Мейрамханаға келушілерге қызмет көрсету

М.Буланже, "мейрамхана әкесі" Баель көшесінде тәулік бойына жұмыс істейтін таверна ұстады. Басты тағамы көже болатын, ол оны  restorantes деп атады (беріктендіруші, күштендіруші), "ресторан" (мейрамхана) атауы осыдан шыққан.

1782 жылы Ришелье көшесінде  бірінші, нағыз мейрамхана "Гранд Таверн де Лондр", ал үш жыл өткеннен соң Пале-Росльға жақын жерде – тағы бір мейрамхана "О Труда Фрер Прованс" ашылды. 1794 жылы, сөздің шын мәнінде Париж көшелерінде кесілген бастар домалаған кезде, ол жерде бес жүзге жуық мейрамханалар болған. Сондықтан мейрамхана Француз революциясының өнертабысы деп айту дұрыс еместеу, дегенмен ары қарай француз мейрамханаларының тағдырына көз салсақ, шынындада соның арқасында мейрамханалар идеясы бүкіл әлемге таралды деуге болады.  Францияда ақсүйектер үйлерінің ең сенімді аға – аспазшылары  ғана қалды, ал басқаларын революция дауылы бүкіл Еуропаға бетімен жіберді. Көп аспазшылар мұхитты кесіп өтіп Америкағада жетті, ең бастысы Новый Орлеанда – Новый Светтің жалғыз, нағыз француз қаласында. Олардың барлығы дерлік мейрамханалық бизнеспен айналыса бастады.

Француз асшеберлері өздерімен  бірге француздың аспаздық дәстүрлерін  әкелді. Шамалыдан соң американдықтардың  дәмсіз тамақтарына қышқыл дәмді  тұздықтар дәм кіргізді. Басқа  елдерде француздың аспаздық өнерінің эффектісін сезіне бастады, және көптері олардың кейбір принциптерін қабылдады. Бұл қатарға жатпағандар тек италиандықтар еді, олар өздерін күшті аспаздық дәстүрдің мұрагерлеріміз деп және тіпті француз тамақтарының түбірі италяндықтардан шыққан деп есептейді.

Француз тамақтары, басқаларға қарағанда оның алдында міндетті, екі елмен сөзсіз қабылданды деп  айтуға болмайды, - Ұлыбританиямен және Құрама Штаттармен. Француз тағамы әрине барлық жағынан ағылшындықтардікінен басым түсті, ағылшын аспазшылары  әрине осы арқылы өздеріне қауіп төнгенін сезініп, бірденнен дәстүрлі ұлттық аспаздықты қорғауға кеуделерін тосты, сөйтіп өжеттік шовинизмді көрсетті. Дәстүрі жоқ АҚШ-да, пуритандар оданда асып түсті, олар француз тамақтарын күнәлі деп жариялады, сондықтан Франциядан келген қоныс аударушылар аспаздық дағдыларын өзінде қалдыруға мәжбүрлі болды.

1800 жылы ағылшындар өзінің француз  көршілерінен олардың мейрамханалық  тұжырымдамаларын шын ниетпен  қабылдай бастады. Ағылшын мейрамханасы  ұлыландырылған мекемеге айналды – жоғары тағамдар, жоғары әшекейлік, жоғары қызмет кқрсету әлемі болды. Ол жерде тамақтануға көп адамның мүмкіндігі болмады.

Еуропадағы мейрамханалар  гүлденіп, өркендеуін жалғастырды. Бай  мейрамханаларда ас үйі ұсына  алатын тағамдардың барлық тізімі келермендерге берілді. Мезірет дәуірі басталды.

Американдықтар барлық уақытта  әрбір адамның тапсырысын қанағаттандыра алуымен ерекшеленеді. 1848 жылы Нью-Йоркте қоғамдық тамақтану нүктелерінің өзіндік  иерархиясы болды. Бұл пирамиданың  ең төменінде "алтыпенсті жалмаушылар" тұрды. Одан бір саты жоғары үлкен сырбаздыққа ұмтылатын мекемелер тұрды, оларда келермендерге мезірет ұсынылды, ол мезіреттің шетінде бағасы туралы дерек пен басқада аспаздық «ерекшеліктер» ескертілген және даяшылар уақыт бойында столдарға өте жақын келіп келермендер өтінішін біліп кетіп жүрді.

