Сущность и значение предпродажной подготовки товаров на примере магазина ООО «Антоновка»

Пашина: границы отделения  проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.

Поясничный отруб: Передняя граница - по линии отделения спинного отруба; задняя - между 5 и 6 поясничными позвонками; нижняя - по линии отделения пашины и грудинки. В отруб входят: два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети) и 5 поясничных позвонков.

Тазобедренный отруб: передняя граница по линии отделения поясничного отруба; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя - по линии отделения пашины. В отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая кость, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовой кости.

Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным  отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

Туши баранины разрубают  перпендикулярно хребту на переднюю и заднюю полутуши, предварительно отделив пашину. Каждую полутушу разрубают на отдельные сортовые куски.

Зарез: между вторым и  третьим позвонками. В него входят два первых шейных позвонка.

Спинной отруб (включая  грудинку и шею): передняя граница - по линии отделения зареза; задняя - между десятым и одиннадцатым ребрами перпендикулярно позвоночнику; нижняя - через плечелоктевой сустав. В отруб входят: 5 шейных позвонков, лопаточная и плечевая кости, десять грудных позвонков с соответствующими им рёбрами и грудная кость с хрящами.

Предплечье: граница проходит через плече-локтевой сустав. В предплечье входят лучевая и локтевая кости и кости запястья.

Поясничный отруб: Передняя граница - по линии отделения лопаточно-спинного отруба; задняя - между пятым и шестым поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику. В отруб входят: три грудных позвонка и ребра (с 11 по 13), пять поясничных позвонков, часть пашины, а также почки с околопочечным жиром.

Тазобедренный отруб: передняя граница - по линии отделения поясничного  отруба; задняя - через середину берцовой кости. В отруб входят: один поясничный и все хвостовые позвонки, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, верхняя половина берцовой кости и часть пашины.

Задняя голяшка отделяется через середину берцовой кости с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят: нижняя половина берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллов о сухожилие.

Свиные туши разрубают  в магазине «Любимый №4» на две  полутуши. Каждую полутушу делят на сортовые куски.

Лопаточная часть: границы  отделения проходят: задняя - по прямой линии между пятым и шестым спинными позвонками с пересечением рёбер; нижняя - через плече-локтевой сустав. Из костей в лопаточную часть входят: все 7 шейных позвонков, 5 первых спинных позвонков и соответствующие им ребра, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости.

Спинная часть (корейка): границы отделения проходят: передняя - по линии отделения лопаточной части; задняя - впереди первого поясничного позвонка; нижняя - поперек ребер примерно на половине их ширины.

Грудинка: передняя - по линии  отделения лопаточной части; задняя - впереди первого поясничного позвонка; верхняя - по линии отделения спинной части.

Поясничная часть с  пашиной: передняя - по линии отделения  спинной части и грудинки; задняя - по прямой линии, проходящей между  последним и предпоследним поясничными  позвонками непосредственно впереди тазовой кости.

Окорок: передняя - по линии  отделения поясничной части с пашиной; задняя - по линии отделения голяшки.

Голяшка: Отделяется от окорока  в поперечном направлении через  верхнюю треть берцовых костей. В  заднюю голяшку входят две трети  берцовых костей и скакательный сустав.

Предплечье (рулька): отделяется по прямой линии через плече-локтевой сустав. В рульку входят кости предплечья и запястный сустав.

Субпродукты (сердце, печень, вымя, лёгкое, свиные ножки, языки и  др.) поступают в магазин «Антоновка» готовыми к продаже. В магазине проверяют только их качество и выкладывают на подложки и заворачиваются в плёнку.

Предварительная расфасовка мяса и мясопродуктов в целлофан, полиэтиленовые пакеты, термоусадочную плёнку происходит в количестве, необходимом для 2-3 ч торговли, что и практикуется в магазине «Антоновка».

При подготовке птицы  к продаже в магазине её освобождают  от тары (картонные коробки, деревянные ящики), бумажной обертки и тампонов. Небольшие тушки подают целиком, а крупные разрубают: на части - кур и уток - на половинки, гусей и индеек в зависимости от размера - на две, четыре или восемь частей. Тушки выкладываются на подложки и упаковываются в плёнку, маркируются.

