Проект ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць у місті Чернівці

Основними операційними доходами закладу ресторанного господарства є доходи від реалізації продукції та товарів. Крім того, заклад ресторанного господарства буде мати доходи від надання додаткових послуг (у відповідності до типу закладу за Класифікатором закладів ресторанного господарства, ДСТУ 4281: 2004), розділ 1.1.

Реалізацією товарів (товарообігом) визначають будь-які операції, що здійснюються згідно з договорами купівлі-продажу, ціни, поставки та іншими цивільно-правовими договорами, які передбачають передачу права власності на такі товари за плату або компенсацію, незалежно від строків їх надання, а також операції з безоплатним наданням товарів.

Товарообіг закладу  ресторанного господарства складається  з двох основних складових:

– реалізація продукції власного виробництва;

– продаж закупних (купівельних) товарів.

До продукції власного виробництва відносять харчові продукти та напівфабрикати, які виготовлені закладом ресторанного господарства чи зазнали будь-які обробку на ньому. Вона включає страви, гарячі та холодні напої, кулінарні, кондитерські, мучні вироби, напівфабрикати, тощо.

До закупних товарів відносять товари, що купуються закладом ресторанного господарства для подальшого перепродажу споживачам без кулінарної обробки у закладі. У складі купівельних товарів відображають хліб та хлібобулочні вироби, алкогольні та безалкогольні напої, пиво, морозиво, фрукти, овочі, кондитерські вироби, інше.

Для обґрунтування планового  товарообігу закладу ресторанного господарства, що проектується у дипломному проекті ведемо наступну послідовність  розрахунків:

1.         Визначаємо рівень торговельної націнки для комплексного закладу ресторанного господарства, що проектується.

2.         Розраховуємо кількість страв, що реалізується у середньому за день у закладі та внутрішньо групову структуру асортименту страв та продукції, що реалізується.

3.         Такі розрахунки були проведені у процесі розробки виробничої програми закладу.

4.         Визначимо типові страви за кожною групою страв та типові продукти за закупними товарами.

5.         Складемо калькуляційні карти на типові страви та вироби для розрахунку їх роздрібної ціни.

6.         Розрахуємо середньозважену ціну по видах продукції власного виробництва та закупних товарів.

7.         Планування роздрібного товарообігу закладу у розрахунку на день та місяць

8.         Планування роздрібного товарообігу закладу у розрахунку на рік.

Джерелами інформації для  обґрунтування доходів закладу  ресторанного господарства виступають наступні дослідження та розрахунки, що були проведені у попередніх розділах:

Виробнича програма закладу, розроблена у технологічно-інженерному розділі проекту.

Обсяги та структура  поточного та прогнозного попиту на продукцію, його інтенсивність та сезонність, визначені при проведенні маркетингових досліджень у процесі  ініціалізації проекту (розроблялася на етапі переддипломної практики).

Рівень цінової конкуренції  на ринку, цінова політика закладу, тип  та клас закладу, що визначався та обґрунтовувався  у процесі маркетингових досліджень на етапі ініціалізації проекту.

Результатом маркетингових  досліджень є визначення рівня торговельної націнки закладу, яку можливо встановити у відповідності до типу, класу закладу, рівня конкуренції, попиту на продукцію, асортиментної політики у конкретному проекті.

Обґрунтування типу, класу, спеціалізації, рівня торговельної націнки, що обирається, здійснювався на стадії ініціалізації проекту у процесі розробки концепції закладу ресторанного господарства. Націнка закладу ресторанного господарства повинна бути:             

 по-перше, достатньою  для покриття усіх поточних  витрат та отримання прибутку  діяльності,            

 по-друге, формувати  таку ціну реалізації продукції  та товарів, яка дозволить забезпечити  стабільний та постійний попит  на продукцію, нормальну завантаженість  торговельного залу та виробничих  потужностей.

Торговельна націнка  визначається з урахуванням податку на додану вартість (ПДВ).

Для спрощення розрахунків  при проектуванні закладу ресторанного господарства застосовуємо єдину націнку  на всі страви та для усіх підрозділів  закладу.

Для даного закладу обираємо рівень торговельної націнки 150%.

Визначений рівень торговельної націнки є основою для розрахунку роздрібної (продажної) ціни по кожному  найменуванню продукції чи товарів, обґрунтування обсягів реалізації закладу ресторанного господарства.

Одним з найвідповідальніших  питань планування обсягів реалізації є визначення типових страв та видів закупних товарів. Типовими по групі можуть бути визначені страви чи товари, які:       

 по-перше, будуть  мати найбільший попит та відповідно  більше реалізовуватися,       

 по-друге, мати середню  ціну у групі страв.

Так як заклад буде виготовляти  страви української та європейської кухонь, передбачається що вони і матимуть найбільший попит.

Розрахунок продажної  ціни по кожному типовому найменуванню продукції власного виробництва  здійснюється на підставі діючої нормативно-технологічної документації (збірники рецептур, технологічні карти), прийнятої у закладі торговельної націнки.

Згідно з Правилами  роботи закладів ресторанного господарства (Наказ МВЄСторга від 24.07.2002 р. №219) заклад повинен забезпечити наявність страв, напоїв, закупних товарів, що наведені у меню, на протязі усього робочого дня.

По кожній з визначених груп страв та закупних товарів визначаємо типових представників, за якими  розраховуємо ціну реалізації, чи продажну ціну.

Розрахунки здійснюємо за стандартною формою калькуляційної карти. (додаток).

У калькуляційній карті  обов’язково наводимо наступні данні:        

 порядковий номер  карти;       

 найменування страви;        

 найменування продуктів  та норми їх закладки;       

 загальна вартість сировинного набору;       

 ціна реалізації  однієї порції;       

 вихід страв.

За діючими Правилами  ціна реалізації страв, що визначається у калькуляційній карті, зберігається незмінною тривалий час при стабільних зовнішніх умовах функціонування закладу або до зміни націнки закладу ресторанного господарства. Вартість визначеної ціни страви підтверджується підписами завідуючого виробництва та директором закладу. Обґрунтована таким чином ціна реалізації фіксується у плані меню та приймається до розрахунків планових доходів від реалізації (товарообігу) закладу.

Розрахунок планової ціни реалізації типових закупних товарів  здійснюється виходячи з закупівельної  ціни та рівня торговельної націнки, що прийнята для комплексного закладу. Розрахунки здійснюємо у наступній формі (табл. 3.10).

 

Таблиця 3.10. Розрахунок планової роздрібної ціни закупних товарів за калькуляційними картками на 2009 рік

Найменування закупних товарів, продуктів	Норма витрат, нетто, кг.	Планова ціна закупівлі, без ПДВ	Загальна вартість набору,	Кількість порцій	Облікова вартість однієї порції	Сума націнки грн.	Продажна ціна порції, грн.
		грн.	грн.
Ресторан
Салат із овочів з морською капустою		41	1593,15	430	3,71	5,55	9,26
Суп картопляний з  пельменями		54	313,035	41	7,635	11,45	19,09
«Пепер стейк»		86	2080,9	272	7,7	11,5	19,1
Морозиво під винним соусом «Марго»		37	281,2	91	3,1	4,6	7,7
Кава чорна з морозивом (глясе)		87	322,9	45	7,2	10,8	17,9
Сік в асортименті (фреш)		17	231,2	68	3,4	5,1	8,5
Пончики «Rock-n-Roll»		103,3	211,7	113	2,1	3,2	5,3
Пиво «Tuborg»	6	10	60	12	5	7,5	12,5
Вино «Мускат»	3,45	20	69	23	5,8	8,6	14,4
Винно-соковий  бар
Салат «Октава»		94	240,5	80	2,4	3,6	6
Банани з вершками		40	597,5	239	6	9	14,9
Чай чорний з лимоном		76,3	195,2	60	2	2,9	4,9
Сік в асортименті (фреш)		17	231,2	68	3,4	5,1	8,5

 

Наступним етапом проектування є планування товарообігу у розрахунку на день та місяць.

Обґрунтування обсягів  реалізації закладу ресторанного господарства, що проектується, проводяться на основі денного обсягу реалізації з урахуванням розробленого плану-меню, у якому зазначається асортимент страв, що реалізуються, та їх ціна.

Планування обсягів  реалізації закладу здійснюється на основі розрахунків, що здійснювалися  у інженерно-технологічному розділі, а саме:       

 кількості страв, що реалізується у залі за години повного та неповного завантаження (за сценаріями розвитку) у розрахунку на день;       

 обсягів реалізації  у винно-соковому барі.

