Мейрамханаға келушілерге қызмет көрсету

   Мейрамханаға келушілерге қызмет көрсету

 

  

ЖОСПАР

 

КІРІСПЕ

1 ТАРАУ. МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ

1.1. Ежелгі дүниедегі қонақ жайлық кәсіпорындары.............................................

1.2. 19 ғасырда мейрамханалардың дамуы.............................................................

2 ТАРАУ. МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ ТАЛДАУ

2.1. Мейрамханалар сыныптамасы..........................................................................

2.2. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері..............................

2.3. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен құқықтары.....

2.4. Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау.................................

3 ТАРАУ. алматы қаласының мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері

3.1. Алматы мейрамхана дамуын херттеу...............................................................

3.2. Алматы мейрамханалық  бизнесті басқарудың даму келешегі  мен                                                 проблемалары............................................................................................................

 

4. Мейрамхана және мейрамханада қызмет көрсету классификациясы.........

4.1 «Терасса» мейрамханасынасына жалпы сипаттама.....................................

4.2 Мейрамхана қонақтарына қызмет көрсету технологиясы..........................

4.3 Мәдени-демалыс бағдарламалары мен техникалық ерекшеліктері............

 

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған  қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.

Дамыған бәсекелестік фирмалардың  пайдалылығын төмендетеді деген  пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін  жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.

Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, жәнеде олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың арасындағы бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік қабілетті бағаны үстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.

Бүгінгі күнде менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады. Қазақстандық фирмалар менеджмент саласында бірінші тәжірибелерін алуда.

Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты.

Дипломдық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын  көбірек тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған, мейрамханалардың анық маркетингілік  стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер ететін, мейрамханалық кешенді басқаруға ықпал етуші әдістер мен функцияларды зерттеу болып табылады. 

Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер  қойылады:

- мейрамханалық кешенді басқарудың әдістерінің және функцияларының мазмұнын анықтау;

- қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;

- халықтың қызметтің осы түріне қажетсіну жағдайын зерттеу;

Зерттеудің теориялық мәнділігі, нарықтық экономика жағдайларындағы туризмнің дамуымен тығыз байланысқан, мейрамханалық бизнестегі қызметтің ең тиімді аспектілерінің бірін зерттеумен анықталады.

Зерттеу нәтижелері туристік қызмет көрсету нарығының дамуының оның жеке субъектілерінің мақсаттарымен  өзара қатынасын түсінуге әсер ете  алады.

Жұмыстың тәжірибелік  мәнділігі, оның нарықтағы мейрамханалық қызметтің жетілдірілуі бойынша ұсыныстарды әзірлеуге дейін жеткізілгенімен қорытындыланады. Зерттеу нәтижелері мейрамханалық бизнестің пайдалылығын, бәсекелестік қабілеттілігін және тұрақтылығын жоғарылату үшін қолданыла алады.

Экономикалық құбылысты  зерттеудегі дұрыс тәсілдеме, нақты  практикада қолданылатын жаңа білімді  алу үшін қажетті теорияның жетілдірілуінің  алғы шарты болып табылады. 

Сондықтан дипломдық жұмыста, қызмет көрсету проблемасы ерекше маңызға ие болатын, тереңдетілген теориялық мәнін түсіну мен негіздеуді қажет ететін проблемалар кешені қарастырылады.

Сондықтан жұмыстың бірінші  тарауы мейрамханалық істің даму эволюциясына; бұрыннан тұрақтанып қалған көптеген ұғымдар өзінің мағынасы мен  мәнін өзгерткен кездегі, нарықты экономиканың қазіргі кезеңі үшін үлкен мәні бар қызмет көрсетудің теориялық түсіндірілу проблемаларына; сонымен қатар мейрамханалардың даму тарихына арналған.

Жұмыстың екінші тарауы мейрамханалық нарықтың қазіргі  жағдайына талдама шолу жасауға арналған. Онда мейрамханалық кешендердің қызметтерінің нақты деректері келтірілен. Осы тарауда, мейрамханалық кешенді басқарудың өскемендік тәжірибесіне талдау жүргізілген.

Үшінші тарауда, Қазақстандағы, әсіресе Алматы қаласындағы, мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері қаралған.

Қорытындыда, республиканың  ары қарай дамуы жағдайларында, мейрамханалық бизнес менеджерлерінің  жоғары білікті кадрлары әлуетінің  болуының қажеттігі туралы тұжырым  жасалынды.

Зерттеу тақырыбы болып  мейрамханалық кешенді басқарудың әдістері мен функциялары, жаңа мейрамханалық кешендерді құру бойынша зерттеудің әдістемелік әзірлемесі табылды.

Зерттеу мақсаты ретінде  мейрамханалық істің дамуының әдістемелік негіздері; мейрамханамен, пайда алуға және оны жоғарылатуға, нарықты «жаулап алуға»  бағытталған анық басқару стратегиясын әзірлеу қажеттігінің негіздері алынады.

