Коктейль – божественный напиток

Смешанные аперитивы - это специально приготовленные смеси различных напитков, например, несладкие коктейли.

Базовыми напитками для создания аперитивов являются: джин, виски, водка, коньяк, ром. Сопутствующими - вермут, херес, портвейн, а иногда ликеры, сиропы, сухое вино.

Наиболее известные классические аперитивы: Dry Martini (Драй Мартини), Side Car (Сайд кар), White Lady (Уайт леди). Сюда же можно отнести и Kir (Кир). Аперитивы средиземноморской Европы, вермуты и европейские биттеры очень хорошо подходят для коктейлей Americano (Американо), Negroni (Негрони) и других. На юге Европы популярны такие биттеры, как Suze, Picon, Сатрап, а также анисовые Pernod, Ricard, Sambucca, Ouzo [25].

Диджестивы. Название этих напитков происходит от латинского слова digestivus - напиток или средство, способствующее пищеварению. Группу диджестивов называют «After Dinner Cocktails» - коктейли после ужина, т. к. диджестивы употребляются после еды, они оставляют приятное послевкусие и способствуют перевариванию пищи. К диджестивам относятся зумы, флоуты, флипы, сливочные десерты, сауэры, красты и другие. К диджестивам также можно отнести крепкие спиртные напитки, обычно употребляемые после еды.

Тонизирующие коктейли. Это коктейли, не классифицирующиеся по компонентам, входящим в их состав. К ним относятся классические Virgin Mary (Вирджин Мэри), Bloody Mary (Блади Мэри), Bullshot (Булшот). Тонизирующие коктейли, зачастую, либо очень крепкие (30-35%), либо содержат много сока, калорийных фруктов или бульона. «Возвращающие к жизни мертвеца» - второе название этих коктейлей, очевидно, оно не случайно [20; с.33].

Коктейли на основе шампанского - это пенящиеся прохладительные напитки, отличительная особенность которых - значительное содержание шипучих компонентов. Коктейли на основе шампанского следует подавать сильно охлажденными: на этом основано их освежающее действие.

Сауэры. Это кислые американские напитки (от английского "sour" - кислый) на основе лимонного сока, сахара и крепкого спиртного. Свое название эта подгруппа коктейлей получила из-за общего признака - кислого вкуса. Он создается благодаря тому, что в рецептуру этих коктейлей входят цитрусовые соки. Когда-то коктейли сауэр готовили, используя только лимонный сок, сахарный сироп и один из крепкоалкогольных напитков. Сегодня рецептура этих коктейлей не столь строга. Примеры: Whiskey Sour (Виски-сауэр), Brandy Sour (Бренди-сауэр).

Коктейли, приготовленные на основе яиц – Эг-ноги (egg-nogs). Впервые этот коктейль появился в Шотландии. Состоит он из крепкоалкогольных напитков (или вина), сиропа (или ликера), яйца (или молока). Иногда часть молока заменяется содовой, минеральной водой или шампанским. Подаются эг-ноги с соломинкой. Бывают горячие и охлажденные. Пример: Brandy Egg-Nog(Бренди-эг-ног).

Флипы (flips). С английского слово flip переводится как легкий щелчок. В давние времена флипами называли не очень крепкие напитки. Они представляли собой смесь горячего подслащенного пива с небольшим количеством какого-либо крепкоалкогольного напитка, яйца и пряностей. Теперь флипы готовят обычно холодными, хотя в холодное время года вполне уместен будет и горячий флип. Пример: Porto Flip (Порто-флип).

Ойстеры (oysters). Ойстеры (от английского слова oyster - устрица) - коктейли с яйцом. Название не случайно - готовый коктейль схож с устрицей благодаря целому, нерастекашемуся яичному желтку (типа жемчужины) - непременному компоненту этих коктейлей [18; с. 6].

Горячие напитки. Hot Drinks (Хот дринкс) - горячие напитки. Могут иметь разный объем (от 6 сантилитров и более) и разную крепость (от 12 до 35%). Принцип изготовления горячих напитков заключается в использовании кипяченого вина или добавлении в смесь горячей воды. К таким напиткам относятся: гроги, тодди, ход коффи, пунши, глинтвейны.

Слоистые коктейли (Rainbow). Отдельные компоненты этих коктейлей, обычно подбираемые контрастными по цвету, располагаются слоями и не смешиваются друг с другом.

Коктейли со льдом. Это коктейли, при приготовлении которых обязательно требуется лед. Julep (джулеп) - Long Drink на основе свежей мяты, дробленого льда и крепкого спиртного. Highbal (хай-бол) - коктейли, состоящие из одного спиртного напитка со льдом, водой или соком. Коктейли со льдом подают в стаканах «тумблер», «олд фэшн» или «хайбол». Для приготовления коктейлей используют различную посуду (см. Приложение 1).

