Отчет по практике в СООО «Зафаран» ресторан «У Ратуши»

 

 

При изучении движения рабочей силы, текучести кадров рассчитывается ряд коэффициентов:

1. коэффициент по приему – отношение количества принятых работников к среднесписочной численности,
2. коэффициент текучести кадров -  отношение количества уволенных работников за нарушение трудовой дисциплины (прогулы), по собственному желанию к среднесписочной численности,
3. коэффициент общего оборота рабочей силы – отношение принятых и уволенных работников к среднесписочной численности,
4. для оценки постоянства (закрепленности) кадров определяют долю работников, проработавших на данном предприятии более одного года.

Рассчитанные  коэффициенты сопоставляются с показателями за прошлый год, определяется отклонение.

1. Коэффициент по приему

Коп = , где                                                                               (2.1.)

Чп - число принятых на работу;

Чс – среднесписочная численность  работников.

Коп2010 = = 21,81                                                                (2.2.)

Коп2011 = = 14,95                                                                 (2.3.) 

2) Коэффициент текучести кадров                                                    (2.4.)

Кт = , где                                                                    (2.5.)

Чусж – уволенные по собственному желанию;

Чук – уволенные за нарушения.

Кт2010 = = 22,73                                                                     (2.6.)

Кт2011 = = 16,82                                                                     (2.7.)

3) Коэффициент общего оборота рабочей силы           

Ко =                                                                                    (2.8.)

Ко 2010 = = 44,54                                                               (2.9.)

Ко2011 = =  31,17                                                                (2.10.)

    Темп роста  коэффициента общего оборота  рабочей силы 2010/2011=-30%

На предприятии применятся повременно-премиальная форма оплаты труда. Заработная плата работника  рассчитывается исходя из должностного оклада с учетом фактически отработанного времени. Премирование работников за основные результаты труда на предприятии применяется индивидуальное, так и коллективное. Премирование носит стимулирующий характер. Основными показателями премирования работников организаций могут быть:

- выполнение и перевыполнение  количественных результатов труда (объема товарооборота в действующих ценах, объема реализации товаров в натуральном выражении, рост (прирост) выручки, ритмичность реализации продукции и др.);

- уровень и динамика производительности труда (рост производительности труда, выполнение заданных объемов работ с меньшей численностью к установленному сроку, выполнение норм выработки в натуральных, трудовых, стоимостных показателях и др.);

- повышение качества продукции, товаров, работ, услуг, отсутствие претензий со стороны посетителей др.

 Основными источниками выплаты премии за основные результаты финансово-хозяйственной деятельности торговой организации являются:

- фонд заработной платы,  включаемый в расходы на реализацию, учитываемые при ценообразовании и налогообложении;

- прибыль, остающаяся в распоряжении организации после налогообложения.

     Деятельность предприятий общественного питания, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить им прибыль. Прибыль в условиях рынка — конечная цель и движущий мотив развития предприятия. Управление прибылью находится в центре экономической деятельности предприятий, работающих на рынок. Прибыль позволяет удовлетворять экономические интересы государства, предприятия, работников и собственников.  Рассмотрим основные экономические показатели предприятия (таблица 3.1.). Источниками финансовых показателей работы предприятия являются: бухгалтерский баланс и отчет о прибылях и убытках предприятия.

 

Таблица 3.1. Основные показатели торгово-хозяйственной деятельности   СООО «Зафаран»

 

Показатели	Ед изм	Год		Отклонение		Темп роста          %
		2010	2011	%	млн р	2010/ 2011
1	2	3	4	5	6	7
1. Выручка от реализации
В действующих ценах	млн р	7112,2	9856,1	38,58	2743,9	138,58
В сопоставимых ценах	млн р	7112,2	8663,51	21,81	1551,31	121,81
1.1 Доля товарооборота  продукции собственного производства	%	42,5	38,1	-10,35		-10,35
1.2 Товарооборот по покупным товарам	%	57,5	61,9	7,65		107,65
2. Доход
В сумме	млн р	1931	2861,2	48,7	930,2	148,17
В %-ах к товарообороту	%	27,15	29,02	7,55		107,55
3. Себестоимость реализации  товаров
В сумме	млн р	5181,2	6994,9	35	1813,7	135
В % к выручке	%	72,84	70,97			-2,57
4. Прибыль от реализации
В сумме	млн р	762,6	834,3	9,4	71,7	109,4
В %-ах к выручке	%	10,7	8,46			-20,93
5. Прибыль балансовая
В сумме	млн р	755,5	821,4	8,72	65,9	108,72
В % к выручке	%	10,6	8,33			-21,41
6. Чистая прибыль	млн р
В сумме	млн р	541,9	590,4	8,94	48,5	108,94
В % к выручке	%	7,61	5,99			-21,58
7.Среднесписочная численность работников	чел	110	107			-2,72
8.Фонд заработной платы	млн р	52,74	56,11	6,39	3,37	106,39
9. Средняя заработная плата	млн р	0,479	0,524	0,04	9,39	109,39
10. Рентабельность (ЧП/Д*100)	%	28,06	20,63			-26,48
11. Индекс потребительских цен	%	1,0	112,1

 

