Отчет по производственной практике на ООО «Светлана»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    4. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПЕКАРНЕ. 

    Производственный процесс включает непосредственно технологический процесс, состоящий из технологических операций, целью которых является получение готовых изделий, а также вспомогательных операций, связанных с контролем качества продукции, ее передвижением внутри предприятия и складированием. Характер производственного процесса определяется технологией его производства.

       Хлебопекарная промышленность является материалоемкой. Поэтому важную роль в обеспечении  ритмичной и бесперебойной работы хлебопекарных предприятий играет складское хозяйство, обеспечивающее хранение необходимых запасов сырья, топлива и других эксплуатационных материалов, а так же сохранение их качества. В целях снижения эксплуатационных расходов складские помещения должны быть рационально размещены, находиться вблизи производственных и вспомогательных цехов и участков, должны быть удобными для приема и хранения грузов, внутрискладского и внутризаводского транспортирования всех видов сырья и материалов.

    На  предприятии существует склад, где  хранится мука в мешках уложенных в штабеля.

    Процесс выпечки:

1. Просеивание муки.
2. Начальный замес теста – опара
3. Распределение по формам в ручную (высший сорт).
4. Помещение в формы на стеллажах в камеру с определенной температурой до момента, когда тесто поднимется.
5. Выпечка хлеба 30-45 мин. При температуре 240 градусов. В печь закатывается тележка с формами и выпекается до готовности.
6. Горячий хлеб на складе готовой продукции ждет транспортировки.

    Технология  производства обуславливает набор  соответствующих производственных элементов: цеха (основные, вспомогательные, побочные, подсобные  их назначение); складское хозяйство; санитарно-технические устройства и коммуникации. Их всевозможные комбинации представляют производственную структуру построения предприятия, определяющую движения продукта: начиная с сырья и материалов и кончая выходом готового продукта. Тип производства – малое. (Приложение 3)

    ООО «Светлана» осуществляет следующие виды деятельности:

1. Переработка и реализация сельхозпродукции.
2. Торгово-закупочная и посредническая деятельность.
3. Мукомольное производство.
4. Иные виды деятельности, не запрещенные действующим законодательством.

      Тип производства— это комплексная  характеристика организационно-технического уровня производства, представляющая собой совокупность номенклатуры продукции, объема производства, повторяемости продукции, выпуска однотипной продукции, характеристика загрузки рабочих мест, типа используемого оборудования, квалификации рабочих, себестоимости продукции.

 Тип  производства на ООО «Светлана» - Массовое производство. Массовое производство характеризуется изготовлением ограниченной номенклатуры однородной продукции в больших количествах в течение относительно продолжительного периода времени. Массовое производство - высшая форма специализации производства, позволяющая сосредоточивать на предприятии выпуск одного или нескольких типов одноименных изделий.

Этот  тип производства экономически целесообразен  при достаточно большом объеме выпуска  продукции, поэтому необходимым  условием массового производства является наличие устойчивого и значительного спроса на продукцию. 

5. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ.

    Для улучшения вкуса и аромата  добавляются ароматические вещества и пряности (ванилин, корица, мята, тмин и т.д.). Внешний вид изделия  привлекателен для покупателя. В  результате маркетингового исследования, проведенного Отделом маркетинга и развития в 2006 году, выяснилось, что наиболее важными критериями (Рис. 5) при покупке хлеба являются: свежесть (25%), вкус (18%), внешний вид (17%), полезность (16%),цена(15%),упаковка(9%) 
    Что касается предпочтений покупателей по видам хлебобулочных изделий, то наибольшей популярностью пользуются: подовый – 28%, формовой белый – 26%, батоны – 25%, булочки и сдоба 13%, круглый белый–5%,диетическийзерновой–3%. 
      Динамика изменения потребления хлебной продукции (рис. 4) подтверждает рост популярности подового, батонов, формового белого хлеба, а также незначительный (+3%) прирост потребления диетического зернового хлеба (видимо, ввиду увеличения количества людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и эндокринной системы). На 4% меньше стали употреблять сдобы вследствие более высоких цен на такие изделия и на 5% меньше стали покупать белого формового хлеба. 
Что касается кондитерских изделий, наибольшим предпочтением пользуются: 
      Пряники(до32%). 
16% покупателей предпочитают бисквиты, рулеты, кексы. 
13% голосов отдано изделиям из песочного теста. 
Учитывая, что нашим основным покупателем является население с низкими и средними доходами, следует уделить особое внимание именно пряникам, изделиям из слоёного теста и овсяному печенью. 
Что касается предпочтения места покупки, опрос покупателей дал следующий результат 
63% покупателей предпочитают покупать хлеб в киосках; 
29% покупателей покупает хлеб в магазинах; 
остальная часть населения приобретает хлеб на рынке (6%) и в других местах (2%).

    В производстве используются только натуральные  продукты высокого качества, используется оригинальная рецептура и современные  технологии производства, что обеспечивает получение высококачественного и конкурентоспособного хлебного изделия. Невысокая цена хлебного изделия при неоспоримых отличных вкусовых качествах, безусловно, будет пользоваться спросом у людей с различным достатком.

    Сертификация. Для производства хлебобулочных  изделий, которые относятся к пищевым продуктам необходимо получение сертификата качества и разрешения на производственную деятельность. Для получения такого разрешения сначала нужно иметь гигиенический сертификат на продукцию. В полный пакет документации для производства хлеба относится также полное описание технического процесса по выпечке хлеба, рецептуру приготовления теста. После получения гигиенического сертификата. необходимо получить сертификат соответствия нашей продукции нормам. указанным в гигиеническом сертификате. Процедуру подтверждения сертификата необходимо повторять не реже одного раза в квартал.

    Торговые  точки отмечают следующие основные критерии при выборе поставщика хлебобулочных  изделий: качество – доставка – цена -ассортимент. В меньшей степени на их выбор влияет наличие упаковки, система скидок и внимание менеджера. Завоевание рынка следует проводить путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий за счет разработки новых видов продукции, а также за счет усиленного продвижения с помощью рекламной компании уже разработанных видов продукции. Необходимо осваивать технологически новые виды хлебобулочных изделий. При сохранении стабильно высокого качества выпускаемой продукции рассмотреть возможность корректировки ценовой политики для сохранения высокой рентабельности товаров. Постоянно повышать качество и эффективность маркетингово-сбытовой деятельности. Технологические особенности производства. Основным сырьем для производства хлебопродуктов является мука, вода, соль и дрожжи. Это те компоненты без которых ничего не получится. Но можно добавлять еще также жир, сахар, сухое молоко и многое другое для получения разнообразия вкуса. После доставки мука хранится на складе. Перед поступлением в пекарню она просеивается на специальной машине. Затем мука попадает в тестомесильные машины, где смешивается с водой и дрожжами, а также с разными добавками. После тесто перемещается на выдерживание в специальную емкость. Затем тесто поступает в тестоделительную машину, где разделяется на равные куски. Далее идет формовка, где куски превращаются в шарики. Дальше тесто попадает в тестозакатывающую машину, где из него получаются заготовки батонов. Там кусок теста сначала раскатывается валками машины в продолговатый блин, а затем свертывается в рулон. Этот рулон попадает в щель между захватывающим барабаном и формирующим кожухом, барабан вращается и катит тесто по кожуху. После этого тесто некоторое время выдерживается в тепле, чтобы оно подошло и стало рыхлым, пористым и мягким. И потом попадает в печь. Перед выпечкой специальный механизм наносит на тесто надрезы. Выпеченный хлеб раскладывается на лотки и поступает в торговый зал.  

    Схема технологического процесса изготовления батона:  

    (1)  → (2) → (3) → (4) → (5) → (6) → (7) → (8) → (9) → (10)

     
1)    Просеивание муки  
2)    Замешивание теста  
3)    Выдержка теста  
4)    Разделка теста на равные куски  
5)    Подготовка теста к тестозакатывающей машине  
6)    Формирование формы изделия  
7)    Выдержка заготовки  
8)    Нанесение надрезов  
9)    Выпечка  
10) Раскладывание на лотки  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОГО ПЛАНИРОВАНИЯ НА ПЕКАРНЕ.

    План  производства каждого предприятия  органически связан с планом сбыта, так как выработанная, но не реализованная  в тот же день продукция представляет собой возвратные отходы производства. Другой особенностью является то, Что непрерывность технологического процесса и недопустимость длительного хранения готовой продукции исключают возможность образования каких-либо маневренных резервов незавершенного производства.

    Эти основные особенности хлебопекарного производства оказывают решающее влияние на все стороны хозяйственной деятельности предприятия. При наличии широкого ассортимента массовых сортов продукции становится практически нецелесообразной узкая специализация предприятий. 

    Анализ  финансового состояния организации  базируется на данных бухгалтерской отчетности, поэтому его часто называют финансовым анализом или бухгалтерским анализом.

    Из  всех видов работ по финансовому  анализу наибольший интерес для  целей экспресс-анализа представляет анализ финансового состояния, а из методов его проведения – метод финансовых коэффициентов.

    Метод финансовых коэффициентов – это  метод анализа, который строится на определении экономических коэффициентов  и сопоставлении их с нормативными (базовыми) значениями. При коэффициент-ном анализе наилучшим образом контролируется сопоставимость базовых и отчетных показателей.

    Чтобы рассчитать и проанализировать финансовую деятельность коммерческой организации, необходим минимум исходных показателей. Эти показатели берутся из бухгалтерского баланса (фор-ма 1) и отчета о прибылях и убытках (форма 2). 
 
 

                                                                                                                                 Таблица 5.1. 

  Смета затрат на организацию технологического процесса производства  
Затраты на месяц функционирования пекарни ООО «Светлана»