     Представление меню. Представление меню – благоприятный  момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы  суметь описать любое блюдо, знать  из чего оно приготовлено, и как  его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных  блюд.

     Меню  следует представить так, чтобы  посетители смогли сделать выбор  без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с  вашей стороны.

     Меню  может выглядеть по разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей.

     Если  меню оформлено в виде книги, его  следует подавать посетителям в  виде раскрытой книги. Подают меню гостю  с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных  блюдах, входящих в меню, уметь описать  их правильно и так, чтобы это  вызвало аппетит у посетителей.

     Планово-расчетное  меню составляется на основе дневной  производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для ресторана «Якитория». 

     Планово-расчетное  меню ресторана на 100 посадочных мест

     Расчет  остального количества сырья ведется  исходя из потребностей предприятия  в сырье и товарах на день и  установленных норм запаса сырья  и товаров в днях оборота. 

     Расчет  количества сырья, подлежащих хранению

     Расчет  площадей охлаждаемых камер