Коктейль – божественный напиток

gn:justify">Для приготовления льда не рекомендуется брать воду из под  крана, это можно делать только в  том случае, если есть фильтр.

При изготовлении дробленого льда (если у Вас нет специальной  машинки) можно поступить следующим  образом: завернуть лед в салфетку и растолочь его с помощью  обычной бутылки. Это простой  и эффективный способ, он дает сухой  лед.

Обычно коктейли со льдом  подаются в бокалах типа тумблер, олд фешенед или хайбол. А коктейли, подаваемые безо льда, наливают в бокал с «ножкой».

Сахарный сироп для  коктейлей служит важным ингредиентом для очень многих коктейлей. Его  можно приготовить самостоятельно, добавив 1 л кипящей воды в 1кг сахара и размешав полученную смесь до его  полного растворения. Затем готовый  сахарный сироп следует хранить  в холодильнике.

Для многих коктейлей потребуется  сахарный сироп с цитрусовым соком (лимона или лайма). Сок можно добавить в последний момент непосредственно  в сироп, который был приготовлен  заранее [20; с. 199].

Все эти знания обобщены и представлены в виде полезных советов.

Очень важно, чтобы бокал  для коктейля был охлаждён. Для  этого нужно либо примерно на полчаса  поставить бокалы в холодильник, либо на какое-то время наполнить  их льдом, который удаляют непосредственно  перед тем, как налить коктейль.

Для того чтобы «заморозить» бокал, его помещают в холодильник  или держат в нём колотый лёд  до тех пор, пока всё стекло не покроется  инеем. В таком бокале, покрытом «морозными»  узорами, коктейль остается холодным очень  долго.

Любой бокал для коктейля берут только за низ или за ножку.

Для коктейлей, приготовленных в блендере, используйте бокал "хайбол". Всегда наполняйте его на три четверти льдом и только потом наливайте коктейль.

Если в смеси присутствуют яйца, фруктовый сок или сироп, используйте сильно охлаждённые  ингредиенты. Если в смесь добавлены  сливки, взбивать нужно энергичнее.

Не взбивайте шипучие  напитки.

Яичный белок не имеет  вкуса, но сделает коктейль более  светлым и увенчает его белоснежной  шапкой, если соединить его с другими  ингредиентами и взбить.

Электрический блендер используют в тех случаях, когда в состав коктейля входит колотый лёд и фруктовая мякоть. Сначала положите ингредиенты плотной консистенции и взбивайте их на низкой скорости в течение 8-10 секунд. Затем добавьте колотый лёд и взбивайте на высокой скорости ещё пять секунд. В таком случае фрукты не впитают слишком много воды.

Минеральную воду добавляют  холодной, тогда лёд не нужен, положите только ломтик лимона или лайма.

Любой коктейль нужно подавать немедленно, не давая его ингредиентам расслоиться [13; с. 119].

Необходимо отметить и  украшения коктейлей. Украшать коктейль можно почти всем. Чем слаще  и чем объемней коктейль, тем праздничней  должно выглядеть его украшение. Существуют коктейли, где украшения  оговариваются рецептом. Только в  некоторых коктейлях украшения  излишни, а иногда и строго запрещены.

С другой стороны, есть классическое украшение коктейлей: для сухого мартини - оливка, для Манхэттена - вишенка, для Гибсона - карликовая луковичка, для Джулепа - мята. При приготовлении экзотических, а также тропических коктейлей в отношении украшения разрешено все что угодно.

Искусству украшения невозможно поставить границ. Целые фрукты или  кусочки фруктов можно разрезать  пополам и нанизать на края бокала. После этого к ним можно  прикрепить на шпажке другие кусочки  фруктов. Шпажки с фруктами можно опустить в коктейль или положить на края бокала. Фрукты, нарезанные небольшими кубиками, и целые ягоды накалывают на шпажки из дерева или пластмассы, которые опускают в бокал.

В качестве декоративного  оформления коктейлей очень часто  используется лимонная или апельсиновая цедра. Ее срезают лентой шириной  в 0.5 см с половины лимона или апельсина. Один конец ленты закрепляют за верхний  край бокала, а другой опускают на дно. Цедра расправляется в шарообразном бокале в виде спирали. Бокал одновременно может быть украшен «инеем».

Светлые коктейли можно подавать с кубиками подкрашенного льда. Такой  лед приготовляют в холодильниках, подкрасив воду каким-либо фруктовым  сиропом.

Для украшения коктейля могут  быть использованы следующие плоды: «пьяная» вишня (вишня, вымоченная в  крепком спиртном напитке), вишня  в сиропе, свежая вишня, зеленые оливки (для Dry Martini), мята (например, для Mojito), маленькие маринованные луковицы, веточка сельдерея (для Bloody Mary).

Необходимо помнить, что  украшение, которое мешает пить коктейль,- это неудавшееся украшение.

При украшении коктейлей  профессионалы не любят использовать бумажные зонтики, фонарики, флажки и  т.д. Однако это часто делается в  курортных местах [20; с. 205].

Для придания коктейлям неповторимого  вкуса, а также для дополнительного  украшения нередко используют специи.

При создании коктейлей используются следующие специи: соль, перец, соус Табаско, цветок апельсинового дерева, мускатный орех, пряная гвоздика, корица. А также в рецепты многих коктейлей входят яйца, сливки, молоко, какао-порошок, черный шоколад.

Для украшения некоторых  коктейлей требуется создание соленой  или сладкой кромки (окаемка, иней) по краю бокала. Для этого протрите край бокала ломтиком лимона или апельсина  и поставьте этот бокал «вниз  головой» в соль или в сахарную пудру Также можно получить разноцветную кромку, погружая край бокала в блюдце с ликером, а затем в соль или сахарную пудру Голубой Curacao дает голубой цвет кромки, мятный ликер - зеленый и т.д.

Очень эффектно смотрится  ободок из белой кокосовой стружки, мелкой шоколадной стружки или коричневого  порошкового кофе. Края бокалов для  пикантных коктейлей можно украсить ободком из крупнокристаллической  соли, мелко - нарубленного зеленого лука, семян тмина или молотой нежно-сладкой  паприки (сладкого перца). В качестве «клейкого материала» для краев  бокала для сладких напитков наряду с лимонным соком можно использовать апельсиновый сок или сок грейпфрутов, а также ликер, сироп и мед. Для пикантных коктейлей ободок делают на основе только лимонного  сока. Бокалы с ободком следует  приготовить заранее: ободок держится довольно долго [21; с. 382].

Опыт российских и зарубежных барменов позволит правильно приготовить  не только вкусный, но и красиво оформленный  коктейль.

 

 

1.4 Анализ российских законодательных и нормативных актов, регулирующих деятельность в сфере общественного питания

 

 

 

  В настоящее время в  российском законодательстве существуют законы и стандарты, определяющие порядок  и правила оказания услуг. 

Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 23.11.2009) "О защите прав потребителей" (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) - регулирует отношении между производителем и потребителем услуг. Кроме того, устанавливает права потребителя на получение услуги надлежащего качества, не способной причинить вред жизни и здоровью потребителя. Закон содержит статьи, предписывающие производителям товаров и услуг предоставлять потребителям объективную и исчерпывающую информацию о продавце, изготовителе сервисного продукта, о потребительских качествах самого продукта. А также устанавливает ответственность производителя за предоставление ложной информации и оказание услуг ненадлежащего качества [1]. 

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Стандарт определяет условия реализации кулинарной продукции в зависимости от используемых - продуктов, способа обработки, характера потребления и назначения. Если говорить о технических требованиях к продукции, то она должна соответствовать государственным стандартам, стандартам отрасли и стандартам предприятия, а также технологическим картам каждого блюда. ГОСТ определяет требования к условиям хранения кулинарной продукции, а также условиям реализации продукции вне зала. Естественно, что даже предприятие общественного питания оказывает отрицательное воздействие на окружающую природную среду. С целью снижения данного воздействия настоящим стандартом установлены требования по организации технологического процесса [6]. 

