Организация предприятия общественного питания

Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной  тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление п/ф : очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.  
 

2.2 Расчет  площади цеха

Для успешного  осуществления технологического процесса на ПОП необходимо создать оптимальные  условия труда в производственных помещениях.

Площадь производственного  помещения должна обеспечить безопасные условия труда. Площадь производственного помещения должна обеспечить безопасные  условия труда. Площадь складывается из полезной площади занятой под оборудованием и площади проходов.

Площадь производственного помещения производится по формуле:

S_общ = S_пол / К,

где S_общ - общая площадь цеха, м²

        S_пол - полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м²

        К - коэффициент использования площади, учитывающих проходы между оборудованием.

Для ориентировочных  расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади:

     для горячего цеха – 0,25-0,3

     для холодного цеха – 0,35-0,4

     для заготовочных цехов – 0,35

Для нахождения полезной площади (S_пол) необходимо вычислить площади, занимаемые под каждым видом оборудования и все их суммировать      (Таблица 1)

Таблица 1. Подбор оборудования с расчетом площади. 

Например: подтоварник имеет длину 1,2 метра, ширину 0,6 метра из этого следует, площадь занимаемая этим оборудованием рассчитывается так:

1*1,2*0,6=0,72 м² . Вывод: подтоварник занимает 0,72 м².

S_пол =S подтоварник +S стол производственный +S моечная ванна +…+Sn= 0,72+2,88+0,8+0,71+1,23+0,57+0,6+0,24+1,2+0,4=9,35 м²

На данном предприятии S_пол  составляет 3,35 м²   из этого следует:

S_общ=3,35/0,35=26,7 м²

Площадь овощного цеха в ресторане «СЕЙФ» составляет 26,7 м² 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.ОРГАНИЗАЦИЯ  ТРУДА ПЕРСОНАЛА В ЦЕХЕ

3.1. Расчет количества работников в проектируемом цехе 

Расчет  количества работников в проектируемом  цехе по следующей формуле:

  N = S_общ  / n,

  где  N – количество работников в цехе

      S_общ  - общая площадь цеха, м²

        n – норма площади на одного работающего, м²

Нормы площади приняты:

для горячего цеха – 7-10 м²

для холодного  цеха – 6-8 м²

для заготовочных цехов – 4-6 м²

S_общ в данном цехе составляет 26,7 м², а норма площади на одного работника средняя 5 м². Из этого следует:

N=26,7/5=5,34 человека, примерно 6 человек

В данном ресторане в овощном цехе нужно организовать работу для 6 человек. 

3.2. Рационализация  режима труда и отдыха

Одним из важнейших аспектов совершенствования организации труда является рационализация режимов труда и отдыха. Режим труда и отдыха – это регламентированная продолжительность и чередование периодов работы и отдыха, устанавливаемые в зависимости от особенностей трудовых процессов и обеспечивающие поддержание высокой работоспособности и сохранение здоровья работающих.

Работоспособность – это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течении дня.

Организация режима труда и отдыха с учетом физического и умственного напряжения человека в процессе труда предусматривает:

• Определение ежедневной и еженедельной продолжительности работы, продолжительности ежегодных отпусков в зависимости от условий труда, категории, социального статуса работника и других факторов;
• Определение режима рабочих смен (место смены в течение суток, продолжительность рабочего времени в отдельных сменах, система чередования смен);
• Определение режима пауз (отдыха), который устанавливается трудовым распорядком на предприятии и включает оплачиваемые перерывы для отдыха и устранения негативных последствий утомления, неоплачиваемые перерывы на отдых и прием пищи (обеденный перерыв)

В целях  установления распорядка работы на предприятии устанавливают графики выхода на работу.

Различают:

• Дневные
• Месячные
• Годовые

В месячных графиках учитывают общее количество часов за месяц, чередование рабочих  дней и дней отдыха при составлении  этих графиков учитывают режим работы предприятия и загруженность торгового зала.

На предприятии  общественного питания применяют  следующие графики:

• Линейный – одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяют в том случае, когда объем работы выполняется за 7 – 8 часов
• Ленточный – выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового дела
• График суммированного учета рабочего времени – различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением для отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени
• Двухбригадный – две бригады одинаковые по численности и составу работают по 11 ч 30 мин сменяясь через день
• Комбинированный – сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем

При составлении  графика на работу необходимо вычислить  общее количество рабочих часов  за 1лень в цехе.

Торговый  зал ресторана «СЕЙФ» работает с 13.00 до 23.00.

Для своевременного выполнения производственной программы поварам необходимо начинать работу за 2 часа до открытия зала, а заканчивать через 1 после закрытия, поэтому работа в цехе начинается с 12.00, а заканчивается в 23.00, что составляет 13 часов. Для такого рабочего времени подходит ленточный график работы, при котором выход работников производится группами.

Преимущество  данного графика в том что  они работают в 2 смены т.е. 6 часов 40 минут это время не вызывает утомляемость и не ухудшается качество производимой продукции.

Не достаток – снижение ответственности некоторых  членов бригады за выполнения производственной программы.

В соответствии с трудовым законадательством рабочая  неделя 40 часов. Данное предприятие работает 6 дней в неделю. Понедельник выходной, следовательно: 40 часов/6 дней = 6 часов 40 минут

Из этого  следует: первая смена начинает работу с 11.00, а заканчивает 17.40, вторая смена 17.20 – 24.00.

Так как  работников в цехе 6 человек, 3 из них  работают в первую смену и 3 –  во вторую.(Приложение15) 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Предприятие общественного питания (ПОП) – предприятие  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Согласно  ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Согласно  темы ресторан «СЕЙФ» расположен в административной части города Саратова, по улице Светлая, дом 89.

Данный  ресторан высшего класса,  что  предусматривает  оригинальность интерьера, комфортность   услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий. На данном предприятии цеховая структура производства.

Данное  предприятие имеет цеховую структуру  производства, и делится на четыре основных групп помещений:

• складская группа (охлаждаемая камера, камера для сухих продуктов)
• производственная группа (горячий, холодный,овощной, мясо-рыбный цехи , вспомогательные- моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная, хлеборезка, основной буфет, чайный буфет;)
• торговая группа (вестибюль, гардероб, санузел для посетителей, торговый зал, банкетный зал.)
• административно – бытовая группа (комната персонала, кабинет директора, санузел для работников)

На данном предприятии общественного питания существуют доготовочные и заготовочные цехи.

К заготовочным цехам относят:

• овощной.
• мясо – рыбный

Согласно темы разработан технологический процесс в овощном цехе, где   осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства.

Основным  оборудованием овощного цеха является:

• картофелечистка,
• универсальная овощерезка,
• немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Площадь овощного цеха в ресторане «СЕЙФ» составляет 26,7 м²

Одним из важнейших аспектов совершенствования  организации труда является рационализация режимов труда и отдыха. Режим  труда и отдыха – это регламентированная продолжительность и чередование периодов работы и отдыха, устанавливаемые в зависимости от особенностей трудовых процессов и обеспечивающие поддержание высокой работоспособности и сохранение здоровья работающих.

Работоспособность – это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течении дня.

На предприятии  общественного питания применяют  следующие графики:

• Линейный – одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяют в том случае, когда объем работы выполняется за 7 – 8 часов
• Ленточный – выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового дела
• График суммированного учета рабочего времени – различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением для отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени
• Двухбригадный – две бригады одинаковые по численности и составу работают по 11 ч 30 мин сменяясь через день
• Комбинированный – сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем