Мейрамханаға келушілерге қызмет көрсету

   Қонақтар үстелге  отырғаннан кейін, даяршы тағамдар  мен тағамды ұсынады. Осының  артынан ыстық сусынды дайындайды. Қолданылған ыдысты жинап орнына  таза ыдыс әкелініп, шай беріледі. Үстелге ыстық қаймақ, сүт, лимон  тұруы тиіс. Кеселер десерт тарелкасының оң жағында тұрады. Ыстық сусындардан кейін қонақтарға мускат, кагор, ликер ұсынылады. Егер қонақ тағы шай сұраса шайды арнайы столда құяды. Шайды үй иесіде құйса болады. Алыс отырған қонақтарға даяршы шай апарып, керегінше таза ыдыс алып келеді.

   Банкет – фуршет. Банкет – фуршеттің ерекшелігінің  бірі, бұл көп қонақтарды күтіп  алуға мүмкіндігі және фуршетке  жұмсалатын қаржы аз болады. Фуршетке  шақырылған қонақтар тағамдарды  түрегеп ішеді.  Қонақтарға зал  ішінде бос орындар көрсетіліп, көп түрлі тағамдар, сусындар ұсынылады. Фуршет стол беттері матамен қапталып немесе қаптамамен жабылып тұрады. Фуршет столдары болмаса, ас столдарын қолдануға болады, бір-біріне тақап 1 метрге 6-8 қонақ келетіндей етіп қойылыда. Фуршет столдарын орналастырғанда банкет залының ауданының, қонақ санын, есік-терезенің орналасуына назар аудару керек. Столдар бір қатар немесе Т,П,Ш әріптері сияқты орналасуы мүмкін.  Столдың бірі мәртебелі қонақтарға арналады, қонақтардың және даяршы қозғалуына кедергі болмайтын етіп залдың қабырғасымен столдың арақашықтығы 1,5 см болуы керек. Столдың қонақтардың есіктен шығуына кедергі келтірмеуі керек. Ас столынан тыс, қабырғалар бұрышында, қобыпға бойынша кішірек столдар керек. Осы столдарға темекі, сіріңке және артық ыдыстар қойылады. Фуршет столын еденге 5-10см детпейтіндей етіп дастархан жауып қою керек. Фуршет столдарын әсемдеудің ерекшеліктері бар: фужер рюмка, сусын ыдыстарын столдың екі жағынан немесе бір жағынан қойса болады.

   Фужерлерді екі  қатар қойғанда столдың шетінде 15-25 см немесе 10-15-20 дана фужерлерді үш бұрыш қылып қояды. Рюмкаларды фужерлердің арасына екі қатар қылып қояды, бірақ ара қашықтықтары 20-25 см болуы тиіс. Рюмкаларды белгілі бір тәртіппен қою керек: екі қатарғ қойылған рюмкалар бір-біріне келу керек. Сусын құйылатын ыдыстар егер фужерлермен қойса онда ұшбұрышты етіп екі жағына қояды. Ыдысты орналастырудың әр түрлі тәсіодері болады.

   Бір қатар ыдыс  қою, мәртебелі қонақ күткенде  қойылады. Фужерлерді столдың аяғына  ұшбұрыш қылып қояды. Су, сыра фужер қасында тұрады. Тарелкалар, ас құралдар тағамдар рюмкалардың алдында әкеледі. Фурщет столдарын әсемдегенде десерт тарелкаларын қолдануға болады. Осы тарелкаларды столдың екі жағына 10 талдан қояды, арақашықтығы 1,5-2 м болуы тиіс.  Осы тарелкалар үстіне иілген майлықшалар қойылады. Оң жағына бірнеше ас пышағын, ал сол жағына шанышқы қойылады. Десерт тарелкасының оң жағына жемис-жидек пышақтарын, сол жақтарына – десерт  шанышқыларын қояды. Рюмкалардығ арасына жеміс-жидек гүлдермен әсемделеді. Әр қонаққа кемінде: кішірек тарелкадан 1-2 дана, ас пышақтан 1 дана, шанышқыдан 1-2, жеміс-жидек пышағынан 0,2-0,5 дана, фужерден 0,1-0,5 дана, рюмканың барлық түрінен 2-2,5 дана, сусын ыдысынан 0,25-0,5 дана келуі тиіс.