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Данный стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания. Согласно ГОСТ, услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов подразделяются на: услуги питания, услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, услуги по организации потребления и обслуживания, услуги по реализации кулинарной продукции, услуги по организации досуга, информационно - консультативные услуги и прочие услуги. Основные требования к услугам общественного питания заключаются в том, что услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды [9]. 
  Следующим положением, регулирующим отношения производителя и покупателя, являются «Правила продажи алкогольной продукции». Производитель, в данном случае продавец, обязан предоставить потребителю достоверную информацию о продукции, которая включает в себя следующие сведения: наименование и цена предлагаемой продукции, данные, подтверждающие прохождение сертификации и присвоения знака соответствия. Также производитель должен предоставить информацию о содержании в алкогольной продукции вредных веществ и противопоказаниях. Данное мероприятие необходимо с целью выявления несоответствия установленной программы современным требованиям в области технического оснащения и управления персоналом. ГОСТ рекомендует принципы эффективного взаимодействия предприятия с потребителем. Такое общение определяется в доступном общении персонала с посетителями, чему способствует обучение всего обслуживающего персонала основам межличностного общения. Кроме того, персонал должен иметь соответствующую квалификацию, знания и опыт. Об этом также говорится в «Правилах оказания услуг общественного питания» [2]. 
 «Правила оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276). Настоящие Правила разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации "О защите прав потребителей" и регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания. Ниже дается краткая характеристика основных положений настоящих правил. Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья потребителей. Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов. Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию. Потребитель имеет право на достоверную информацию, которая должна содержать, к примеру, перечень услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг и т.д. Сведения о сертификации услуг доводятся до потребителя путем ознакомления с подлинником сертификата или его заверенной копией. Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания, как в зале, так и вне зала обслуживания. Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной. Исполнитель обязан оказать услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа. Производитель обязан проводить контроль качества и безопасности, оказываемых услуг включая продукцию общественного питания, в соответствии с требованиями нормативных документов. Вероятны случаи получения услуги недостаточно высокого качества. В данном случае потребитель имеет право безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания; соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания; безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества. Если недостатки не были устранены в оговоренный сторонами срок, то потребитель вправе потребовать полного возмещения стоимости приобретенной услуги [2]. Правилами предусмотрена ответственность продавца за нарушение прав потребителя и ненадлежащее исполнение своих обязательств, которую он несет в соответствии с Гражданским Кодексом РФ и ФЗ «О защите прав потребителей» [1].

 Контроль осуществляют  федеральные органы исполнительной  власти и их территориальные  органы, уполномоченные в соответствии  с законодательством Российской  Федерации.

ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения". Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания. 

Согласно ГОСТ, услуга общественного  питания определяется как результат  деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании  и проведении досуга [8]. 

Немаловажную роль в совершенствовании  обслуживания играет именно персонал. Для контроля над уровнем подготовки персонала в 1996 г. был введен в  действие Государственный стандарт РФ «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. ГОСТ Р 50935-96». Настоящий стандарт устанавливает общие требования к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности. Кроме того, определяет основные требования к отдельным должностям: метрдотель, официант, бармен, кассир к другим. Стандарт применяется при проведении сертификации услуг общественного питания, а также может быть использован при присвоении квалификации обслуживающему персоналу [7].

Для оценки профессиональной пригодности были разработаны требования к специалистам, систематизированные  в едином стандарте: «Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к  производственному персоналу. ОСТ 28-1-95». Необходимо отметить следующее. Настоящий  отраслевой стандарт, как и предыдущий, устанавливает основные требования к персоналу любого предприятия общественного питания независимо от вида и формы собственности [10]. 

Если предприятия общественного  питания реализуют алкогольную  продукцию, на них распространяются следующие требования:

Организации, осуществляющие в городах розничную продажу  алкогольной продукции с содержанием  этилового спирта более 13 процентов  объема готовой продукции, должны иметь  стационарные торговые и складские  помещения общей площадью не менее 50 кв.метров, охранную сигнализацию, сейфы для хранения документов и денег, кассовые аппараты.

Алкогольная продукция должна храниться в соответствии с требованиями нормативных документов на соответствующий  вид продукции. Алкогольная продукция размещается по группам и маркам. Перед продажей алкогольной продукции продавец обязан проверить ее качество по внешним признакам.

При продаже алкогольной  продукции продавец к образцам имеющегося в продаже товара прикрепляет  ценники с наименованием продукции, цены, включающей стоимость посуды и расфасовки. При продаже вин  в розлив в ценнике указывается  наименование и цена за 1 л и 0,1 литра.