Отчет по преддипломной практике в кафе

Холодный цех. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна холодного цеха выходят на север или северо-запад. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

Холодный цех расположен таким  образом, чтобы достичь кратчайшей связи с горячим цехом, где  проводят тепловую обработку продуктов  для последующего приготовления  холодных блюд. Такая же удобная  связь установлена с раздачей и моечной кухонной посуды.

Цех оснащен холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной  стойкой. Оформление холодных блюд и  закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания  цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Поэтому  в холодном цехе особенно важно добиваться рациональной организации рабочих  мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов.

Мучной цех - это один из специализированных цехов предприятий общественного питания. Цех мучных кулинарных изделий организован для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков и др.

Мучной цех является специализированным цехом. В цехе применяется комбинированное  освещение, в максимальной степени  используется естественное освещение. Мучной цех состоит из одного помещения. Имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с раздаточной и залом, моечной  кухонной посуды.

При производстве кулинарных, мучных изделий кафе руководствуется нормативной  и технологической документацией  ГОСТ 50763-2007 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению"; а так же требованиям СанПиН 42-123-4217-96 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". Блюда и изделия готовятся строго согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г., сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 2005 г., сборник рецептур на «Торты, пирожные, кексы, рулеты» издания 2000 г.

При составлении калькуляционных  карточек, в которых указываются  нормы вложения сырья, выход и  продажная цена готового блюда, технико-технологических  и технологических карт так же задействованы сборники рецепту.

Нормативно-технической документацией, которой пользуются в кафе «Парус»  являются: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические  условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую предприятие. Данная нормативно-техническая документация способствует безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Режим работы в мучном цехе установлен в соответствии с режимом работы кафе «Парус», с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии  мучной цех начинает работать в 7.00 и  заканчивает в 15.00.

Так же на предприятии спроектирован  торговый зал, который расположен на втором этаже кафе. Имеется гардероб для посетителей, он предусмотрен в  случае проведения различных обслуживаний: банкетов, юбилеев, свадеб и т.д. В  обычные дни посетители вешают одежду на  
стойки - вешала, расставленные в зале. С обеденным залом граничит мойка столовой посуды, имеет дверь для выхода персонала в зал, окно для сбора грязной посуды и дверь для подачи чистой посуды на раздачу.

Ассортимент продукции  и полуфабрикатов.

См. меню.

График выхода на работу.

В кафе «Парус» работников разделяют  на две равные по количеству и квалификационному  составу бригады, которые работают 2 через 2. Значит, применяется двухбригадный график.

График выхода на работу представлен  на рисунке 7.1.

2

1

    1   2   3   4   5    6    7   8    9  10  11 12 13 14

 

 

График выхода на работу в горячем  цехе

 

Перечень нормативно-технической  документации, используемой в кафе.

Для стабильной организации работы на предприятии используется следующие документы:

1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2. Национальный стандарт  РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
3. СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»
4. СНиП  41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
5. Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.97 г. №1036.

и др.

 

10.Нормирование труда.

 
         На практике используются опытно-статистический и аналитический методы нормирования. При опытно-статистическом (иногда его называют суммарным) методе нормы устанавливаются в целом на всю работу без поэлементного анализа операций. Опытный метод предполагает определение нормы на основе личного опыта нормировщика, а статистический - основан на установлении норм по данным о фактических затратах времени на аналогичную работу в прошлом. Опытно-статистический метод не может быть признан научным, так как нормы разрабатываются без необходимого анализа фактических условий труда.

Фотография рабочего дня повара холодного  цеха

 

6-45 Цех, рабочее место, оборудование	-осмотр на предмет чистоты (санитарное состояние). -проверка технологического оборудования -проверка электрооборудования -вентиляции (приточная вытяжная) -холодильники; -состояние мелкого оборудования (доски, ножи, инвентарь), чистота. -полы - включение технологического оборудования
6-50  ознакомление с заказом	-ознакомление с объёмом заказа -определение объема используемых заготовок  -проверка наличия технологических заготовок -получение необходимого количества сырья и заготовок
7-00  Выполнение ППЗ  в полном объеме в разрезе кулинария, фаст/фуд	- выполнение работ по изготовлению слоеных салатов -выполнение работ по смешиванию салатов;  - участие в бракераже готовой продукции  -вынос готовой продукции в зону подачи  -поддержание чистоты (санитарное состояние)
с 7-00 до 9-30  Отпуск продукции в ТЗ согласно ПЗ	-продукция отпускается в ТЗ согласно установленным стандартам (оформление, упаковка) -поддержание чистоты (санитарное состояние)
10-30  Получение ППЗ  на следующий день,  производство заготовок в соотв с ППЗ	-выполнение работ по изготовлению заготовок на следующий день; -получение и подготовка мясных заготовок (отваренного мяса )-получение и подготовка рыбных заготовок -подготовка  и нарезка подготовленных отваренных овощей  -молочная группа  (кипячение, нарезка сыра, майонез, протирка творога) -коррекция рецептур с учетом объёма заменяемого сырья -заготовки  на закуски, икры -поддержание чистоты (санитарное состояние)
14:10 Возможная корректировка количества выпускаемой продукции сегодняшнего дня	-в том случае, если количество корректируется на плюс, то повар использует заготовки завтрашнего дня  -поддержание чистоты (санитарное состояние)
18-30 Подготовка завершения рабочей смены	-ревизия (готовых) технологических заготовок -отчет по заготовкам на следующую смену -отчет по заготовкам  сырья на следующую смену -уборка рабочего места (обработка дез ср-ва) -осмотр на предмет чистоты (санитарное состояние) -проверка технологического оборудования -проверка холодильников (остатки, сан.состояния); -состояние мелкого оборудования (доски, ножи, инвентарь), чистота и сан. состояние. -отчет за смену попуску продукции перед Руководителем -сдача смены -получение разрешения ухода с рабочего места
19-00  Конец смены и уход с рабочего места

 

11. Характеристика коммерческой деятельности предприятия.