   Қонақтар түрегеп  а ішетін болғандықтан суық тағамдар айда етіп кесіліп қойылады. Тағамды белгілі бір тәртіппен үстелге орналастырады. Мысалы: еттен жасалған екі тағамды бірге қояды, арасында балықтан, көкіністі басқа тағамдармен қояды. Құс және аң тағамдарын үстелге қойғанда,құс аң бастары қонаққа қатырып қойылады. Қонақ өз қалағанын алатындай етіп әр тағамның алдына ас қаықтарын қояды, ең артында маонез бен қаймақ қосылған тағамдары, кейін балық уылдырығы әкелінеді.

   Жеке төлестерге  сұралау бойынша мәзірдегі тағам  әкелінсе де болады. Метротель администратор туристерге тағам таңдауда көмек көрсету керек.

   Швед столы.  Залдың ортасында үлкен үстел,  ал оның үстіне тағамдар қойылады.  Үстелдің шеттеріне кішірек тарелкалар қойылады, кіші тарелкалармен фужерлер минералды сусынмен,ас құраладрымен әсемделеді. Келушілер үлкен үстелге барп, ұнаған тағамын алып, кішірек үстелге барып тамақтанады.

   Бөлек үстелде  сорпа тұрады. Келушілер бірінші  тағамды ауыз тигенше, администратор  суық тағамдарды әкеткізіп, орнына  екінші тағамды әкелтеді. Әр тағамның қасына ас құралдры қойылады.

Ас ішу кезінде залда  бар ұйымдастыру мүмкін, осы жерде  арақ-шарап, темекі заттарын сатуға болады. «Швед столы» әдісімен қонақ күту әдісінің негізгісі ол жылдамдық. Қонақтар тапсырылған асын күтеді, өздері үлкен  үстелден алып тамақтанады. Ертеңгі асқа 10-15 мин, түскі асқа 15-20 мин жұмсалады. «Швед столы» әдісі дүние жүзіне таралған.

«Швед столы» әдісімен даярланған тағам мәзірі:

• Суық тамақтар;
• Көкөніспен әсемделген балық еті;
• Маринадталған көкөні еті;
• Гарнир-ет;
• Көкөніс салаты;
• Сельд балықпен әсемделген венегред;
• Картоп қосылған қуырылған көк серке еті;
• Тәттілер;
• Балмұздақ,сусын.

   Нан ұсынудың  тәртібі де болады. Болгария, Румыния  елдері, Араб елдерінан ұнатды, бұның  орнына – қуырылған нан берсе  де болады. Ағылшындар, француздар, американдықтар екінші ас ішуін – ланч деп атайды. Бұл біздің түсінікпен түскі аспен тура келеді. Ланч мәзірінде  бірінші иағам болмайды, суық тағам, тәттілер, шай және кофе болады.

   Түскі астары  – біздің кешкі ас суық тағамнан, 1,2 тағамнан, десерт шай және кофеден құралады. Сорпа кішірек порциямен беріледі 250-300 гр.