Жұмыстың теориялық  негізін, басқару теориясының проблемаларын  зерттейтін отандық және шетелдік экономистер  еңбектеріндегі жағдайлар мен ережелер құрады.

Жұмыста мейрамханалық нарықтағы жағдайлар туралы ақпараттар беретін дүркіндік басылымдар, жарнамалық газеттер мен ақпаратты жинақтар және анықтамалар қолданылды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ

1.1. Ежелгі дүниедегі  қонақ жайлық кәсіпорындары

«Қонақжайлылық» ұғымы адамзат өркениеттілігі сияқты ескі ұғым. Оның өркендеуі, ел кезушілермен бір түйір нанды бөліп жеудің ертедегі дәстүрінен бастап қонақжайлылық индустриясының қазіргі көпфункционалды конгломераттар қызметімен аяқталады.

Қонақжайлылық индустриясының бірінші кәсіпорындары – "таверналар" –  туралы еске алуларды ғалымдармен көне дәуірге жатқызылатын манускриптерден (қолжазбалардан) табуға болады.  Таверналар, көбінесе «азғындар үйлерінің» функциясын орындай отырып, күдікті атақтарға ие болды.

Сауданың дамуымен және соған байланысты жүріп-тұрудың  көбеюімен, ел саяхаттаушылар үшін тек  түнейтін жер емес, сонымен қатар  тамақтанудыда ұйымдастыру қажеттігі  пайда болды. Ел ішінде жүру, қозғалу  баяу жүретіндіктен, ал жол ұзақ және қиын болғандықтан таверндер барлығына жетіспеді, және көптеген жолаушыларға жеке үйлердің қонақжайлылықтарын пайдалануға тура келді. 

Рим империясы  кезінде керуен сарайлар мен таверналар барлық жерде пайда бола бастады. Керуен сарайлар, әсіресе барлық басты, үлкен жолдарда, іскерлікпен тұрғызылды және өз уақыты үшін ыңғайлы болды. Олар жуық шамамен бір – бірінен 25 миль жерлерде орналасты, бұл үкіметтік шенеуніктер мен хабаршылар, шабармандар жолда қатты шаршамауы үшін, олардың әрқайсысында демалуы үшін жасалынды.

Ерте римдік керуен сарайлар қожайындарын өз уақытының Конрадтары, Хилтондары деп атау қиын шығар. Олардың азаматтық құқықтары болған жоқ. Бұл бизнеспен айналысушылардың моральдық ұйытқысына күмән келтірілген жоқ.

Кәдуілгі таверналар күнәлер қордасы деп есептелінді және онда қарапайым халықтан өзге, әбден азған ақсүйектер ғана кіретін еді, ал жоғары топқа жататындар қоғамдық моншаларда демалуды қалады.

Ерте Персияда түйелермен, үлкен керуенмен жолаушылады. Шатырларда немесе керуен сарайларда түнеді – оларды қонақ үйлер кешенінің прототипі деседе болады.

Англияда керуен сарайлар саяхаттаушыларға бағдарланды. Сол жылдардағы адамдар мен саяхаттаушылар патша сарайымен немесе шіркеумен  байланысты болды. Саяхаттаушылардың  көбісі миссионерлер немесе дін қызметкерлері  және қасиетті жерлерге саяхат жасаушы пилигримдер еді. Әрине, барлық керуен сарайлар осы адамдарды тамақтандыру арқылы жақсы табыс табуға ұмтылды.

Орта ғасырларда адамдар көбірек жолаушылай бастады  және керуен сарайлар саны көбейіп, ондағы қызмет көрсету дәрежесіде жоғарылай бастады. Көптеген жолаушылар аухатты, ақшалы адамдар болғандықтан, бұл қызмет көрсету саласының да өркендеуіне әкелді.

Бай адамдар, ол кезде, өзінің меншікті мезіретін құра отырып, үйде тамақтануды дұрыс көрді. Сондықтан байлар ұлан-асыр той жасап, онда жүздеген қонақтарға қызмет көрсетілді. Тойларда қызмет көрсетуді «кемсітушілік» деп атауғада болатын, өйткені әртүрлі шендегі қонақтарға  әртүрлі ас берілетін. Жоғары ақсүйектер әрине тамақтың ең жақсы  кесектерін алды.

Әншейінде, әрбір  тамақтануға ондаған астың түрлері дайындалып, өте ұқыпты ыдыстар жайылды, бірақ оларды ішіп-жеу рәсімдік жолмен өтпей, тағылық, дөрекі әдістермен өтті. Шанышқының ролін қолдың саусақтары атқарды, майлы сорпаға қол салынып ішінен ет кесектері саусақпен алынып желінді. Пышақ екі қызмет атқаратын: онымен кесетін және онымен жейтін. Тамақты ағаш тақтайлардың үстіне салып немесе өте қатып қалған нан кесегінің бірдей кесілген түйірлері үстіне қойып жейтін.