Мясные консервы протирают  от смазки, пыли, проверяют наличие  этикеток.

Мясную гастрономию  продают без отходов. Подготовку к продаже колбасных изделий, мясокопчёностей производят в специальных помещениях для подготовки товаров к продаже (фасовочных).

На столе, покрытом нержавеющим  металлом (высота 80-85см, ширина 70-75см) с  использованием ножей, колбасо-ветчинорезки и других приспособлений.

 В процессе удаляют  шпагат, металлические скрепки (зажимы), концы кишечной оболочки, наплывы  фарша, затем колбасные изделия  протирают чистой тканью от  поверхностных загрязнений. Мясокопчёности  после удаления шпагата зачищают  ножом от поверхностных загрязнений кожу и мышечную ткань (по расположению волокон).

Отходы, образующиеся при подготовке к продаже мясной гастрономии, относятся к неликвидным.

Товары, поступившие в  расфасованном виде в вакуум упаковке, протирают, отбирают образцы в нарушенной упаковке, которые продавать запрещается (они возвращаются поставщику). Товары снабжаются ценниками и маркируются.

Подготовка к продаже  рыбы и рыбной гастрономии. Большинство  рыбных товаров перед подачей  в торговый зал в магазине «Антоновка» распаковывается, освобождается ото льда, соли, тузлука, разделывается, нарезается, расфасовывается.

Куски разделанной мороженой, а также крупной копчёной рыбы упаковывают в листовую прозрачную плёнку.

Обязательно разделывают  и продают чистой массой свежемороженую и горячего копчения рыбу семейства осетровых; солёную, копчёную и свежемороженую рыбу лососевых пород; балычные изделия из осетровых, лососевых, сиговых, усача, сома. Остальные рыбные товары не разделывают в магазине «Антоновка».

Мороженую рыбу укладывают штабелями, головами к покупателю. Для того чтобы избежать оттаивания и ухудшения качества мороженой рыбы, её падают на рабочее место в небольших количествах.

Охлаждённую рыбу освобождают ото льда и укладывают на противни в охлаждаемые витрины.

Мороженое филе упаковывается в вакуумные   упаковки.

Солёные тузлучные рыбные изделия выкладывают в окоренки с тузлуком, чтобы предохранить товар  от высыхания и потери. Солёную  рыбу без тузлука выкладывают  на противнях. Солёную рыбу выкладывают  в окорята спинками вверх. Данную продукцию отпускает специальный продавец: взвешивает и упаковывает в полиэтиленовые пакеты по требованию покупателя.

Плоды и овощи перед  продажей освобождают от тары, отбирают, сортируют, зачищают.

Капуста кочанная свежая, арбузы, дыни, ананасы, кабачки и др. аналогичные товары перед продажей взвешиваются и расцениваются.

Картофель и корнеплоды очищают от земли и грязи расфасовывают  в специальные сетки.

Свежую капусту очищают, срезая зеленые, загрязненные и загнившие листья; кочерыжки срезают до основания.

Зелень (укроп, салат, петрушка и др.) быстро увядает, поэтому её орошают холодной водой из пульверизатора или обсыпают толчёным льдом. Испорченные  и вялые листья удаляют. Укладывается перед подачей в торговый зал  на подложки и заворачивается в плёнку, маркируется.

Ягоды, вишню, черешню, виноград и др. подают в торговый зал в магазине «Антоновка» перебираются. Данный отдел в торговом зале снабжён специальным продавцом.

Перед подачей алкогольных  и безалкогольных напитков в торговый зал проверяется их качество по внешним признакам - наличие чёткой маркировки, целостности упаковки. Не допускаются в продажу образцы с явными признаками боя (скол горла, трещины), с поврежденной укупоркой, имеющие общее помутнение, посторонние включения, осадок (кроме коллекционных вин). Бутылки, банки протираются.

Бутылки с напитками  выставляют  на горках в вертикальном положении этикетками в сторону  покупателя, снабжаются ценниками.

Предпродажная подготовка непродовольственных товаров в магазине «Антоновка» тоже имеет свои особенности.

При подготовке к продаже парфюмерно-косметических товаров в магазине «Антоновка» особенно тщательно проверяют качество упаковки.