   Жеке келушілерді  күтетін даяршы қонақтарды, тағам  таңдауда көмегін көрсетеді. Көп  шет ел қонақтары Украинанын  борщын,орыс сорпасын, қаймақ қосылған  құймақ, балық уылдырығы, кәуәп т.б тағамдарды ұнатады. Мерамханалардв қонақ күту. Шетел қонақтарын күтуін үдету үшін, мейрамхана қонақ күту әдістерінің жаңа, прогрессивті түрлерін қолдану қадет. Еуропалық таң ертеңгі ас, тағам әзірін, қонақ күтудің үдетуін ескертіп, үстелдерді алдын-ала әзірлеу. Алдымен бәліш тірелкесін, сол жағына кішірек тарелкасын қояды. Оң жағына шанышқы қояды. Кішірек тарелканың оң жағына-пышақ, алдына-шай қасығын,шанышқы қояды. Қонақтардың келуіне 10-15 мин қалғанда үстелге сусындар, сироп, суық тағамдар, май джем, нан, кеселер қоя бастайды. Столға тағы мұз аралас ыдыс қою қажет. Күйдірілген нанды майлықшаға орап кішірек тарелкаға салып қояды. Администратор қонақтарды күтіп алып, орындарына отыруға көмектеседі. Қонақтар суық тағам алған соң жұмыртқа немесе сосиска, кейіннен шай, кофе ұсынылады. Үстелге ыстық сүт қойылуы қажет. Кофені ыдысқа құйып, ұстағышын сол жққа бұрып қояды. Шай ыдысының алдына қасық қойып, ұстағышын оңға қаратады.

   Биік ыдысты  үстел үстіне қояды. Суық тағамдарды  банкет басталуына 1 сағат қалғанда әкеледі. Фуршед үстелінің аяқ жағына тағамдар қойылады, өйткені қонақтар пайдланылған ыдысты қояды, нанды майда тіліп кішірек тарелкаға салып  қояды. Сыра, минералды су, шырындарды қонақтарды үстелге шақырғанда қояды, бірақ осы бөліктердің жартысын ашып,қалғанын ас міндеттерінің бірі – тағам ұсыну, шарап, сусын құю, т.с.с. сусынды әр түрлі әдіспен ұсыну мүмкін. Кейбір жағдайларда подноспен әкеліп, сусындардың атн айтып, қонақтарға ұсынады. Подносты сол жақта ұстауы тиіс. Кей жағдайда подноста бос рюмкалар мен шарап қойылып, қонақтар көретіндей етіп әкелінеді.

   Сол қолында  подносты ұстап, оң қолымен  сусын, қонаққа шарап құйып  ұсынады. Біркқ қонқ өзіне құйып  алуына да болады. Суық тағам  әкелінгенде даяршы тағамды сол  қолына алып, қонақтарды аралап, ыдыстарына салып жүреді. Кейін администратор айтуымен ыстық тағам тартылады. Ыстық тағамдар белгілі бір ассортиментпен, өзіне тән ыдысымен тартылады. Мысалы: шұжықтар, тефтельдер, шоғыр, люля-кебаб мельхиор ыдысында әкелінеді. Тағамды табаққа салар алдында майлықшамен жабады, қасына шанышқымен шай құралдары қойылады. Басқа да тәсілдерді қолдануға болады.

   Десерт кезінде  шампан тартылады. Шампанды ыдыстың  2/3 көлеміне құйып, табаұ қойып,  бетіне майлықшаме жауып, қонақтарды  аралап,  даяршы ұсынады. Шай,  кофе табақтың ортасында бетін майлықшамен жауып, ал шай тәрелкелерінің шетіне қойып, қонақтарға тартылады.    Кофемен бірге коньяк немесе ликерді рюмкаларға құйып, бетін майлықшамен жауып әкелінеді. Қонақтарға темекі немесе сигара табасына қойылынып әкелінеді.

   Қонақтар қайтқан соң, администратор ұйғарымымен белгілі тәртіппен ыдыс жиналады. Ең бірінші бөтелкелер, фарфор ыдыс, кофе ыдыстары, ең соңынан рюмка, бокал, фужер. Ыдысты әкетер алдында оны тазалап, түр-түрімен жинау керек. Қоқымды табаққа жинап, кейін дастархан жиналады. Ең соңында дастархан астындағы матаны жинап алады.

   Банкет – коктель.  Банкет-коктельдің өзінің ерекшеліктері  бар. Залда кішірек үстел қойылып,  үстіне темекі, сіріңке, майлықша  қояды. Бір ыдысқа лимонад-миндаль  қояды. Банкет үстелдері қойылмайды. Фарфор ыдыстар-тағамды, ал рюмка сусындарды-табақпен тасиды. Тәрелке, ас құралдары коктель кезінде қолданылмайды. Шанышқының  орнына қонақтар ағаш немесе пластмпас түрткі қолданады. Коктель кезінде тағамды, ауызға бірақ салатындай етіп істейді. Көбінесе төрт бұрышты, үш бұрышты, ромбылы тәрізі бутербродтарды таратады. Ыстық тамақ ретінде кішірек котлет; шұжық т.б ұсынады. Десертке жеміс-жидек береді.

   Коктейль ұйымдастырғанда  сусын – тғам даярлайтын бөлмені  қарастыру қажет. Осы жерде,  коктель жасалып, сусындарды рюмкаларға құйып қояды. Рюмкаларды, бокалдарды табаққа қойып, үстін майлықшамен жабады. Биік боалдарды табақтың ортасына, аласа бокалдарды шетіне қояды. Қонақтарды аралап тағам ұсынғанда домалақ ыдыс қолданылады. Алдымен қонақтарға сусын, артынан тағам ұсынылады. Даяршылар жұптасып жұмыс істейді. Қыздырылған металл немесе фарфор ыдыста әкелінеді.  Сусын, тағам бірінші қонақ келгеннен бастап әкеліне береді. Пайдаланылған ыдысты,үстелдерді қонақ қолынан арнайы даяршы жинап алады. Сол қолындағы табаққа ыдысты оң қолымен салады.

   Ұсыныс кітабы  қонақтың айтуынша алып келінуі  тиіс. Музыкалық – эстрадалық  мейрамханаларда қонақтардың концерт  ақысы алынады.

Мейрамханаға:

1. Үй, арнайы жұмыс, денешынықтыру киімімен кіруге болмайды;
2. Мас адамдарды кіргізбейді;
3. Кеш уақытта жас өспірімдерді кіргізбейді.

   Шетел қонақтарын  – туристерді күту. Ас ішідің  дәстүрлі ерекшеліктері. Шетел  қонақтарын, туристерді мейрамханада, кафелерде, барларда күтілу ерекшеліктері  болады. Өйткені әр елдің ас  ішу өзіне тән мәдениеті болады. Осы мәдениетті білу мейрамхананың қонақ күту деңгейін көрсетеді. Шетел қонақтарды-туристерді күткен кезде мейрамханада қонақ елінен тағамдары пісіріледі. Өз еленің тағамдарынан құралған мәзірі болуы тиіс. Еуропалық кешкнді мәзір; түскі ас мәзірі, диеталық мәзір, ет қолданылмайтын тағамдар мәзірі, жас балаларға арналған ас мәзірі болуы тиіс.  Мысалы, американдықтар ертеңгілік  астың алдында кфе ішеді, ал кәрістер кофені мүлдем ішпейді. Үндістерге шайды ұсынған жөн.  Еуропалықтар ертеңгілік асты, түскі асты, кешкі асты сусынмен мүлдем ішпейді. Егер де кейбір қонақтарға кит уылдырығы ұнамаса таң қалудың керегі жоқ. Дания, Норвегия, Чехия, Румыния елдері қой етін ұнатпайды. Ағылшындар пісірілген шошқа етін, құймақ, тұшпара, ал кәрістер  сорпа ішпейді.