Дельмонико атақты кәсіпорыны американдық мейрамханалардың тізімінің  бастаушысы болды. Ұзақ уақыттар бойында  олар Құрама Штаттардың жалғыз қымбат және барынша ақсүйектікті мейрамханалары болып қалып тырды.

АҚШ-да, басқа елдердегідей сияқты, қоғамдық тамақтанудың қалалық  орындары үлкен дәрежеде, енді жол  бойындағы таверналармен қанағаттануға  тура келетін келушілерге қарағанда, жергілікті тұрғындарға бағдарланған болды. Қажеттіліктен ғана емес, рахаттану  үшін үйден тыс жерде түстену дәстүрге айнала бастады.

Онтоғызыншы ғасырда  қонақжайлылық индустриясында, оның осыған дейінгі бүкіл тарихындағыға  қарағанда,  көбірек жаңалықтар пайда  болды деп айтуға болады. Бұрын  тек қана ерлердің компаниясын жинайтын, батыс әлемінің мәртебелі мейрамханаларында, енді әйелдерде түстенетін болды. Соншалықты қамтамасыздығы жоқ халықтың бөлігі, қуырылған ет немесе балықтан жасалған тағамдар  берілетін, еркін достық жағдайда түстенуге болатын, шағын мейрамханалардың келермендері болды.

Сонымен қатар 19 ғасырда  қызмет көрсетудің жаңа стилі пайда  болды – бұл швед столы еді. Ол бізге қатаң Скандинавиядан келді, ол жерде викингтер мен орман  кесушілер, балықшылар мен аңшылар  тұрады.

Бұл өте үлкен, бірақ  тұрғындары аз елде адамдар келесідей жағдайларда жиналатын: тіл мейрамдарында немесе Рождествода. Жалынды білтелі қаңылтыр банка үйдің алдына қойылатын, ол алыс жерлерден, әртүрлі уақытта  келетін қонақтарға арналған еді.

Стол әдемі дастарханмен және гүл шоғымен әрлендірілді. Оның бір шетінде тарелкалар, шанышқылар, пышақтар және бокалдар тауы үйіліп тұрді. Екінші шетінде – суық тағамдар. Әншейінде, сельдь, ысталған қуырылған балық, картоп пен пісірілген көкөністерден жасалған салаттар, тұздалған қияр, пісірілген жұмыртқа, қуырылған суық ет, кептірілген жемістерден жасалған компот, тәттілер және, әрине, нан берілді. Тамақтар майда етіп кесілетін. Олардан сүйектері, сырт қабығы, қабыршақтары, дәнектері алынып тасталатын. Аспаптар азырақ қолданылуы үшін, тағамдар көбінесе жеңіл тамақ түйірлері түрінде немесе тұтас бутербродтық торт түрлерінде берілді.

Кішкентай мөлшерлі түйірлер тәбетті ашып, ал жеңіл тағамдар түрлерінің көптігі тоюға әсер етті. Қонақтардың әрқайсысы өзіне-өзі  қызмет көрсетті, өзінің қалауынша, қажетті  мөлшерінде алып жеді және ерте бастан орын сайланбағандықтан, ыңғайлы орындарда ұнамды кісілермен әңгіме-дүкен құруға мүмкіндік болды. 

Швед патшасының көрші  территорияларды басып алу шамасына қарай, олардың қарсыластарының  тағамдары швед столынан орын ала  бастады.

Нарва мен Полтава түбіндегі шайқастан соң швед столында сорпалар пайда болды. Орыс щиі, шведтер дәмдіктерімен тұздықталып, аптасына бір реттен кем емес экзотикалық тағам ретінде беріліп отырды. Бефстрогандар мен  картоп салаттары "алярюс" жергілікті мезіретте тұрақты орын алды.

Ақырында, 1810 жылы швед ас үйі үшін тағдырлы болған уақиға болды. Француз маршалы Жан Батист Бернадот Наполеонға өзінің қызметтен кетуі  туралы өтініш жасады, сөйтіп швед әскерін  бұрынғы басшысына қарсы басқарды, швед тағына патша Карл XIV Юхан атымен шықты, ал көптеген жылдардан соң швед ас үйіндегі сәнділіктің заңгері болды. Сарайда жаңа француз аспазшылары, ал зиялы қабылдаулар мен рауттарда жаңа тағамдар пайда бола бастады, шведтерде барлық талғампаздық пен нәзіктікке дәмділік туды.