Товары бытовой химии (синтетические моющие средства, пятновыводящие средства) освобождают от транспортной тары, сортируют, проверяют целостность упаковки и качество товара (по внешним признакам). Товары в аэрозольной упаковке обязательно проверяются в магазине «Антоновка» на предмет её функционирования. Выставляются на торговом оборудовании и снабжаются ценниками.

Кроме того, следует убедиться  в наличии не только информации о  товарах и их изготовителях, но и  инструкций по применению товаров, что  и производится в магазине «Антоновка».

Периодические издания (журналы) до размещения в продажи магазина «Антоновка» также проходят предпродажную подготовку, которая включает в себя осмотр товара с целью проверки по внешним признакам отсутствия дефектов (полиграфического брака, повреждений) и наличия необходимой информации об издании, а также комплектацию полагающимися приложениями и суперобложкой. Данные товары упаковываются в полиэтиленовые пакеты и маркируются, выставляются в торговом зале на специальном оборудовании.

В магазине «Антоновка» предпродажной подготовкой товаров занимаются специальные работники, такие как фасовщики, упаковщики, рубщики и другие специалисты.

При подготовке к продаже  и в процессе продажи многие товары в магазинах в результате естественных процессов теряют в массе и  объёме. Такие потери называются естественной убылью.

Естественная убыль продовольственных товаров возникает вследствие: усушки и выветривания; распыла; раскрошки, образующейся при продаже товаров, за исключением карамели обсыпной и сахара-рафинада; утечки (в результате таяния, просачивания); разлива при перекачке и продаже жидких товаров; расхода веществ на дыхание (мука, крупа).

На многие продовольственные  товары должны утверждаться нормы естественной убыли. Они устанавливаются на стандартные  товары, реализуемые вразвес (в процентах  к их розничному обороту).

Списание товаров в пределах норм естественной убыли в магазине «Антоновка» производится только в тех случаях, когда при проверке фактического наличия товаров (инвентаризации) обнаружена недостача по сравнению с данными учёта. Нормы естественной убыли применяются лишь к товарам, проданным за отчётный период, независимо от срока хранения их в магазине.

Фактические размеры  естественной убыли в магазине «Антоновка» определяются после инвентаризации на основе соответствующего расчёта.

Кроме естественной убыли  в магазине могут возникнуть и другие потери, образующиеся вследствие порчи, боя, лома товаров. Их оформляют «Актом о порче, бое, ломе товарно-материальных ценностей» [Приложение 3]

Товары, пришедшие в  полную негодность, уничтожаются в  присутствии комиссии, составившей  акт, или вывезены на свалку по накладной.

В магазине постоянно  ведётся работа по снижению потерь товаров. Она заключается в соблюдении температурного и светового режимов, поддержании определённой относительной  влажности воздуха, организации  предварительной фасовки товаров, применении соответствующего инвентаря и оборудования.

В процессе подготовки товаров  к продаже и продаже товаров  возникают отходы. Они подразделяются на ликвидные и неликвидные.

Ликвидные отходы подлежат продаже по более низким ценам, установленным для этих продуктах ценах.  В магазине «Антоновка» к таким отходам относятся: голова, приголовок, нарост – при подготовки мороженных севрюги, осётра, головы при подготовке некоторых видов рыб, штафф при подготовке коровьего масла возвращается поставщику, перерабатывается в топлёное масло.

Неликвидные отходы дальнейшему  использованию в магазине «Антоновка» не подлежат. Это кости, кожа, плавники рыб, шпагат, металлические зажимы-скрепки, остатки оболочки, наплывы фарша при подготовке колбас, мясокопчёностей, казеиновые цифры при подготовке сыров, полимерные плёнки, фольга.

При выкладке товаров  в магазине «Антоновка» используются следующие приёмы: в непосредственной близости от входа размещают товары частого спроса (бакалея); с правой стороны, учитывая привычку покупателей к правостороннему движению, размещают товары, объем продажи которых хотят увеличить (бытовая химия и косметика), а с левой стороны (в направлении к выходу) — товары повышенного спроса (хлеб и хлебобулочные изделия, молоко и молочные товары). В середине торгового зала размещают товары достаточного ассортимента. В магазине «Антоновка» используется линейная планировка торгового оборудования– размещение товаров и проходов для покупателей в виде параллельных линий торгового оборудования, перпендикулярно линии узла расчета.