   Буфет – бар.  «Фуршет», «коктейл» әдісі бойынша  қонақ шақырғанда буфет бар  қонақ күту әдісін қоданылады. Егер мейрамханада арнайы орын  болмаса. Ас столдарын қолданса  болады. Алдын-ала бетін еденге  түсетіндей етіп қалың матамен  жауып қою керек. Столдың орта жағында сусын, глинтвин, мұз, виски стакандарын, табақ рюмкаларымен бірге және т.б ас құралдарын қояды.  Рюмкалар, бокалдар стол бетіе топтап қойылады. Біраұ қонақ келуіне 20-30мин қалғанда даярланады. Қонақтарды бармен де, даяршылар да күтіп ала алады. Залдың төріндегі қонақтарды даяршылыр күтуі тиіс. Ең соңында қонақтарға қара кофе ұсынылады.

   Мәзір (меню) термині  француздың «menu» сөзінен шыққан және таңғы, түскі және кешкі асқа берілетін тағамдардың, сусындардың реті мен рационы көрсетіледі.

  Статикалық – алдын-ала ұзақ уақытқа анықталған мәзір. Мұндай мәзірді мейрамханада дайындалған тағамдардың сапасы мен бағасын қатаң қадағалау мақсатында енгізеді. Азық-түлік бағасы, дайындау технологиясы, порцияларға бөлу қонақ үй мен мейрамханаларға тән жақмы стандарттарға келтірілген. Мейрамхана тағамына тапсырыс беруші тұрған жеріне тәуелсіз бірегей технологиямен дайындалған тағам жей алады. Мәзір  мазмұны құрамына  мерзімдік тағамдар қосылғанда немесе сұранысы төмен тағамдарды алып тастау мақсатында ғана өзгертілуі мүмкін.

   Циклдік мәзір  қонақтың таңдау мүмкндігін кеңейтеді.  Циклдік мәзірді әр түрлі салаттар, ет, балық тағамдары, десерттер  болады. Циклдік мәзір күнделікті  өзгертіліп отырады.

«А парт» - қонақ мәзірден тағам түрін таңдағандаоған тағамның дайындалу уақытын ескертеді. Мұндай мәзірлер курорттық қонақ үйлердің мейрамханаларында, пансионаттарда, демалыс үйлерінде жиі кездеседі.

«Дю жур» - бұл мәзірде  күнделікті сұранысқа ие тағамдар түрі, сондай-ақ тез дайындалатын, арзан  сұранысы жоғары тағамдар көрсетіледі.

«табльдхот» -  бірегей  комплекстік бағасы көрсетілген  мәзір бағаға барлық тағамдарың құны енгізіледі.

   Мейрамханада  қонақ күту ережелері. Сауда  саттық министірлігі бекіткен  ережелер бойынша, мейрамханаларда  қонақ қызмет көрсетіледі. Мейрамханаға кіргенде, қонақтар сырт киімін,қолындағы жүгін, сырт киім шешетін жерге өткізеді.  Залға кіргенде, администратор немесе басқарушы қонақтарға орын көрсетеді жіне орын болсама, онда столды толық пайдаланбаған басқа  да қонақтың рұқсатымен қонақты осы столға отырғызады. Ал егер түс уақыты болса рұқсатсыз кез келген бос орынға отырғыза береді.

   Администратор  немесе даяршы қонақтарға мәзір  әкелуге тиіс. Тағамға тапсырыс  берген соң, 20-30 мин ішінде алып  келуі тиіс. Мейрамхана жабылуына  10 сағат қалғанға дейін тапсырыстар қабылдана береді. Төлем ақыны  қонақ даяршыға береді. Мейрамханада сатылатын гүлдерді сатып алғанда,  сатушыға қолма-қол ақшасын төлейді. Тағамға тапсырыс берген соң арақты алып келуге болады. Қонақтар мейрамханаға өзімен бірге арақ-шарап, ас алып келуіне болмайды. Егер қонақ мейрамхана бұйымдарын бүлдірсе, айып-пұл төлеуі тиіс.  Егер мейрамханада бір мейрамды күтіп жатсағ егер бос орын болмаса, мейрамхана есігінде жарнама жазылуы керек. Бұл жағдайда қонақтарды кіргізбеуі тиіс.