Швед столындағы соңғы жаңалықтардың бірі – дәм енгізгіштер мен шөптерді қолдану шығыстан келген жаңалық.

Жылдан жылға шведтер  ас үйі мен олар ойлап тапқан швед столы өте әйгілі болды. Бүкіл  дүниежүзінің көптеген мейрамханалары қызмет көрстеудің осы әдістерін  пайдаланады, және қонақтардың қажетсінуі мен әдеттерін қанағаттандырады.

2 .МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ ТАЛДАУ

2.1. Мейрамханалар  сыныптамасы

Барлығымен қабылданған бірыңғай мейрамханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін мұның тұрақты дамушы бизнес болуынан шығар. Дегенмен барлық эксперттер мейрамханаларды екі үлкен категорияға бөлуге болатынымен келіседі: толық сервисті және мамандандырылған. Басқа категориялар арасында жылдам қызмет көрсетуші мейрамханаларды, түскі астарға мамандандырылатын мейрамханаларды, ерекше жағдайларға арналған мейрамханаларды, күнделікті және ұлттық мейрамханаларды бөліп көрсетуге болады. Осындай бөлу кезінде кейбір мейрамханаларды бірден екі категорияға жатқызуға болады:

• жылдам қызмет көрсететін ұлттық мейрамханалар;
• мамандандырылған  мейрамханалар, және оның мамандануы – түскі ас.

Толық сервисті  мейрамханалар  деп тағамдар таңдауы өте кең, әсіресе порциялы (үлесті) тағамдары  көп, мейрамханалар аталады, және столға берілетіндердің бәрі дайындау цехтерінде дайындалады және өндіріледі.  Толық  сервисті мейрамханалар нысанды немесе нысанды емес бола алады, оларды бағалары, атмосферасы және ұсынылатын мезіреті бойынша сыныптауға болады. Бұл мейрамханалардың көбісінде дайындалатын тағамдар «жоғары тамақтар» разрядына жатады. Оларда, батыстың тамақ талғаушыларының пікірі бойынша дүниежүзінде ең жақсы болып табылатын, француз және италия дәстүрі басымдылықты болады.

Толық сервисті мейрамханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында және оларды басқаруды басқарушы немесе директорлар кеңесі жүзеге асырады. Соңғы кездерде осы типті мейрамханалар өте көп пайда бола бастады.

Ерке келермендер өзінің «маңдай  терісі» үшін үлкен нәрсені қажетсінетін бүгінгі күндерде, қатаң бәсекелестіктің  салдарынан, мейрамханалық бизнестің  бұл сегментінде пайдамен жұмыс  істеу қиындай түсуде.

Толық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте  жоғары: метрдотель қонақты күтіп  алып оны стол басына отырғызады, аға  даяшы тағам туралы кеңестер беріп, олардың өзіндік ерекшеліктерін, тапсырылған тағамдардың сапасы жайлы түсінік береді, тапсырылған тағамдарға қандай шараптың дұрыс келетінін де сол айта алады. Кейбір талғамға сай толық сервисті мейрамханаларда жеңіл тағамдарға арналған қосымша столдар немесе дөңгелекті арбалар қолданылады – атаулы ағылшынша қызмет көрсетудің міндетті атрибуты.

Толық сервисті мейрамханаларды  көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын  жалпы атмосфераға сәйкес болады. Сән-салтанатты тамақ, қызмет көрсету  және атмосфера, - осының бәрі кешенді  қолдану кезінде ұмытылмас сезімдер қалдырады.

Мамандандырылған  мейрамханалар.

Мейрамханаларды мамандандыру әртүрлі  болуы мүмкін; жылдам қызмет көрсету, отбасылық, күнделікті. Сонымен қатар  мейрамханалар ұлттық тағамдарды, кешкі  астарды, таңғы асты дайындауға мамандандырылуы  мүмкін.

