Отчёт по производственной практике в ресторане

 

     Ответственность 

     Администратор несет персональную материальную ответственность за:

     Качество  произведенной продукции: в случае наличия брака обязан возместить ущерб предприятию в полном объеме.

     Сохранность оборудования, инвентаря и его  санитарного состояния.

     Правильную  и эффективную эксплуатацию оборудования, инвентаря, соблюдение работниками  цеха правил техники безопасности и  охраны труда, санитарии и личной гигиены.

     Соблюдение  правил внутреннего распорядка предприятия.

     Наличие медосмотра у сотрудников цеха.

     Достоверность документации: накладных, отчетов, технологических  карточек и др. 

     Права 

     Проходить медосмотр за счет предприятия.

     Пользоваться  спецодеждой предприятия.

     Ставить в известность руководство о каких - либо не правомерных действиях со стороны сотрудников.

     На  очередной отпуск. Отпускные оплачиваются постоянно работающим сотрудникам, проработавшим на предприятии не менее года в размере среднемесячной зарплаты за последние три месяца. Время отпуска определяется администрацией.

     На  выходные дни согласно графика. 

     Структура сырья и товаров в ценах поставщика за январь-май 2009г.

 

     Должностная инструкция заведующего производством (шеф - повара)

     1. Общие положения.

     Заведующий  производством (шеф - повар) относится  к категории руководителей, принимается  на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.

     Основная  задача заведующего производством (шеф - повара) – осуществление руководства  в своей деятельности:

     - постановлениями, распоряжениями, приказами,  другими руководящими и нормативными  документами вышестоящих органов,  касающихся организации общественного  питания, организации и технологии  производства; заведующий производством  (шеф - повар) должен знать и  руководствоваться в своей деятельности:

     - постановлениями, распоряжениями, приказами,  другими руководящими и нормативными  документами вышестоящих органов,  касающихся организации общественного  питания, организации и технологии  производства;

     - ассортиментом и требованиями  к качеству блюд и кулинарных  изделий, основами рационального  и диетического питания;

     - порядком составления меню;

     - правилами учета и нормами  выдачи продуктов;

     - нормами расходов сырья и полуфабрикатов;

     - калькуляциями блюд и кулинарных  изделий, используя действующие  на них цены;

     - стандартами и техническими условиями  на продовольственные товары  и полуфабрикаты;

     - правилами и сроками хранения  готовых продуктов, сырья и  полуфабрикатов;

     - техническими характеристиками  различных видов технологического  оборудования, принципами его работы;

     - действующими правилами внутреннего  распорядка;

     - принципами экономии, принятыми  в общественном питании;

     - положениями по организации оплаты  и стимулированию труда;

     - основами организации труда;

     - законодательством о труде;

     - правилами и нормами по охране  труда;

     - настоящей должностной инструкцией.

     На  время отсутствия заведующего производством  его права и обязанности переходят  к другому должностному лицу, о  чем объявляется в приказе  по предприятию. Заведующий производством  подчиняется директору предприятия  общественного питания.

     На  должность заведующего производством (шеф - повара) назначается лицо, имеющее  высшее профессиональное образование  и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности  не менее 5 лет.

     2. Должностные обязанности.

     Заведующий  производством (шеф - повар):

     Направляет  деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска  продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

     Проводит  работу по совершенствованию организации  производственного процесса, внедрению  прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению  профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой  продукции.

     Составляет  заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и  получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

     На  основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. 
Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены.

     Осуществляет  расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода на работу.

     Проводит  бракераж готовой пищи.

     Организует  учет, составление и своевременное  представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых  приемов и методов труда.

     Контролирует  правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

     Проводит  инструктаж по технологии приготовления  пищи и другим производственным вопросам.

     Контролирует  соблюдение работниками правил и  норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего  трудового распорядка. 
Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

     Проводит  работу по повышению квалификации работников.

     Контролирует  наличие санитарных книжек у работников своего подразделения.

     3. Права.

     Заведующий  производством (шеф - повар) имеет право:

     Принимать решения в пределах своей компетенции.

     Взаимодействовать со всеми сотрудниками предприятия  общественного питания по вопросам своей деятельности.

     Сообщать  о выявленных недостатках в деятельности предприятия и вносить предложения  по их устранению.

     Требовать от руководства предприятия общественного  питания оказывать всемерное  содействие в исполнении прав и обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.

     4. Ответственность.

     Заведующий  производством (шеф - повар) несет ответственность  за:

     - небрежное, халатное отношение  к своим обязанностям;

     - нетактичное отношение к сотрудникам  предприятия;

     - неправомерные действия с документами  и информацией о деятельности  предприятия;

     - разглашение коммерческих тайн  предприятия;

     - качество и своевременность выполнения  возложенных на него настоящей  должностной инструкцией обязанностей.

     Дисциплинарная, материальная и административная ответственность  определяется в соответствии с действующим  законодательством.

     Успешное  осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

     Перед руководством предприятия ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и т.д. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-отвественному лицу. Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.

     Работник  несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или  выполняемые работы непосредственно  связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением  в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о  принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность  имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.

     Письменные  договоры о полной материальной ответственности  могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные  с перечисленными выше функциями.

     Договор о полной индивидуальной материальной ответственности должен содержать  следующие положения:

     А) работник должен своевременно сообщать администрации о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности ценностей, вести учет и представлять в установленном порядке соответствующие отчеты, участвовать в инвентаризации;

     Б) администрация обязуется знакомить  работника с законодательными актами, устанавливающими правила работы с  материальными ценностями, проводить  в установленном порядке инвентаризацию.

     Составление технологических таблиц