 

Кафе «Парус» является одним  из самых успешных в сфере услуг  общественного питания.  Современные  условия развитие рынка  повышают конкуренцию среди подобных предприятий. На сегодняшний день на рынке нашего города огромное количество предприятий  общественного питания и очень  много предприятий с высокой  конкурентоспособностью.  Для стимулирования спроса и поддержания высокого статуса  кафе хорошо рекламирует свою продукцию в средствах массовой информации.  Активно рекламируется фирменный стиль предприятия который соответствует названию кафе. А так как фирма имеет сеть своих предприятий в городе,  это лишний раз подтверждает популярность среди потребителей и высокую конкурентоспособность.

 

12. Организация обслуживания предприятий.

 

В состав торговых помещений входят обеденный зал, сервизная, бар. В обеденном зале имеется все для комфортного нахождения потребителя. Бар оборудован холодильной камерой , кофемашиной, льдогенератором.

На предприятиях общественного  питания используется посуда различных  видов: фаянсовая, фарфоровая, стеклянная, хрустальная, а также керамическая, деревянная, металлическая.

Фарфоровая посуда изящна, отличается легкостью и более повышенной (чем фаянсовая) прочностью. Используется преимущественно в ресторанах классов люкс и высшего. Фаянсовая посуда имеет белый пористый и более толстый, чем у фарфора, черепок. Изделия из фаянса тяжелее, чем из фарфора.

Фарфор и фаянс достаточно длительное время сохраняет тепло, поэтому  служат одним из лучших материалов для изготовления столовой посуды.

Стеклянную и хрустальную посуду широко используют для подачи и употребления различных напитков, сладких блюд, фруктов и кондитерских изделий. Стеклянную посуду используют, как правило, в повседневном обслуживании, а хрустальную – для торжественных случаев (приемов, банкетов и др.).

Металлическую посуду используют для приготовления и подачи горячих закусок, подачи супов и вторых горячих блюд, некоторых сладких блюд и горячих напитков.

Металлическая посуда бывает из мельхиора, нержавеющей стали и других материалов и сплавов. Для повседневного  обслуживания обычно служит посуда из нержавеющей стали.

Керамическую посуду широко применяют в специализированных предприятиях общественного питания. В ассортимент посуды из керамики входят  горшочки, тарелки, бокалы, кружки, кувшины и др.

Деревянную посуду используют в предприятиях, стилизованных под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальных кухонь.  Из дерева делают подносы для подачи блюд, хлебницы для хлеба, круглые и овальные блюда для пирожков, кулебяк, салатники для подачи салатов, соусники, тарелки, чашки для первых блюд, кружки и бокалы для напитков, солонки и другую посуду, а также ложки и черпаки.

Пластмассовая посуда и приборы  обладают малым удельным весом, достаточно большой прочностью, химической стойкостью и невысокой стоимостью, что обусловило их широкое использование в ресторанах и кафе на речных судах, в проездах и самолетах. Применяют следующие  виды посуды и приборов: подставки-рюмки  для яиц всмятку, тарелки для  хлебобулочных изделий, тарелки  закусочные, креманки для сладких блюд и мороженого, чашки для бульона, подносы для различных закусок, блюд и напитков, приборы для специй, лопатки для икры.

Металлическую посуду используют для  приготовления и подачи горячих  закусок, подачи супов и вторых горячих  блюд, некоторых сладких блюд и  горячих напитков.

Металлическая посуда бывает из мельхиора, нержавеющей стали и других металлов и сплавов.

Мельхиоровая посуда требует тщательного  ухода и хранения, поэтому ее используют, как правило, в торжественных  случаях. Для повседневного обслуживания используется посуда из нержавеющей  стали.

Стеклянную и хрустальную посуду широко используют для подачи и употребления различных напитков, сладких блюд, фруктов и кондитерских изделий. Стеклянную посуду используют, как  правило, в повседневном обслуживании, а хрустальную – для торжественных  случаев. Столовые приборы изготовляют  из мельхиора, нержавеющей стали  и других металлов и сплавов.

Приборы из мельхиора применяют  главным образом при сервировке столов на торжественных вечерах, приемах, банкетах, из нержавеющей стали –  при повседневном обслуживании.

Все столовые приборы делят на основные (индивидуального использования) , с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного использования), с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда (салатника, блюда, вазы и др.) в тарелки гостям. К основным прибором относят закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.

Обслуживающий персонал.

В кафе «Парус» трудятся высококвалифицированные  специалисты 4-ого, 5-ого и 6-ого разрядов.  Повара опытные и хорошо знают  свою работу.

Вид обслуживания потребителей –  самообслуживание. Для посетителей  возможна наличная форма расчета, а  также гости могут оплатить свой заказ банковскими картами. Расчет заказов потребителя компьютеризирован.

Меню всегда богатое.  Составление  меню зачастую приурочено к различным  мероприятиям и праздникам.  Например в масленичную неделю кафе предлагает широкий ассортимент блинов с различными начинками, в пасхальные праздники предлагают куличи, а в посты широкий выбор постных блюд.