Организация производства ресторана

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Апреля 2011 в 17:37, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единой формой организации производства и обслуживания потребителей, но различающиеся по типам, специализации.

Содержание

1. Введение.
1. Современное состояние общественного питания, перспектива его развития.
2. Характеристика ресторана «Лада» на 24 посадочных места, согласно ГОСТа.
2. Пояснительная записка.
1. Расчет пропускной способности предприятия за 1 день работы.
2. Расчет максимального количества блюд реализуемых за 1 день работы предприятия.
3. Разбивка блюд по ассортименту с учетом процентного соотношения.
4. Составление плана меню.
5. Составление меню для посетителей.
6. Расчет сырья согласно плана меню.
7. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд.
8. Характеристика производственных цехов.
9. Подбор оборудования для одного из цехов.
10. Посуда и инвентарь.
3. Графическая часть.
1. График выхода поваров на работу.
2. План цеха.
4. Описательная часть.
1. Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов, используемых для одного дня работы предприятия, согласно плана меню.
2. Характеристика поставщиков товаров и сырья для производства.
5. Выводы и предложения.
6. Список литературы.
7. Приложение.

Скачать полностью (101.32 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Курсовая Саши_формат_от 6,12,2010.doc

— 784.00 Кб (Скачать)

Зав. производством                                                                    /Васильева Н.Н./

2.5 Составление  меню для посетителей.

Ресторан  «Лада»

Меню  для посетителей 4.05.2011

№ Наименование  блюд Выход

(гр.)

 Энергетическая  ценность блюд (ккал) Цена

(руб.)

I Холодные  блюда и закуски:      
1 Салат “Цезарь” 220
    250
    215-00
      Сочные  листья салата “Романо” в сочетании с соусом “Цезарь”, приготовленным с добавлением анчоусов и перепелиных яиц, а так же томаты Черри, сыр “Пармезан”, и кедровые орешки составляют классический вкус салата.      
2 Салат “Греческий” 285 233,4 180-00
       Классический  салат, состоящий из свежих  овощей, листьев салата, маслин, сыра  “Фета” и соуса “Бальзамик” является украшением стола.      
3 Салат “Оливье” 160 363,2 95-00
       Всем  известный и давно любимый  салат подается в креманке с куриным филе.      
4 Аффетато 150 340 35-00
       Терпкий  вкус испанских колбас: ветчина “Копа”, солями “Спьянти Романа”, “Филина” с томатами “Черри” и сыром “Моцарелла” дополняет вкус красного вина.      
5 Клубный сэндвич 385 110 150-00
       Помидоры, корнишоны, майонез, кетчуп, лист салата, сыр Эдем, бекон, ветчина и копченая куриная грудка.      
II Горячие закуски      
  Колбаски гриль 335 462,3 180-00
       Подаются с жареным беконом, луковыми кольцами, дольками картофеля и горчицей      
III Первые  блюда:      
1 Суп “Гаспачо” 250/60 342,5 154-00
       Любимый  итальянский томатный суп: лук, чеснок, свежие огурцы, оливковое масло, специи, томаты Пронто.      
2 Солянка сборная  мясная 330 270,6 145-00
3 Борщ украинский с пампушками 300 510,6 95-00
4 Суп “Буабес” 290 324 250-00
       Французская рыбная похлебка: семга, креветки, мидии, лук Порей, жемчужный лук, томаты Пронто, белое вино и свежий базилик.      
IV Вторые  блюда:      
1 Тунец 170 231,4 470-00
       Маринованный  в белом вине и специях, готовится на гриле (прожарка – medium), подается с пикантным салатом.      
2 Осетрина  300 276 530-00
       Запеченная  с шампиньонами, сыром “Эдем”, подается с овощным ризотто.      
3 Куриная грудка 270 302,4 280-00
       Куриное  филе, обжаренное с молодой спаржей, беконом, шампиньонами, картофелем, базиликом, томатами Черри, подается с пикантным соусом.      
4 Дорадо 500 675 480-00
       Средиземноморская  рыба, фаршированная помидорами  Канкасе, запекается до золотистой  корочки, подается на плато  из молодого картофеля с лимонами и нежной спаржей.      
5 Пельмени мясные 210 577,5 100-00
6 Медальон из говядины 310 328,6 370-00
  Нежная говядина, обжаренная на гриле в сырном соусе  Blue cheese, томатами, миксом салата и кукурузной полентой      
7 Котлета по-алтайски 425 388,5 210-00
       Домашняя  котлета из говядины и свинины,  подается с баклажанами, томатами, сыром “Эдем” и печеным картофелем в чесночно-сливочном соусе.      
V Гарниры:      
1 Картофель Фри 150 300 50-00
2 Пюре картофельное 150 135 60-00
3 Дикий рис со шпинатом в сливочном соусе 150 150,1 75-00
VI Сладкие блюда:      
1 Десерт “Черный лес” 120 308 120-00
       Шоколадный  бисквит, пропитанный коньяками,  с вишней и облаком воздушных  сливок.      
2 Десерт “Фруктовый салат” 180 201,6 60-00
       Яблоки, груши, бананы, виноград. Киви, мандарин в соусе.      
3 Фреш Апельсиновый 100 135 50-00
4 Компот из смеси  сухофруктов 200 55,6 10-00
5 Кисель из плодов или ягод свежих 200 55,2 10-00
 

Директор: /Клепцов Д.С./

Зав. производством: /Киреева А.В./                       

Калькулятор                                                                                    /Басова/

2.6 Составление сводно-расчетной ведомости сырья для приготовления блюд, одного дня работы предприятия.