Жылдам қызмет көрсетуші  мейрамханалар гамбургерлермен, қуырылған картоппен, хот-догтармен, қуырылған балапандармен, әртүрлі балық тағамдарымен шектелген мезіретті ұсынады. Мезіреттің бұл шектеулері мен  стандартталулары қызмет көрсетуді едәуір жылдамдатуға мүмкіндік береді, бұл уақыты тар адамдарға ұнайды. Келермендер тағамға, мезіретке жарық көп түсетін столдың жанында тапсырыс береді, ол жерде тапсырылатын тағамды барлық көрінісінде көруге болады. Кәдуілгіде жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар бір тағамды дайындауға мамандандырылады. Бұл: пицца, гамбургер, құймақтар, сэндвичтер, теңіз сыйлары, балапан бола алады. Дүниежүзінің көптеген ірі қалаларында шағын мейрамханалар ашылуда, онда  адамдар тіке тұрып тамақтанып кете алады. Қызмет көрсетудің мұндай нысаны жеделдігімен ерекшеленеді, өйткені ас үйдің қызметшілері белгілі бір тағамды алдын-ала үлкен мөлшерде дайындап қоя алады, және оларды аз оттың үстіне қойып, қажетті болған кезде аз үлестермен жеткізіп отырады. Бұл нысан келермендер үшінде ыңғайлы және мүдделі, өйткені олар аз ақшаға бірнеше тәтті және ерекше тағамдардан дәм тата алады.

Отбасылық мейрамханалар – ескі дәстүрдегі кофеханалардың қазіргі  нысанға келтірілген түрі десе болады. Мейрамханалық бизнестің бұл  сегментінде көптеген мекемелер  жеке тұлғалар қолында болады. Олар, әдетте қала шеттерінің беделді аудандарында немесе соларға жақын жерлерде орналасады. Көптеген отбасылық мейрамханалардың көркемделуі қарапайымдылықпен ерекшеленеді, мезіреттеріде, даяшылар отбасының әрбір мүшесіне жағынуға тырысады. Кейбіреулерінде қандайда бір сусынды тапсыруға болады, ең бастылары, сыра, шарап немесе коктейль. Есік алдында қожасы күтіп алып, столға отырғызады, содан соң даяшылар сіздің тапсырысыңызды қабылдайды және ас үйден сіз тапсырған тағамдарды тарелкаларға салып әкеледі. Кейбір отбасылық мейрамханаларда салатты-десертті барлар бар, оларды қолдану бірқатар түрленулер береді.

Ұлттық тамақтар мейрамханасы.

Ұлттық тамақтар мейрамханаларының  көбі меншіктену типі бойынша тәуелсіздерге  жатады және олардың қожайындарымен басқарылады, олар жергілікті «ащылаушыларға» қандайда бір ерекше тағам ұсынуға тырысады, ал ұлттық диаспора өкілдеріне – ата-тегі, отаны туралы естеріне салады. Бүкіл бұл мейрамханалар әртүрлі иммигранттық қоғамдар дәміне бағытталған – итальяндықтарға, қытайлықтарға, немістерге.

Барлық ірі қалаларда көптеген этникалық мейрамханалар бар  және олардың саны тұрақты түрде  өсуде.

Тақырыпты мейрамханалар.

Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс, рок-н-ролл, футбол, ұшақтар, ауыл стилі. Әншейінде олар тағамның шектелген санын ұсынады, олардың басты міндеті – көңіл күй, атмосфера жасау.

Адамдар тақырыпты мейрамханаларға  көп барады, өйткені онда отыруға, әңгімелесуге қолайлы. Олардың таң  қаларлық атмосферасы, бір тыныста  көрсетілетін, мезіреттері мен рәсімделуінің ұштасуымен жасалады. Бүкіл дүниежүзі бойынша көптеген тақырыптық мейрамханалар бар, олар тақырыптарға, белгілі күндерге, айналысатын бір іске, хоббиге арналған.

Күнделікті түскі астар "түскі  ас үйі".

Күнделікті түскі астар, аты  айтып тұрғандай, - бұл салтанаттылыққа және ресмилыққа қарама - қайшы. Сондықтан, жайбарақат, ресми атмосферасыз кез-келген мейрамхана күнделікті мейрамханалар категориясына жатқызуға болады, мейлі ол этникалық немесе тақырыптық болсын, тәуелсіз немесе желілі болсын, - бұлардың бәрі күнделіктіге арналған керемет мейрамханалар бола алады. Түстенетін үйлер – бұл демалуға болатын жерлер.  Бірақ Еуропада мейрамханалар бірден бірнеше категорияларға кіреді.

Қазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына бөледі: