Организация производства ресторана

      - жиловка;

      - приготовление полуфабрикатов.

      Оборудование: привод универсальный ПМ-1,1 со сменными механизмами: мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой; мясо оттаивают и  обмывают в подвешенном состоянии  над трапом или в ванных с проточной  водой; производственные столы, ванные, разрубочный стул, холодильный шкаф.

    Инвентарь: обвалочные ножи (большой и маленький), разделочная доска, ножи поварской  тройки, нож-рубак. 

Холодный  цех.

    Холодные  цехи организуются на предприятиях с  цеховой структурой производства. Он предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент ресторана первого класса должно входить не менее 10 блюд. Туда входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и тд.), молочная продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы.

    Холодный  цех должен иметь удобную связь  с горячим цехом, с раздачей и  моечной столовой посуды.

    Оборудование  подбирают по нормам оснащения. В  холодных цехах используется механическое оборудование: универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для взбивания муссов, сливок, сметаны, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ, холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом. В небольших цехах эти операции в основном выполняют в ручную. На некоторых предприятиях используются: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370, хлеборезка МРХ, ручной маслоделитель РДМ. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

    В холодном цехе используются разнообразные  инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для  масла, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. 
 
 

Горячий цех.

    Горячий цех является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

    Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

    Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по основным признакам:

• виду используемого сырья;
• способу кулинарной обработки;
• характеру потребления;
• назначению;
• консистенции.

   Блюда должны соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартам отрасли, стандартов предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим картам, технико-технологическим картам, при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

   Температура горячего цеха не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция, относительная влажность 60-70%.

   Оборудование  подбирают по нормам оснащения. Горячий  цех должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и не механическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

   Инвентарь: сита, грохот металлический, дуршлаг, шумовка, ковши, черпак, цедилка металлическая, вилка поварская, шпажки для жаренья шашлыков. 
 

2.9 Подбор оборудования для одного их цехов.

Оснащение мясного цеха

   Мясной  цех оснащен следующим оборудованием:

      1) ванна моечная предназначена для мытья полутуш мяса, удаляют клеймо и зачищают загрязнения щеткой;

      2) производственные столы - для обвалки, жиловки и разделки туш мяса на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые полуфабрикаты;

3. мясорубка предназначена для приготовления фарша;
4. холодильный шкаф - для хранения полуфабрикатов, приготовленных для тепловой обработки;
5. разрубочный стол предназначен для разрубки больших частей туши на более мелкие.

2.10 Посуда  и инвентарь.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.1 Составление  графика выходов поваров.

     
 

Согласовано                                                             Утверждаю

Председатель  профкома                                        Директор ресторана «Лада»

      /Морозов  П.М./                      _____________/Баранов А.О./

«4» апреля 2011 г.    «6» апреля 2011 г. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Графическая часть 
 

3.2 План  цеха. 
 

 

1. ванна моечная
2. стол производственный
3. мясорубка МИМ-82
4. холодильный шкаф ШХ-0,6
5. разрубочный стол
6. раковина для мойки рук
7. привод универсальный ПУ-0,6

 

Описательная  часть. 
 

4.1 Условия  и сроки хранения скоропортящихся  продуктов, используемых для одного дня работы предприятия, согласно плана меню. 
 

    При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся  продуктов».

      К особо скоропортящимся продуктам относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально опасные и патогенные микроорганизмы.

     Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятии общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6°С. Данные санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при рассмотрении и дополнении должна быть приведена в соответствии с требованиями настоящих Санитарных правил.

     Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несет руководитель предприятия. Санитарные правила должны быть доведены до сведения каждому из работников. Контроль за соблюдение правил возлагается на органы и учреждения Санэпидслужбы.