Товарооборот детского кафе «Страна Чудес»

 
 
 

                              1.5 Схема товарооборота и его анализ 

Схема товарооборота детского кафе

 

Товарооборот  по собственным продуктам:              Товарооборот по покупным

вся продукция  готовая или полуфабрикат,               товарам: вся продукция,

подвергаются  на предприятии какой –                      поступившая на предприятие,

либо обработке.                                                            уже в готовом виде. 

Анализ товарооборота позволяет оценивать соответствие имеющихся товаров спросу населения для принятия мер по оптимизации структуры товарооборота, увеличению объема продаж, ускорению оборачиваемости товаров, ритмичности и равномерности продаж.

Методика  анализа товарооборота 

 Анализ  товарооборота предприятия питания  позволяет оценить достигнутые  результаты, изучить развитие товарооборота  по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа планирования объема реализации предприятия питания.

Методика  экономического анализа товарооборота включает в себя:

1) изучение  выполнения плана товарооборота  по собственной продукции, в  том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой  продаже, выполнение плана по  валовому товарообороту;

2) изучение  динамики валового, розничного, оптового оборота, а также оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;

3) анализ  производственной программы предприятия  питания;

4) исследование  влияния важнейших факторов на  выполнение плана и динамику  товарооборота (товарного обеспечения, запасов, товарооборачиваемости, производительности труда и др.);

5) выявление  резервов роста товарооборота  и разработка конкретных мероприятий  по увеличению товарооборота.

Анализ  товарооборота проводится в фактических (действующих) и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен. Необходимо также проанализировать, какие изменения произошли в составе товарооборота по сравнению с прошлым периодом.

Важным  показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия питания, является доля собственной продукции  в валовом товарообороте. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Раздел 2. Основные понятия  темы 

Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объём продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путём их обмена на денежные доходы.

Товарооборот  общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Товарооборот  предприятия питания состоит  из двух основных частей:

- реализации продукции собственного производства;

- продажи покупных товаров.

К продукции  собственного производства относятся  пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания  либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Реализация  продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно  потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий питания.

Сумма оборота от реализации продукции  собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации выкупных товаров образует общий  оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует  полный объём производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Розничным товарооборотом является продажа, продовольственных и непродовольственных товаров населению через специально организованную торговую сеть, рынки, а также непосредственно на предприятиях, в организациях, учреждениях. В розничный товарооборот включается продажа продовольственных товаров по безналичному расчету организациям социального назначения: детским, лечебным, лечебно-оздоровительным учреждениям, интернатам для престарелых, домам инвалидов, учебным заведениям, оздоровительным детским лагерям.

В розничном товарообороте учитывается продажа потребительских товаров:

- юридическими  лицами, их обособленными подразделениями,  осуществляющими розничную торговлю  и общественное питание, для  которых торговая деятельность является основной;

- юридическими  лицами, их обособленными подразделениями,  осуществляющими торговлю, но для  которых торговая деятельность  не является основной;

- физическими  лицами, осуществляющими продажу  товаров на продовольственных,  вещевых и смешанных рынках.

В розничный  товарооборот включается продажа товаров  и питания в ценах фактической  реализации по моменту отпуска товаров  и питания покупателям независимо от времени уплаты денег и сдачи  торговой выручки в банк. Объем  розничного товарооборота определяется строго за отчетный период.

Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания.

Роль  и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

- товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

- по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

- товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

- по  доле товарооборота предприятия  питания, в товарообороте региона  определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если  удельный вес товарооборота предприятия  в товарообороте региона превышает 30%);

- по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Выполнение  плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от  трёх групп факторов:

1) от  обеспеченности товарными ресурсами,  правильности их распределения  и использования;

2) от  обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;

3) от  состояния, развития и использования  материально-технической базы предприятия  питания.

Первая  группа факторов

Главный фактор успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции – обеспеченность и рационального использования товарных ресурсов. Анализ использования товарных ресурсов на предприятии общественного питания обычно начинают с изучения продуктового баланса. В ходе анализа определяют, как товарные ресурсы обеспечивали успешное выполнение плана и развитие товарооборота в динамике. Товарооборот предприятия общественного питания зависит от поступления сырья и покупных товаров, состояния товарных запасов. На его объём оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:

З_н + П = Р + В + З_к ,

где З_н – товарные запасы на начало изучаемого периода;

П – поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

Р – реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

В – прочее выбытие продуктов;

З_к – товарные запасы на конец анализируемого периода.

Влияние показателей товарного баланса  на развитие товарооборота можно  определить, применив следующую формулу:

Р = З_н + П – В – З_к .

Следовательно, на выполнение плана и динамику товарооборота  положительное влияние оказывают  завышенные товарные запасы на начало изучаемого периода и рост поступления  продуктов, а отрицательное –  увеличение прочего выбытия продуктов  и завышенные запасы сырья и покупных материалов на конец периода.

Так как  товарооборот планируют, учитывают  и анализируют в продажных  ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в  аналогичной оценке. Данные по продуктовому балансу изучают в целом по предприятию питания, так как отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе.

Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в общественном питании. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения продуктов со дня их поступления до дня их расхода, а также скорость оборота сырья и покупных товаров.

Время обращения характеризует среднюю продолжительность пребывания продуктов в виде товарного запаса.

Скорость  оборота показывает, сколько раз в течение изучаемого периода произошло обновление товарных запасов. Следует отметить, что оборачиваются не сами продукты, а вложенные в них средства.

Ускорение товарооборачиваемости имеет большое значение для экономики: высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырьё и покупные товары; снижаются товарные потери и другие издержки производства и обращения; сохраняется качества продукта и т.п.

Товарооборачиваемость  в днях (время обращения сырья и покупных товаров) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по одной из следующих формул:

Т_дн = ,    или     Т_дн =  , 

 где Т_дн – товарооборачиваемость в днях,

З_ср – средние товарные запасы;

Д – количество дней анализируемого периода;

Р – реализация продукции собственного производства и покупных товаров (товарооборот);

Р_дн – среднедневной объём товарооборота. 

Анализ  товарных запасов и товарооборачиваемости  может проводиться также и по отдельным предприятиям питания. Методика и последовательность их изучения на предприятии такая же, как и по организации общественного питания. 

Вторая  группа факторов 

Вторым  фактором успешного развития товарооборота  и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами; правильность установления режима труда; эффективность использования рабочего времени; рост производительности труда.

Анализ  начинают с изучения укомплектованности штатов поваров, кассиров, раздатчиц, официантов, других работников и эффективности использования рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическая численность ниже плановой, то выясняют причины и принимают меры по укомплектованию штатов и повышению эффективности труда работников.