Планування обсягу товарообігу  закладу ресторанного господарства у розрахунку на місяць здійснюється шляхом множення денного обсягу реалізації на кількість днів роботи у періоді (припустимо 24 дні).

Розрахунок планового  обсягу реалізації продукції та товарів  проводимо у наступній формі. (табл. 3.11).

Таблиця 3.11. Планування обсягів реалізації продукції власного виробництва та закупних товарів по комплексному закладу ресторанного господарства

Найменування продукції  та товарів		Товарообіг за день						Товарообіг за місяць
		Кількість порцій		Роздрібна, продажна ціна, грн.		Сума, тис. грн.		Кількість страв	Сума, тис. грн.
Ресторан
1. Продукція власного  виробництва
1.1. Холодні закуски		430		19,26		821,8		10320	198763,2
1.2. Перші страви		41		19,09		782,69		984	18784,56
1.3. Другі страви		272		19,1		5195,2		6528	124684,8
1.4. Гарячі напої		45		17,9		805,5		1080	19332
1.5. Холодні напої		68		8,5		578		1632	13872
1.6. Кондитерські вироби		113		15,3		1728,9		2712	41493,6
1.7. Солодкі страви		91		7,7		700,7		2184	16816,8
2. Закупні товари
2.1. Пиво		12		12,5		150		288	3600
2.2. Вино		23		14,4		331,2		552	7948,8
2.3 .Інші спиртні напої		45		23		1035		1080	24840
3. Разом									470135,8
1. Продукція власного  виробництва
1.1. Холодні закуски	80		6		480		1920			11520
1.2. Гарячі напої	60		4,9		294		1440			7056
1.3. Холодні напої	159		8,5		1351,5		3816			32436
1.4. Солодкі страви	239		14,9		3561,1		5736			85466,4
1.5. Борошняні	80		12,5		1000		1920			24000
2. Закупні товари
2.1. Пиво	10		7		70		240			1680
2.2. Вино	25		6		150		600			3600
2.3.Інші спиртні напої	25		19,5		487,5		600			11700
3. Разом                                                                  1818										177458,4
Всього по закладу										647,59

Обсяги реалізації визначаємо окремо за продукцією власного виробництва  та закупними товарами. Необхідність такого розподілу пов’язана з  тим, що, по-перше, обсяги виробництва  та реалізації продукції кухні визначають чисельність виробничо-оперативного персоналу, кількість та види обладнання, є основою для формування собівартості продукції, по-друге, її обсяг обмежується виробничими потужностями закладу, що проектується.

Виділення у складі купівельних  товарів алкогольних напоїв та пива має сенс у зв’язку з необхідністю розрахунку Збору на розвиток виноградарства, садівництва та хмелярства (Закон №587 від 09.04.99 р.) – у розмірі 1% від реалізації алкогольних напоїв та пива, який включається до складу собівартості продукції, що реалізується. Вартість реалізації алкогольних напоїв та пива, що відображається у таблиці, буде об’єктом оподаткування за цим збором.

Планові річні обсяги реалізації продукції та купівельних  товарів узагальнюємо у наступній  таблиці 3.12.

Таблиця 3.12. Планування річного обсягу товарообігу продукції власного виробництва та купівельних товарів по комплексному закладу ресторанного господарства за сценарієм розвитку на 2009 рік

№ з/п	Найменування продукції  та товарів	Обсяг товарообігу за місяць	Обсяг товарообігу річний.
		тис. грн.
1.	Продукція власного виробництва	463906,4	5566876,8
2.	Закупні товари, у т. ч. алк. напої, пиво	53368,8	640425,6
3.	Плановий роздрібний товарообіг (п. 1 + п. 2)	647,59	6207302,4

Розрахунки, проведені  у таблиці дозволяють отримати:       

 планові обсяги  реалізації продукції власного  виробництва, купівельних товарів  за місяць;       

 загальний обсяг  валового товарообігу на плановий  рік по закладу ресторанного  господарства.

Планування операційних  активів закладу ресторанного господарства

Основні фонди представляють  собою матеріальні цінності, що використовуються протягом періоду, що перевищує 365 календарних  днів, з моменту введення їх у  експлуатацію, та вартістю поза 1000 грн., яка поступово зменшується у  зв’язку з фізичним або моральним зносом.