Отчет по преддипломной практике в кафе

Основные недостатки:

• отвечает по обязательствам своим имуществом
• не может получать некоторые лицензии (например, на розничную торговлю алкоголем, некоторыми лекарствами или сильнодействующими ядами).
• согласно сложившейся практике, некоторые крупные (и не очень) компании отказываются работать с ИП
• не подходит для совместного ведения бизнеса
• требуется постоянное личное участие, так как нельзя назначить «директора»
• Отчисления на социальное страхование идут только исходя из МРОТ, взятого на начало соответствующего года (в виде фиксированного платежа), даже если деятельности не было
• на общем режиме налогообложения необходимо вести двойной учёт из-за того, что НДС считается «по отгрузке», а налог на доходы у предпринимателей - «по оплате». Если первой происходит оплата, то можно сблизить за счёт выписывания счетов-фактур на аванс, но в данном случае усложняется документооборот.
• после вступления в силу "Соглашения между Европейским Сообществом и Россией об облегчении выдачи виз" в 2007 г. любая российская фирма может на своем бланке выписать так называемое "Обращение на въезд в Российскую Федерацию", которое заменяет "Приглашение" для граждан Евросоюза, оформлять которое достаточно сложно и долго. Это "Обращение" является достаточным документом для получения российской визы на 2-5 лет (после однократной и годовой). Российский индивидуальный предприниматель выписать такое "Обращение" не может.
• после вступления в силу довольно либерального Приказа ФСБ №458 от 10.09.2007 "Об утверждений правил пограничного режима" любая фирма ("предприятие и их объединение, организация, учреждение и общественное объединение") вправе выписать своим сотрудникам командировки ("командировочные удостоверения (предписания)"), которые вместе со внутренним паспортом этого работника являются достаточными документами для пропуска в любую точку погранзоны России. Оформлять пропуск в ФСБ в этом случае не нужно. Российский индивидуальный предприниматель такой возможностью по отношению к своим работникам не обладает.
• недостаточная правовая защищённость при временной нетрудоспособности. Пособие по временной нетрудоспособности платится только в размере федерального МРОТ и только в случае, если предприниматель заплатил в предыдущем году (2.9%)*(МРОТ на 1 января)*(12). При этом от уплаты взносов в пенсионный фонд предприниматель не освобождается даже в случае серьёзной нетрудоспособности, при которой физически не может подать заявление на прекращении деятельности.

Потребители кафе. Так как предприятие расположено современном динамично развивающемся районе с развитой инфраструктурой его месторасположение отличается наиболее выгодными условиями для развития деятельности. Также этому способствует нахождение рядом с предприятием учебных заведений республиканского масштаба, а также школы и торговые центры. По этой причине основным клиентом кафе является учащаяся молодежь.

Стратегия предприятия. Главной формулировкой стратегии предприятия выступает девиз фирмы : «Вкусно как по-домашнему!». Объяснением этому девизу служит разнообразная продукция собственного производства для среднего класса потребителей. И как следствие соответствующая ценовая категория ассортимента.

Для достижения поставленных задач  необходима сильная квалифицированная  команда специалистов своего дела. Подборкой кадров занимаются менеджеры  ООО «СМАК».  Ежемесячно работников поощряют высокой премией. Для повышения квалификации работников проводятся ежегодные семинары, тренинги.

Предложения по совершенствованию  управления предприятием. В ходе прохождения моей практики выявилась нехватка кадров. В процессе работы наблюдается периодическая задержка доставки товаров.

По моему мнению необходимо сменить  поставщиков , повысить заработною плату. Организовать лояльную систему скидок или накопительных бонусов.  Для стимулирования работников предприятия организовать поощрительную программу.

9.Организация производства.

Производственные помещения в  кафе «Парус» с самообслуживанием  включают в себя склады, производственные цеха, административные и бытовые  помещения . Основное требование производимые при планировке предприятия (производственных, бытовых, торговых и др. помещений) это соблюдение последовательности технологического процесса при соблюдении санитарных норм и правил определенные СанПин 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания» .

