Организация предприятия общественного питания

Данное  предприятие работает с 13.00 до 23.00, выходной день – понедельник. На каждом предприятии в соответствии с процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения формирующие ее инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделении , формы их построения, размещения, производственных связей Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье с большим  объемом производства.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях, с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях. Данное предприятие имеет цеховую структуру производства, и делится на четыре основных групп помещений:

• складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в данном предприятии находятся охлаждаемая камера для хранения скоропортящихся продуктов и неохлаждаемая кладовая  для хранения сухих продуктов с соответствующим режимом хранения;
• производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции, в данном ресторане в состав производственной группы входят основные – горячий, холодный,овощной, мясо-рыбный цехи , вспомогательные- моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная, хлеборезка, основной буфет, чайный буфет;
• торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления – вестибюль, гардероб, санузел для посетителей, торговый зал, банкетный зал.
• административно – бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия это комната персонала, кабинет директора, санузел для работников.

Все группы помещений связаны между собой.  

Применены следующие требования к компоновке помещений. Все производственные и  складские помещения непроходные, входы в производственные и бытовые  помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы.

При в  ходе в ресторан посетитель попадает в вестибюль где находится гардероб и санузел для посетителей, из вестибюля имеется вход в торговый и банкетный залы.

При в  ходе со стороны хозяйственного двора размещена административно – бытовая группа помещений, затем следуют складские помещения , которые имеют связь с заготовочными цехами, а они в свою очередь взаимосвязаны с доготовочными. В связи с тем что в ресторане предусмотрено обслуживание официантами, раздаточная размещена внутри горячих и холодных цехов.(Приложение 2)  

 

1.3.Характеристика  цеха.

На данном предприятии общественного питания существуют доготовочные, заготовочные цехи.

К заготовочным цехам относят:

• овощной.
• мясо – рыбный

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства.

Размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

 Производственные помещения располагаются в наземных этажах и ориентируются на север и северо – запад.

Высота  стен в овощном цехе 3,3 м. Стены  на высоту 1,8 м. от пола облицованы керамической плиткой остальная часть покрыта светлой клеевой краской. Полы водонепроницаемый, имеют уклон к трапу.

     В данном цехе создан оптимальный микроклимат. К микрокиматическим условиям относят:    температуру, влажность, скорость движения воздуха (схема 3)

Схема 3. Микроклиматичесие  условия.

Данные  микроклиматические условия создаются  с помощью приточно – вытяжной вентиляции. В цехе имеется естественное и искусственное освещение.

В данном цехе имеется подвод горячей и  холодной воды.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.

Для обеспечения  требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, доочистки  после механической очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием овощного цеха является:

• картофелечистка,
• универсальная овощерезка,
• привода универсального
• немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

 Рабочие  места оснащаются инструментами,  инвентарем для выполнения определенных  операций (ножи, терки для овощей, приспособление для протирания овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов с тележкой)

В овощном  цехе необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины – иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8– 10 кг. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг. 

2. РАЗРАБОТКА  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА В  ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ЦЕХЕ

2.1.Оснащение  цеха

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

На данном предприятии общественного питания  в овощном цехе выделяют:

• Линию по обработке картофеля;
• Линию по обработке корнеплодов;
• Линию по обработке капусты;
• Линию по обработке лука ;

Очищенные овощи промывают и в зависимости  от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные  нарезают машинным или ручным способом.

Оборудование  стоит по ходу технологического процесса. (Приложение 3)

Линию обработки картофеля на этой линии находятся такое оборудование как подтоварник, моечная ванна, картофелеочистительная машина, затем устанавливают стол доочистки картофеля, производственный стол на который помещают весы.  

Подтоварник предназначен для установки тяжелого оборудования, хранения и складирования различных товаров. Подтоварник имеет прочную сварную конструкцию, комплектуется регулируемыми опорами. Допустимая распределенная нагрузка 300 кг. (Приложение 4)

Моечная ванна 2-секционная предназначена для мойки сырья. Ванна моечная имеют разборную конструкцию, которая состоит из сварного каркаса и сварной ванны. Качество и технология сварки моечных емкостей обеспечивает герметичность соединительных швов. Для предотвращения застаивания воды дно ванн имеет уклоны по направлению к сливу. Все края столешницы имеют двойную подгибку, что исключает появление производственных травм при работе с данным видом оборудования. Ванны комплектуются сливным сифоном и снабжены регулируемыми по высоте опорами.(Приложение 5)

Картофелеочистительная  машина МОК-150У. Предназначена для очистки картофеля и корнеплодов (свекла, морковь) от кожуры на предприятиях общественного питания и торговли. Она выполнена в напольном варианте с облицовкой из нержавеющей стали и установлена в резервуаре с низким бортиком. Работа машин основана на снятии кожуры с картофеля и других корнеплодов путём механического воздействия очищающих рабочих органов. Овощи при загрузке через воронку 1 получают вращательные движения, падая на вращающейся диск с абразивным покрытием 12 и под действием центрабежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Мезга удаляется через сливной патрубок 17 машины по сливному шлангу в канализацию напрямую или через мезгосборник 16. Включение машины производится нажатием кнопки "Пуск" 6. Затем включается вода. Через крышку в воронке загружается предварительно вымытый продукт.(Приложение 6) Степень очистки определяется визуально. После очистки следует, не выключая машину, отключить воду, открыть дверцу, и продукт, под воздействием центробежной силы выгрузится по лотку в подготовленную ёмкость. Очищенный продукт подвергается доочистке (удаление "глазков" и оставшейся кожуры) вручную. Место установки машины должно гарантировать сохранность и обеспечивать удобство работы при её эксплуатации и техническом обслуживании, а также должно соответствовать санитарным нормам, требованиям пожарной безопасности и техники безопасности, а также монтажной схемы.

После машинной очистки производится доочистка  на специальных столах для доочистки картофеля,  предназначены для доочистки и обработки корнеплодов и овощей. Также стол имеет два отверстия в столешнице, под которыми помещается емкость для сбора отходов. Столы оборудованы тремя бортами. 
Столешница столов изготовлена из пищевой нержавеющей стали. Каркас столов состоит из стоек, выполненных в виде уголка и полки-решетки. Ножки столов имеют регулируемые по высоте опоры, позволяющие устранять неровности поверхности. (Приложение 7)

Производственный  стол предназначен  и последующей обработки пищевых продуктов, а так же в качестве вспомогательной поверхности для установки оборудования и инвентаря. С внутренней стороны столешница усилена ДСП, что придает прочность и жесткость рабочей поверхности. Каркас производственного стола имеет разборную конструкцию, это значительно экономит площадь при транспортировке и хранении оборудования. (Приложение 8)

Весы  электронные предназначены для легкого взвешивания продуктов и установлены на производственном столе. Весы конструктивно состоят из взвешивающего устройства 1, грузоприемной платформы2, панели управления 8. В основании весов находится световой шнур 3, кнопка сетевого тумблера 4, держатель предохранителя 10, пломба госповерителя 7 и пломба изготовителя 7, разъем для подключения внешних устройств 9 и установочные ножки 5. Потребляемая мощность весов 15 Вт, масса 5 кг. При работе с тарой следует установить ее на платформу и после фиксации массы тары, нажать кнопку «Т». На цифровом индикаторе высветятся нули, при снятии тары на нем высвечивается отрицательная масса тары. После установке груза в таре на платформу на индикаторе высвечивается масса груза без учета массы тары. Для исключения значения массы тары из памяти весов необходимо привести весы в ненагруженное состояние, а затем нажать кнопку «Т». При этом индикатор погаснет. (Приложение 9)

Линия по обработке корнеплодов на этой линии устанавливают:

Производственные столы, овощерезательную машину которая находится на производственном столе.

Овощерезательная  машина CL 20 предназначена для измельчения различных корнеплодов.

Машина  рассчитана на рестораны. Снабжена магнитной  системой защиты и автоматического  включения при отпускание толкателя.

Рабочий отсек и корпус изготовлен из пластика. Рабочий отсек с большой загрузочной  воронкой размерами 158х64 мм и круглой  воронкой для плодов удлиненной формы. Не возможно нарезание продуктов  кубиками и соломкой.(Приложение 10)

Линию обработки свежей капусты, на ней установлены производственные столы, моечная ванна.

Линия по обработке лука на данной линии установлен стол для очистки лука, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол для нарезки лука.

Производственный  стол   со встроенной ванной, левостороннее  расположение моечной емкости. Мойка сварная со столешницей из нержавеющей стали, каркас разборный из оцинкованной стали. Нижняя обвязка с четырех сторон. Обладает антикоррозионной защитой и износостойкими характеристиками. Ножки оснащены регулируемыми по высоте опорами , позволяющими компенсировать неровности пола. Ванна комплектуется: воронкой воздушного разрыва струи (Приложение 11)

При входе  в цех установлена раковина для мытья поваров (Приложение 12)

В овощном  цехе установлен шкаф для хранения инвентаря, который предназначен для кратковременного и длительного хранения котлов, баков и другого кухонного инвентаря. Шкаф выполнен из пищевой нержавеющей стали, что является необходимым условием эксплуатации в кухонных помещениях, и обеспечивает его использование в помещениях с повышенной влажностью. Для удобства пользования, шкаф снабжён дверцами "купе", конструкция которых предотвращает проникновение внутрь шкафа грызунов. Дверцы шкафа снабжены замком, что предотвращает проникновение внутрь посторонних. Полки шкафа рассчитаны на нагрузку до 100 кг. Ножки шкафа снабжены регуляторами высоты, что позволяет при их установке устранить неровности пола. Опоры регуляторов высоты выполнены из нержавеющей стали, что предохраняет их от коррозии. (Приложение 13)

Стеллаж производственный предназначен для кратковременного  хранения продуктов в овощном цехе. Стеллаж производственный имеет разборную конструкцию, которая состоит из 4-х полок, 4-х стоек и комплекта косынок, это позволяет осуществлять быстрый монтаж при сборке и перемещении данного вида оборудования. Стойки имеют отверстия через каждые 10 см, обеспечивая установку полок на удобной высоте. Все края полок имеют двойную подгибку, что исключает появление производственных травм при работе со стеллажами. Производственный стеллаж снабжен регулируемыми по высоте опорами. Полки стеллажа выполнены из нержавеющей стали(Приложение 14)