Совершенствование организации питания и обслуживания потребителей в кафе «Уют»

Предприятия общественного питания выполняют  три взаимосвязанные функции:

• производство кулинарной продукции;

• реализация кулинарной продукции;

• организация  ее потребления.

В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны  отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных

документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия и его классу. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

Методы  обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям

 продукции  общественного питания. Различают  два метода обслуживания: официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий

собой разновидность или сочетание  методов обслуживания потребителей.

Примеры форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые

автоматы, столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов и др.

Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

• реализация продукции в залах предприятий  открытого типа (ресторанов, баров,

столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях,

учебных заведениях;

• обслуживание пассажиров в пути следования;

• реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии;

• организация  обслуживания официантом (барменом) на дому.

На предприятиях общественного питания применяются  следующие методы обслуживания:

• самообслуживание;

• обслуживание официантами, барменами;

• комбинированный  метод. 

Анализ  уровня культуры обслуживания по следующим показателям:

Исходя  из результатов опроса потребителей (см. приложение №7), можно сделать следующие выводы об уровне культуры обслуживания:

- культура  взаимоотношения обслуживающего  персонала с потребителями:

Обслуживающий персонал вежливо разговаривает  с потребителями, потребитель отвечает тем же, официанты стараются создать  уютную атмосферу для посетителей.

- техника  обслуживания потребителей и  соблюдение режима работы предприятия:

Потребителей  практически всегда обслуживают  быстро и всегда качественно.

- внешний  вид и личная гигиена обслуживающего  персонала:

Обслуживающий персонал носит установленную предприятием форму, т.е. черные брюки и белая блузка, у всего обслуживающего персонала есть медицинская книжка.

- санитарное  состояние помещений, столовой  посуды, приборов, столового белья,  мебели, инвентаря:

Санитарное  состояние в норме.

- оснащенность  предприятия столовой посудой,  приборами, столовым бельем, мебелью:

Оснащенность  предприятия столовой посудой, приборами, столовым бельем, мебелью соответствует  ГОСТ Р 50762-95.

- скорость  обслуживания потребителей не всегда достигает желательного результата

- музыкальное  обслуживание:

В кафе «Уют» есть музыкальное обслуживание, наличие музыкальной аппаратуры.

- наличие  дополнительных услуг:

Телевизор, караоке

- качество  блюд:

Все предлагаемые блюда пользуются спросом и оцениваются по высоким баллам. 

    Предприятие также оснащено всем необходимым оборудованием. На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусмотрены: ванна для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; стол производственный для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Горячий цех оснащен современным оборудованием: производственный стол, электроплита, котлы, трап. 
 
 
 
 
 

Анализ  оснащенности производственных цехов технологическим оборудованием.

 

Проанализировав оснащенность цехов технологическим оборудованием, можно сделать вывод, что оборудования в кафе «Уют»  имеется в достаточном количестве. Не все оборудование новое, но в рабочем состоянии и на данный момент не требует замены.

    Санитарное  состояние производства в целом соответствует нормам по "Санитарным правилам для предприятий массового питания". Есть незначительные недостатки, например, в производственных цехах уборка не каждый день проводится с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Перечень  помещений, относящихся к торговой группе:

• Торговый зал
• Вестибюль
• Туалетные помещения

В соответствии с СНиП 2_08_02-89 высоту помещений от пола до потолка следует принимать  не менее 3 м. Площадь обеденного зала (без раздаточной) кафе следует принимать  на одно место в зале не менее 1,4м². Помещения уборных в общественных зданиях и сооружениях (кроме открытых спортивных сооружений) следует размещать на расстоянии, не превышающем 75 м от наиболее удаленного места постоянного пребывания людей.

В соответствии с СНиП 2_08_02-89 площадь обеденного зала в кафе на 50 мест должна составлять  70 м² (1,4*50), кафе «Уют» соответствует данным нормам, удаленность туалетных помещений от потребителей также соответствует нормам и наибольшее расстояние составляет около 10м.

Режим работы зала с 10.00 до 23.00

Проанализируем  загруженность зала за 2 недели с 29.05.09 по 12.06.09

График  загрузки зала за две  недели

График  загрузки зала на 29.05.09 (см. приложение №8)

Проанализировав ситуацию, можно сделать вывод  о том, что наибольший процент загрузки зала в кафе «Уют» в выходные дни с 20.00 до 23.00. 

Глава 3. Совершенствование  организации питания  и обслуживания потребителей на предприятии

3.1.   Разработка мер  по совершенствованию  организации питания  и обслуживания  потребителей на  предприятии

С целью  совершенствования организации   питания  и обслуживания в кафе «Уют» в качестве основных направлений можно выделить:

- повышение  качества блюд и изделий, культуры  обслуживания;

- повышение  ценовой доступности услуг общественного питания.

Для  решения задачи повышения качества изготовляемых блюд и изделий и уровня культуры обслуживания необходимо предусмотреть следующие меры:

- повышение  технического уровня производства  продукции и модернизация существующих  производственных мощностей; 

- приведение объектов общественного питания (помещений, оборудование) в соответствие с действующими санитарными нормами и правилами;

- применение  современных технологий приготовления блюд и изделий;

- обеспечение  всех производств нормативно-технической  и технологической документацией по производству продукции общественного питания;

- расширение  ассортимента и разработка новых  рецептур блюд и изделий; 

- применение  современных технологий расчетов  с потребителями (установка системы  автоматизированного учета)

- развитие системы производственного контроля за качеством и безопасностью используемого сырья и вырабатываемой продукции;

- создание  системы непрерывной подготовки  и переподготовки кадров.

Решение задачи повышения ценовой доступности  товаров и услуг предполагает комплекс мер, связанных с усилением социальной направленности системы общественного питания, с совершенствованием организации питания за счет снижения затрат и улучшения экономического положения организации как главного фактора сдерживания роста цен. Среди них, в первую очередь, следует выделить:

- организацию  централизованного производства  для предприятий общественного  питания полуфабрикатов высокой  степени готовности и готовых  блюд (охлажденная и быстрозамороженная  продукция, в том числе в  вакуумной упаковке);

- обеспечение  возможности закупки товаров  в оптовом звене по минимальным  ценам без посреднических звеньев.

Применение  данного  комплекса мероприятий позволит создать условия для максимального удовлетворения потребностей различных групп потребителей с учетом их традиций, привычек и экономического положения, а также в соответствии с требованиями медицинской науки.