К производственным помещениям относятся: овощной, мясо - рыбный, горячий, холодный, мучной цеха. При проектировании расположения цехов соблюдены правила поточности технологических процессов : с начала проводится механическая очистка наиболее загрязненного сырья в овощном, мясо - рыбном цехах, т.е. сырье на производство поступает в виде п/ф в производственной таре.

В кафе «Парус» спроектирован мясо - рыбный цех . В этом цехе предусмотрена обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделены отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса .

На линии обработки мяса установлена  ванна для промывания мяса, разрубочный  стул, стол производственный для обвалки  мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применена мясорубка МС2-70, мясорыхлитель МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1, 1; механизм МБПИ-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПП-1.

Вместо моечной ванны на участке  обработки мяса установлен резервуар  с низким бортиком, выложенный керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает  и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или  свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавлен производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской расположены настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов применяются столы со встроенным холодильным шкафом.

Около производственных столов помещен  передвижной стеллаж для транспортировки  подготовленных полуфабрикатов в горячий  цех.

На местах обработки мяса обрабатывают птицу. На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации  мороженой рыбы, столы типа СПР  для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе  ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Овощной цех расположен таким образом, с одной стороны находится неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Благодаря этому созданы удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки  картофеля и корнеплодов состоит  из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и  размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку лука, капусты - очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

В овощном цехе организация рабочих  мест обеспечивает последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем  подвергает его механической очистке  и далее — доочистке.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные  для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном  рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные  масла, которые выделяются при очистке  и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для  того чтобы сократить выделение  эфирных масел у лука, его перед  очисткой замачивают. После замачивания  лук можно очищать на обычных  производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают  струей проточной воды. Очищенные  и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах CL-25. Зелень: укроп, сельдерей, щавель — и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.

Вручную овощи обрабатывают в тех  случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т. д.; используют средний и малый  ножи поварской тройки. Для получения  шариков и орешков из очищенных  картофеля и корнеплодов применяют  специальные выемки.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем  месте — столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе  находится разделочная доска, а  за доской — лоток с обработанными  овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в  моечные ванны, находящиеся рядом  со столом. Для того чтобы облегчить  выемку вкладыша из ванны, к столу  прикреплены две ручки.

Кафе «Парус» расположено на двух этажах, и поэтому мясной, овощной  цеха расположены на нижнем этаже, рядом с загрузкой. Там же расположены складские помещения. Помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) спроектированы единым блоком - функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры согласно МГСН 4.14 – 98 «Предприятия общественного питания». На предприятии предусмотрены подъемники для транспортировки отдельно п/ф и отдельно готовой продукции.

Для персонала предусмотрен отдельный  вход. При входе предусмотрен гардероб для персонала, туалеты и душевые  кабины для персонала.

Рядом с линией раздачи кафе «Парус»  где отпускается продукция в  торговый зал, рядом расположен горячий  цех, холодный цех. Мучной цех, расположен рядом, т.к. они очень тесно взаимосвязаны.

Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т. п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты  из всех заготовочных цехов. Поэтому  горячий цех расположен таким  образом, он имеет удобное сообщение  с холодным цехом и примыкает  к раздаче, а также к моечной  столовой и кухонной посуды.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация  его работников на выработке отдельных  видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация — приготовление  первых и вторых блюд. Поэтому горячий  цех подразделен на два отделения  — суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации  рабочих мест, оснащенности их соответствующим  оборудованием. Оборудование расставлено тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой — для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха — плиты ПЭСМ-4ШП-2 штуки, пищеварочный котел КПГСМ-250-1 штука, жарочный шкаф ШЖЭ-1 штука, электрическая сковорода  ЭСК-90-0,47, фритюрница TEFAL FF 102432, холодильный  шкаф ШХ-1.4, а также производственные столы СП-1200 и стеллажи ПС-1000/700.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

Соусное отделение предназначено для приготовление различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод ПУ-01. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.