Отчет по практике в ООО «Мечта» КДЦ «Новый век»

    Многим  омичам бывает сложно определится, куда же пойти отдыхать. Каждый из этих клубов по-своему хорош. И для каждого человека один из этих клубов по-своему выделяется.

    Формируя  базу сведений о конкурирующих товарах и фирмах, руководство ночного клуба «Новый век» опирается на определенный перечень вопросов:

     1. Какую долю рынка занимают  конкуренты (по видам товаров)?

     2. Каков объем товарооборота конкурентов?

     3. Имеет ли продукция конкурентов  собственное (марочное) название?

     4. Какова организация сбыта у  конкурентов?

     5. 6. Какова численность сотрудников  в сфере сбыта?

     7. Какова политика цен конкурентов?

     8. На что делается упор –  на цену или качество?

     9. Какие виды и средства рекламы  используют конкуренты?

     10. Как поставлено обслуживание  клиентов?

     11. Каковы условия и сроки поставки  у конкурентов?

     12. Какова форма и внешний вод продукции конкурентов?

     13. Какой уровень сервиса предлагают конкуренты в гарантийный и послегарантийный периоды?

     14. Какова практика товародвижения  у конкурентов (виды транспорта, объемы запасов, размещение складов,  их виды и стоимость хранения  и транспортировки)?

    Анализ  внешней среды ночного клуба «Новый век » ООО «Мечта» проведен методом SWOT-анализа.

    Анализ среды ночного клуба «Новый век » ООО «Мечта»  показал, что наибольшую угрозу для компании представляют экономические факторы. Организации стоит в первую очередь в отношении этих факторов применить свои сильные стороны, которые должны помочь преодолеть существующие угрозы.

    В наибольшей степени благоприятное влияние на ночной клуб «Новый век» ООО «Мечта» оказывают покупатели и поставщики, со стороны которых нет каких-либо существенных угроз. То же можно сказать и о политических, социальных и технологических факторах внешней среды. Таким образом, именно данными возможностями и, прежде всего со стороны покупателей и поставщиков предприятие должно воспользоваться для преодоления своих слабых сторон.

2. Анализ  структуры предприятия

 

     Механизм  управления организации приводится в действия с помощью разработанной структуры управления.

     Линейно-функциональная - структура управления, в которой  сочетаются как линейные, так и  функциональные принципы организации  между производственными управленческими  элементами системы.

     Интересно, что линейные звенья управления призваны командовать, а функциональные звенья – консультировать помогать в  разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, планов.

     Линейно-функциональная структура управления основана на шахтном  принципе в соответствии с которым на каждую из функций – линейную или штабную формируется иерархия служб (шахта) пронизывающая сверху до низу всю организацию. Линейно-функциональная структура часто называется традиционной или классической предоставляется для организации среднего размера.

     Особенностями линейно-функциональной структуры  являются:

• устойчивая работа структуры
• удовлетворительная работа в условиях устойчивого производства
• ориентирование на ценовую конкуренцию

     Недостатками  линейно-функциональной структуры  управления являются:

• различие целей у структурных единиц
• слабая увязка и ответственность за решения комплекса задачи достижения целей фирмы

     Она не пригодна для условий в которых постоянно меняются внутренние и внешние параметры деятельности организации. В этих условиях ее использование приводит к нерациональному распределению информационных потоков, превышению норм управляемости, особенно у руководителей высшего звена.

     Линейно-функциональная структура позволяет в значительной степени устранить недостатки как  линейного, так и функционального  управления. При этой структуре назначение функциональных служб - подготовка данных для линейных руководителей в  целях принятия компетентных решений  или возникающих производственных и управленческих задач. Роль функциональных органов (служб) зависит от масштабов  хозяйственной деятельности и структуры  управления предприятием в целом. Чем  крупнее фирма и сложнее ее управляющая система, тем более  разветвленным аппаратом она  располагает. В этой связи остро  стоит вопрос координации деятельности функциональных служб. Линейно-функциональные структуры управления используются в большинстве предприятий.

    На  предприятии ночной клуб «Новый век» действует по характеру связей –  иерархическая система управления, по способу выделения отделов  – линейно-функциональная. 

    Структура управления предприятием ночной клуб «Новый век»

    

      

 

   

       

    

      

      

      
 

    Структура производства ночного клуба «Новый век»

                      
 
 
 
 
 

  нет

  
 
 
 
 

    Ночной  клуб «Новый век» имеет разнообразные  цехи, специализирующиеся по видам  перерабатываемого сырья и изготовляемой  продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

    Цехи  подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

    В каждом цехе организуют технологическую  линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием  для определенного технологического процесса.

    В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

    В ночном клубе «Новый век» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому  обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном  цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

    Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых  завершается выпуск готовой продукции.

    Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

    Работу  овощного цеха организует заведующий производством.

    В ночном клубе «Новый век» организован  цех доработки полуфабрикатов, которые  предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в  виде мяса крупными кусками, рыбы специальной  разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

    В цехе организуют отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

    В ночном клубе «Новый век» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные.

    В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед  заведующим производством или бригадиром.

    В ночном клубе «Новый век» для приготовления  холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов  организован холодный цех.

    В ассортимент продукции холодного  цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

    Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды.

3. Анализ  видов деятельности предприятия

 

    В ночном клубе «Новый век» предоставляются услуги питания, обслуживания, организации досуга.

      Услуга питания ночного клуба «Новый век» представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

      Услуги по организации потребления  продукции и обслуживания включают:

     - организацию и обслуживание  торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий;

     - организацию питания и обслуживание  участников конференций, семинаров,  совещаний и т.д.;

     - услугу официанта по обслуживанию на дому;

     - бронирование мест в зале предприятия.

    Услуги  по организации досуга включают:

     -     организацию музыкального обслуживания;

     - организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.

      Прочие услуги включают:

     - упаковку блюд и изделий, оставшихся  после обслуживания клиентов;

     - предоставление потребителям телефонной  связи на предприятии;

     - вызов такси по заказу потребителя;

    -  парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

     

4. Анализ  организации обслуживания клиентов (потребителей услуг)

 

    К обслуживающему персоналу предприятия  относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир, гардеробщик.

      При установлении требований  к обслуживающему персоналу учитываются  следующие критерии оценки:

    - уровень профессиональной подготовки  и квалификации, в том числе  теоретические знания и умение  применить их на практике;

    - способность к руководству (для  метрдотеля);

    - знание и соблюдение профессиональной  этики поведения;

    - знание нормативных и руководящих  документов, касающихся профессиональной  деятельности.

    Обслуживающий персонал ночного клуба «Новый век» проходит инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

    Функции, обязанности, права и ответственность  обслуживающего персонала изложены в их должностных инструкциях  и утверждены руководителем предприятия.