Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Апреля 2011 в 17:37, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единой формой организации производства и обслуживания потребителей, но различающиеся по типам, специализации.
1. Введение.
1. Современное состояние общественного питания, перспектива его развития.
2. Характеристика ресторана «Лада» на 24 посадочных места, согласно ГОСТа.
2. Пояснительная записка.
1. Расчет пропускной способности предприятия за 1 день работы.
2. Расчет максимального количества блюд реализуемых за 1 день работы предприятия.
3. Разбивка блюд по ассортименту с учетом процентного соотношения.
4. Составление плана меню.
5. Составление меню для посетителей.
6. Расчет сырья согласно плана меню.
7. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд.
8. Характеристика производственных цехов.
9. Подбор оборудования для одного из цехов.
10. Посуда и инвентарь.
3. Графическая часть.
1. График выхода поваров на работу.
2. План цеха.
4. Описательная часть.
1. Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов, используемых для одного дня работы предприятия, согласно плана меню.
2. Характеристика поставщиков товаров и сырья для производства.
5. Выводы и предложения.
6. Список литературы.
7. Приложение.
Каша
из тыквы.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Перец фаршированный
овощами.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Компот
из смеси сухофруктов.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кисель
из плодов или ягод свежих.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.8 Характеристика основных цехов производства.
Овощной цех.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырьё, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование подбирают по нормам оснащения. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400; овощерезательная машина МУ-100 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханическое оборудование: производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванные, подтоварники для овощей.
Рабочие
места оснащены инвентарем: ножи: коренчатые,
карбовочные, для очистки овощей,
для удаления глазков; терки для
овощей, приспособления для протирания
овощей, контейнеры для хранения очищенных
овощей, бачки для сбора отходов с тележкой
для их перевозки.
Мясной цех.
Мясные цеха организуются на крупных заготовочных предприятиях и на предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырьё для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.
Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый и тонкий край, верхние и внутренние куски и тд.) из свинины и баранины (корейка, окорок, грудинка и тд.), порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (поджарка, азу, гуляш и тд.) из свинины и баранины (шашлык, рагу и тд.) из рубленого мяса.
Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций:
- дефростация мороженого мяса;
- зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм;
- обмывание;
- обсушивание;
- деление на отруба;