Коктейли Julep состоят эти коктейли из крепкоалкогольного напитка, сахарного сиропа, мятного сиропа или свежей мяты. Можно разбавлять их содовой или минеральной водой [17; с. 102].

Коктейли Highbal. Коктейлем хайбол называется любой алкогольный напиток, разбавленный содовой водой, минеральной водой, безалкогольным напитком, соком или шампанским.

Оздоровительные и безалкогольные коктейли . Наряду со спиртосодержащими смешанными напитками, существует группа безалкогольных коктейлей, которые не уступают им в разнообразии по вкусу, цвету, составу ингредиентов. Эта группа коктейлей не имеет ограниченных требований по приготовлению и способу сервировки, а потому предоставляют возможность для воплощения фантазии как в сочетании ингредиентов, так и в украшении бокала. К безалкогольным коктейлям относятся флинги, милк шейки и фраппэ.

Флинги (flings) - безалкогольные коктейли, созданные на основе фруктовых соков и содовой воды.

Милк шейки (milk shake) - это густые сытные молочные коктейли, приготовленные из сливок и мороженого со всевозможными добавками (печеньем, фруктами, орехами, шоколадной крошкой).

К безалкогольным коктейлям фраппэ (frappe) относятся смеси из холодного кофе со сливками и пряностями, а также чаи, завариваемые на фруктовых соках [24].

 

1.2 История приготовления  коктейлей

 

Смешение напитков с целью добиться еще большего их великолепия во вкусе  и усиления характерных органолептических  свойств каждого ингредиента  не является новшеством в последние века. Уже римляне во время банкетов употребляли обычные напитки, смешивая вина, происходящие из различных регионов Империи, с различными специями, ароматическими веществами и эссенциями. Через несколько веков смеси алкогольных эссенций вошли как компоненты в формулы алхимиков для поисков эликсира долголетия. Смесь ликеров, водки и фруктов, которой были наполнены большие суповые котлы, использовалась во время праздников в эпоху Возрождения в Италии и во Франции. В целом, это первые коктейли, которые помнит история [22].

Смешанные напитки помогали утолять жажду людям  еще в глубокой древности. В древнем Китае 3000 лет назад применялись напитки  из натуральных ягодных соков, их смешивали со снегом или льдом. Непосредственно коктейли появились позже. Слово «коктейль» имеет несколько версий относительно своего происхождения. В 1806 году нью-йоркское справочное издание впервые упомянуло напиток «Кок-тейл» как «Стимулирующий ликер, состоящий из любого спиртного напитка с добавлением сахара, воды и горькой настойки из трав». В течение последних 200 лет многие авторы пытались дать новое объяснение происхождению этого термина:

1. Coquetier - от фр. Так называется рюмочка для яйца, в которой, по приданиям, француз из Нового Орлеана подавал смешанные напитки гостям.

2. Возможно и то, что старый французский рецепт смешанных вин (coquetel), был привезен в США генералом Лафаэттом в 1777 году.

3. Предполагают, что Бетси Фланаган из Вирджинии подавала солдату смешанный напиток, в котором присутствовали все цвета, имеющиеся в хвосте петуха (cock - петух, tail - хвост). Солдат называл напиток "кок-тейл".

4. Французским словом coquetel жители Бордо называли смешанный напиток, приготовленный на основе различных вин.

5. В 1875 году фармацевт Пейшо открыл в Новом Орлеане заведение, где предлагалось попробовать смешанные напитки из бренди, горьких настоек и сахара. Такие напитки подавались в необычных стаканах, которые хозяин и называл coquetiers. Практичные американцы просили у бармена подать им сосk-tey.

Существует много похожих  мнений, но к единому специалисты пока так и не пришли. Знатоки же коктейлей утверждают, что коктейль - это «короткий» алкогольный напиток, содержащий три и более компонентов [21].

20-30 годы XX века можно назвать пиком в мире коктейлей. Этот период приходиться на введение на территории США «Сухого закона», который заставил владельцев питейных заведений маскировать запах алкоголя. В этот период появились такие знаменитые коктейли, как: «Манхэттен», «Дайкири», «Джин-физ», «Американо», «Куба Либре».

В 70-е годы появились первые дискотеки, меняется культура и стиль  коктейлей; с появлением необходимости  быстро обслуживать большое количество посетителей и появлением спроса на слабоалкогольные освежающие напитки  наступает пора «хайболов» - смешанных прохладительных тонизирующих напитков, состоящих, как правило, из двух компонентов. Так появляется мода на все известные джин-тоник, виски-кола, битер-сода и т. д.

В 1950 годы коктейли приобретают  свою популярность за пределами США. В Россию коктейли пришли в эпоху  Сталина, любителя алкогольсодержащих травяных витаминных напитков [18; с. 6].

Следует отметить, что большинство популярных коктейлей появилось уже в конце XIX века. Среди них были Дайкири, Мартини, Джин Физ, Минт джулеп, Корпс ревайвер.

Но значительная часть  коктейлей была изобретена во времена  сухого закона в бурные двадцатые  годы XX века. Коктейль приобрел популярность и стал символом беспечной жизни. В Америке это была эпоха праздников и бесконечных вечеринок. В страну тайно ввозились различные алкогольные  напитки. В целях конспирации  излюбленный джин стали называть «мартини». К 1929 году существовало около 120 видов этого коктейля.

На сегодняшний момент число популярных коктейлей увеличилось. Многие вошли в список Официальных  коктейлей Международной Ассоциации Барменов (International Bartenders Association Official Cocktail). Он включает в себя перечень коктейлей, которые можно смешивать во время проведения международных конкурсов коктейлей. Коктейли, входящие в этот список, являются наиболее популярными и самыми распространенными во всем мире. К ним относятся такие коктейли, как Маргарита,Пина Колада, Б-52, Кузнечик, Манхэттен, Мохито, Ржавый гвоздь, Лонг Айленд, Куба Либре, Текила Санрайз, Кровавая Мэри и многие другие [20; с. 35].

 

1.3 Обобщение международного  и российского опыта по правильному  приготовлению коктейлей

 

За многовековую историю  существования коктейлей зарубежные и российские бармены разработали  рекомендации по приготовлению этого  божественного напитка.

Необходимо выделить следующие  способы приготовления коктейлей.

В зависимости от того, насколько  легко смешиваются разные ингредиенты, входящие в состав коктейля, его  можно готовить несколькими способами.

Билд (в бокале). Таким образом  готовят коктейли, состоящие из небольшого количества ингредиентов и не содержащие тяжёлых сиропов и сливок. Эти напитки чаще всего подают со льдом.

Стар (в бокале для смешивания). Бокал для смешивания используют для коктейлей, содержащих большое количество ингредиентов, не требующих взбалтывания.

Шейк (в шейкере). Такие  ингредиенты как фруктовый сок, сливки, яйца и сиропы необходимо взбалтывать. Для этого используют шейкер. Его  наполовину заполняют кубиками льда, при этом воду, образовавшуюся в  полостях льдинок, тщательно сцеживают. Ингредиенты наливают в шейкер, плотно его закрывают и встряхивают не менее 10 секунд. Затем содержимое шейкера отфильтровывают ото льда и переливают в бокал.

Бленд (в блендере). Использование блендера позволяет получать коктейли более густой консистенции или же, наоборот, очень воздушные и пенистые. В блендер кладут несколько кубиков льда, добавляют нарезанные фрукты и т. д., взбивают около 30 секунд. Затем полученный коктейль переливают в бокал [11; с. 117].

Существуют основные правила  приготовления коктейлей. Бармен должен знать вкус своих коктейлей. Также  он должен очень внимательно относиться к ингредиентам и выбирать только те из них, которые обладают безукоризненным  качеством. Наконец, техника должна позволять бармену готовить коктейли грациозно и быстро, чтобы (в частности, из-за растаявшего льда) не исказить их вкус.

Необходимо отметить и  ингредиенты для коктейлей. Коктейль обычно должен содержать не более 5 ингредиентов, причем в счет идут все  добавочные компоненты, используемые в очень маленьких количествах, такие как специи, биттеры и т. д. Часто коктейли, содержащие много составляющих, становятся настолько похожими друг на друга, что уже невозможно понять, из чего они приготовлены. Любой бармен должен всегда держать в памяти вкусы всех напитков и их совместимость или несовместимость друг с другом. Только в этом случае, приложив немного таланта, он будет иметь реальный шанс на успех в создании коктейлей [21; с. 381].

Очень часто при приготовлении  коктейлей используется лед. Нельзя использовать один и тот же лед  для нескольких коктейлей, а также - вчерашний лед, впитавший в себя дым сигарет и неприятные запахи.

 Рекомендуется использовать  ключевую или слабоминеральную воду. Здесь важно, чтобы она была совершенно прозрачной и не имела привкуса. Имейте в виду, что ярые поклонники некоторых вечных коктейлей, как, например, Dry Martini (Драй Мар тини) и Gin Tonic (Джин-тоник), используют только дистиллированную воду.