Анализируя экономические показатели работы предприятия СООО «Зафаран»  в динамике за два года можем отметить, что выручка от реализации в 2011 году увеличилась на 38,58% в действующих ценах и на 21,81 % в сопоставимых ценах при индексе потребительских цен 2011 года к 2010 году 112,1. Доход предприятия увеличился на 48,7%, но при этом нужно отметить и существенное увеличение себестоимости продукции на 35%. Себестоимость – это сумма всех затрат на производство и сбыт продукции, услуг (сырье, заработная плата, налоги, транспортные расходы, аммартизационные отчисления, электроэнергия, арендные платежи, коммерческие расходы, общепроизводственные и общехозяйственные расходы). Так как себестоимость является составляющей продажной цены, то из данных показателей можно сделать вывод, что выручка от реализации  увеличивается не за счет увеличения объемов продаж, а за счет повышения продажных цен продукции в ресторане. Для качественного роста прибыли следует уменьшать себестоимость реализуемой продукции и увеличивать объемы продаж за счет привлечения большего количества потребителей или возможного увеличения торговой площади ресторана, например при организации работы летнего кафе в летний период, расширения ассортимента. Структура розничного товарооборота – товарооборот по продукции собственного производства и по покупным товарам. В 2011 году товарооборот по продукции собственного производства сократился на 10,35%, это свидетельствует о несовершенстве меню кухни. Для увеличения интереса гостей ресторана к продукции кухни необходимо увеличить ассортимент, постоянно его обновлять, учитывать влияние ценового фактора на спрос потребителей на данную категорию продукции.

Прибыль от реализации увеличилась  на 9,4% в действующих ценах без  учета индекса потребительских  цен, т.е. в сопоставимых ценах рост прибыли от реализации составит -2,7%. Соответственно при росте выручки  от реализации в сопоставимых ценах   на 21,81% снижение прибыли от реализации говорит высоком уровне затрат на реализацию на предприятии. Балансовая прибыль увеличилась в реальных ценах на 8,72%, чистая прибыль на 8,94%, что так же нельзя назвать положительным результатом. Среднесписочная численность работников сократилась на 12,71%, фонд заработной платы уменьшился на 1,2%, что является шагом к уменьшению затрат. Средняя заработная плата увеличилась на 13,08%, что свидетельствует об увеличении заработной платы сотрудникам и возможном уменьшении коэффициента текучести кадров. Рентабельность – показатель эффективности работы предприятия составил в 2011 году 20,63%, что показывает положительную сторону работы предприятия, но в динамике по сравнению с базовым 2010 годом он уменьшился на 26,48%.

Снабженческую политику предприятия определяет зам директора  по снабжению. Для работы предприятия необходимо снабжение его сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

Источниками поставок товаров  на предприятие являются фирмы-поставщики, работающие на основании заключенных с ними договоров поставки. 

  Товары принимаются заведующей  складом по количеству и качеству. Приемка товаров по количеству производится путем сопоставления данных сопроводительных и транспортных документов (товарно-транспортных накладных,  счетов-фактур, описей и др.) с фактическим наличием товаров. Если в процессе приемки выявлены излишки или недостача товаров, то составляется акт, в котором этот факт отражается.

Одновременно с приемкой товаров  по количеству товар также принимается  и по качеству. Приемка  по качеству осуществляется в соответствии с  требованиями стандартов, договоров, а  также по сопроводительным документам, удостоверяющих качество (сертификаты соответствия, удостоверения о качестве и т. д.). Не подлежат приемке товары с истекшим сроком годности, хранения (реализации); товары, подлежащие обязательной сертификации, гигиенической регламентации и регистрации,  но не прошедшие ее в установленном порядке. При обнаружении несоответствия качества требованиям нормативных и сопроводительных документов приемка приостанавливается.

В ресторане имеются склады для  продовольственных  и склад для  непродовольственных товаров. Запасы сырья и товаров на предприятии создаются в целях обеспечения бесперебойной производственно-торговой деятельности. На складах для непродовольственных запасов имеется холодильное оборудование, предназначенное для хранения скоропортящихся товаров. Товары группируются по признаку однородности режима хранения,   определяемому физико-химическими и биологическими свойствами товаров. Внутри таких групп товары размещаются по ассортиментному признаку (мука-крупа). За каждой товарной группой  на складах закреплены постоянные места хранения (стеллажи, полки). На складе для непродовольственных товаров хранят хозяйственные принадлежности (салфетки, скатерти, моющие средства и т.д.), в определенном порядке уложенные на стеллажах.

Объемы поставок  на одну неделю рассчитываются, учитывая необходимое количество товаров  с учетом товарооборота и остатка данного вида продукции на складе.

Поставки товаров в ресторан осуществляются по установленным дням, оговоренным с поставщиками. Таким  образом, два раза в неделю  (вторник, четверг) на склад поставляются овощи, фрукты, мясо, молоко, сметана и т.д. Один раз в неделю (среда) поставляются алкогольные и безалкогольные напитки.

  По структуре ассортимент (табл. 3.2.), предлагаемый рестораном « У Ратуши» является  узким ассортиментом, т. к. насчитывает 200 наименований предлагаемых товаров. Ресторан считается специализированным – пивным рестораном и акцент в создаваемом ассортименте делается на пиво разливное, бутылочное, спиртные напитки. Выручка от реализации бара составляет в среднем от 60% от общего объема.

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.                                             

             Таблица 3.2. Структура ассортимента ресторана «У Ратуши».          

№	Наименование групп	Структура ассортимента
		В единицах	В %
1	2	3	4
1	Холодные блюда  закуски	16	8
2	Горячие закуски	10	5
3	Первые блюда	5	2.5
4	Вторые горячие блюда	27	13.5
5	Сладкие блюда, десерты	6	3
6	Хлебобулочные изделия	2	1
7	Горячие напитки	9	4.5
8	Безалкогольные напитки	29	14.5
9	Пиво	27	13.5
10	Алкогольные напитки	45	22.5
11	Табачные изделия	24	12
Итого:		200	100