Орта кластың  өкілдері үшін таверналар болды, оларда жалпы столға отырғызылып кезекші тағамдар берілді: ет пен көкөністерден жасалған ащы  рагу. Асшеберлік сапасы шектеулі болды, қазанға өте арзан өнімдер түсетін. Жас ет өте сирек кездесетін, көбіне иістенген еттен қолданылды. Оған қосылатын дәмдеуіштер еттің иісін кетіре алмайтын.  Еуропадада кофеханалар ашыла бастады. Бастапқыда қоғам бұл сусынды қабылдамады және оны «таза еместер сусыны» деп атады. Тек қана папа Клементенің тұсында, 8 ғасырда кофе христиандар сусыны статусын алды. Ал келесі ғасырда кофеханалар бүкіл Еуропа бойынша саңырауқұлақтар сияқты өсе бастады.

Өзінің әйгілілігіне қарамастан, кофеханаларды жақтамаушы қарсыластарда табылды. Әйелдер оны өте жек көрді, өйткені кофеханаларда басқа қоғамдық мекемелер сияқты көбінесе ер адамдар компаниясын жинады. Әйелдер билік басындағыларға қарсылық хаттарын жазып, барлық күнәлерге кофеханалардың кінәлілігін білдірді, бірақ бұның бәрі босқа қалды, кофеханалар одан әрі өркендей бастады.

Кәдуілгіде кофе пиала типті шыны аяқтармен берілетін, олар қазіргі кофе беруге арналған шыны аяқтарға қарағанда үлкен мөлшерде болатын. Кофеханалар өзінің компаниялық атмосферасымен әйгіленді: ол жерде қолға шыны аяғыңды ұстап, хош иісті сусынды іше отырып, стол басындағы басқа келермендермен әңгіме – дүкен құрып жақсы уақыт өткізуге мүмкіндік болды.

Бүкіл Еуропаның үлкенді-кішілі қалаларында  кофеханалар гүлденіп өркендеген кезде, дилижанспен саяхаттаудың әйгілілігінің  өсуі жол бойындағы қонақжайлылық  индустриясын революцияландырды. Жол ұзақ болған сайын, қатып қалған жолда селкілдеп-солқылдап жүру де қиын болды, сондықтан жолаушыларға жол бойындағы керуен сарайлар өзінің дәстүрлерімен өте ыңғайлы еді – сол уақыттың өлшемімен бұл өте бірегей құбылыс деп есептетінді.

Ауылдық жерлерде бір керуен сарай барлық жолаушыларға қызмет көрсететін. Әлеуметтік айрықшылық қатаң сақталды – аухатты кісілерге  асханада немесе өзінің бөлмелерінде қызмет көрсетілді. Кедейлер әдетте керуен сарай қожайынымен және оның отбасымен бірге асүйде тамақтанды. Оларға таңдауға құқықсыз қарапайым астар берілді, бірақ олардың бағасыда өте төмен еді. Ауқатты кісілерғ қожайынның қоржынындағы бар өнімдерден, өзіне арнайы тағамдар дайындауға тапсырыс бере алатын еді. Кәдуілгіде, қожайын аты осы регионға тараған жергілікті тағамды ұсынатын.

Континентті Еуропада керуен сарайлар, барлық көрсеткіштері бойынша, ағылшындардікінен қалыс қалатын. Жабдықталу жағына соншалықты күй таңдамайтын ағылшын саяхатшылары, Еуропада болған кездерінде, ағылшындардың керуен сарайымен салыстырғанда, ерекше бишарашылық жағдайдағы керуен сарай жағдайларынан үрейленіп кететін. Тіпті, сол уақыттың өзінде өзінің жоғары асшеберлік стандарттарымен әйгілі болған, Франциядада, керуен сарайлар тамақтың өте төменгі сапасымен және жиіркенішті шыбын-шіркейлердің орасан зор көп болуымен ерекшеленді.

Ерте ғасырда, тіпті орта ғасырдың өзінде микробтар мен гигиена туралы соншалықты ешкім ойланып жатпайтын. Тағамдар сөрелерде сақталатын, көбінесе еденге құлапта жататын.  Тағамды қалай сақтау керек екенін, қандай жағдайларда және қандай температурада сақтау керектігін ешкімде білмейтін.  Осының нәтижесінде мүмкіндікті жұқпалы аурулардың бәрі бірінен екіншісіне, бай мен кедей арасындағы айырмашылықты ескерместен, беріліп отырды.

 

1.2. 19 ғасырда  мейрамханалардың дамуы

Француз революциясы жуық шамамен, америкалық колониялардың тәуелсіздіктері үшін соғысты бастаған кезімен қатар келді.  Француз революциясы адамзаттың аспаздық дәмнің даму бағытының өзгеруіне ықпал етті.

Ұлы Француз революциясы болған кезде, Париждегі мейрамханалар  кәдуілгі құбылыс болатын.