2.7 Расчет пищевой  и энергетической ценности блюд.

Салат из шампиньонов.

№ Вес Наименование              Белки              Жиры              Углеводы
Нетто сырья              В 100 г.              В блюде              В 100 г.              В блюде              В 100 г.              В блюде
1 30 Шампиньоны              4,3              1,29              1              1,1              0,1              0,09
2 5 Масло сливочное              0,5              0,02              82,5              4,1              0,8              0,04
3 20 Яйца              12,7              2,54              11,5              2,3              0,7              0,14
4 30 Помидоры              0,6              0,18              -              -              2,9              0,87
5 30 Яблоки свежие              0,4              0,12              -              -              11,3              3,39
6 40 Сметана              2,8              1,12              20              8              3,2              1,28
    Пищевая ценность                             5,27                             15,5                             5,81
    Энергетическая                             21,08                             139,5                             23,24
    ценность                                                                                          
    Калорийность              183,82

Салат “Летний”.

№ Вес Наименование           Белки           Жиры           Углеводы
Нетто сырья           В 100 г.           В блюде           В 100 г.           В блюде           В 100 г.           В блюде
1 14 Картофель           1,92           0,26           0,38           0,05           13,85           1,93
2 21 Огурцы            0,8           0,16           0,1           0,02           2,6           0,54
3 20 Помидоры           1,1           0,22           0,2           0,04           3,8           0,76
4 13,5 Лук зеленый           1,3           0,17           -           -           3,5           0,47
5 6,5 Зеленый горошек           5           0,91           0,2           0,01           12,8           0,83
6 6 Яйца куриные           12,7           0,76           11,5           0,69           0,7           0,04
7 20 Сметана           2,8           0,56           20           4           3,2           0,2
    Пищевая ценность                       3,04                       4,81                       4,77
    Энергетическая                       12,16                       43,29                       19,08
    ценность                                                                        
    Калорийность           194,14
 
 
 
 
 
 
 

Борщ. 
 

№ Вес Наименование Белки Жиры Углеводы
Нетто сырья В 100 г. В блюде В 100 г. В блюде В 100 г. В блюде
1 80 Свекла 1,5 1,2 0,1 0,08 9,1 7,28
2 60 Капуста свежая 1,8 1,08 0,2 0,12 0,8 4,08
3 20 Морковь 1,3 0,26 0,1 0,02 0,7 1,44
4 5 Петрушка (корень) 1,5 0,11 0,6 0,03 10,5 0,52
5 20 Лук репчатый 1,4 0,28 - - 9,1 1,82
6 15 Томатное пюре 4,8 0,72 - - 19 2,85
7 10 Кулинарный  жир - - 99,7 9,97 - -
8 5 Сахар - - - - 99,8 4,99
9 8 Уксус 3%-ный - - - - - -
10 400 Бульон 1 4 - - - -
11 3 Петрушка (зелень) 3,7 0,11 0,4 0,01 8 0,02
12 35 Говядина 18,6 6,51 16 5,6 - -
13 10 Сметана 2,8 0,28 20 2 3,2 0,32
    Пищевая ценность до Т/О   14,55   17,83   23,05
    Потери   0,87   2,14   2,07
    Пищевая ценность после Т/О   13,68   15,69   20,98
    Энергетическая   54,72   141,21   83,92
    ценность            
    Калорийность 279,85
 
 

Солянка сборная мясная. 
 

№ Вес Наименование Белки Жиры Углеводы
Нетто сырья В 100 г. В блюде В 100 г. В блюде В 100 г. В блюде
1 40,5 Говядина 17,37 7,03 2,78 1,12 - -
2 20 Окорок вареный 14,3 2,86 25,6 5,12 - -
3 20 Сосиски 8,1 1,62 22,13 4,42 - -
4 31,5 Почки говяжьи 14,44 4,54 2,66 0,83 - -
5 45 Лук репчатый 1,33 0,59 - - 7,74 3,48
6 30 Огурец соленый 0,76 0,22 0,09 0,02 1,36 0,4
7 10 Каперсы 0,8 0,08 0,1 0,01 2,6 0,26
8 20 Маслины 1,2 0,24 16,4 3,28 4,8 0,96
9 20 Томатное пюре 4,56 0,91 - - 16,15 3,23
10 10 Масло сливочное 0,45 0,04 74,25 7,42 0,72 0,07
11 400 Бульон 1 4 - - - -
12 4 Лимон 0,9 0,03 0,1 0,004 3 0,12
13 25 Сметана 2,8 0,7 20 5 3,2 0,8
14 3 Петрушка (зелень) 3,7 0,11 0,4 0,01 8 0,02
    Пищевая ценность до Т/О   22,97   27,23   9,34
    Потери   1,39   3,26   0,84
    Пищевая ценность после Т/О   21,58   23,97   8,5
    Энергетическая   86,32   215,73   34
    ценность            
    Калорийность 336,05

Информация о работе Организация производства ресторана