Оценка деятельности ресторанной зоны клуба "Глобус"

 

Таким образом, перечень услуг ресторанной  зоны своим посетителям   достаточно  большой и включает  в себя  не  только  услуги  по  организации питания.

Однако качество услуг  в дневное и  вечернее  время  несколько  различается.

В частности, для сокращения времени на обед в дневное время  в  ресторанной  зоне используется обслуживание по схеме «бизнес-ланча», которая  предполагает  организацию   обслуживания  по  более  низким  ценам с  11 до  16 часов.

Для этого составляется отдельное меню, которое представляет собой комплексный обед, состоящий  из салата  или холодной  закуски,  первого блюда,  второго  горячего  блюда  и  напитка. Каждый  день  этот  комплекс  меняется. Использование такой схемы обслуживания позволяет сократить время   обслуживания  посетителей  до  25 минут, в то  время, как   при обычном   обслуживании   время  увеличивается   до  1-1,5 часов.

Говорить  о  том, насколько  полно  удовлетворяют  услуги, оказываемые  ресторанной   зоны «Глобус»», требования  потребителей, можно  на  основании  опроса  потребителей. Опрос  проводился  с  использованием  анкеты, представленной  в  приложении А. Результаты  анкеты  представлены  в таблице 10.

 

Таблица  10  -Оценка услуг   ресторанной  зоны  «Глобус»  с позиции покупателей (%  от  числа опрошенных)

Критерий	Оценка, балл
	5	4	6	2	1
Качество  обслуживания	31	54	9	6	0
Ассортимент   блюд	46	39	12	3	0
Качество  приготовления блюд	42	48	7	3	0
Ассортимент и  качество  барной  продукции	37	56	6	1	0
Ассортимент  и качество  дополнительных услуг	31	39	26	4	0

 

При  проведении  оценки   клиентам  бара   было  предложено  заполнить   подобную таблицу, проставив  балл  оценки по  каждому  критерию оценки. Таким  образом, более  90%  клиентов  оценили работу  ресторана по всем показателям как отличную и хорошую. Однако  часть клиентов  не   в полной  мере  удовлетворена качеством работы  ресторана, что говорит наличии у него  резервов  повышения  эффективности  работы.

 

 

8 Рекламная  деятельность

 

Важным  направлением  коммерческой деятельности  ресторана   является  реклама. Сведения  об  используемых средствах  рекламы   и   затратах на  нее  представлены  в таблице 11.

 

Таблица 11  - Рекламная  деятельность ресторанной  зоны  «Глобус»

Вид рекламы	Рекламное  агентство	Сумма,  тыс. руб.
		2008 г.	2009 г.	2010 г.
Журнал  «Соменье»	Издательский  дом  ЛУКУЛЛ	51,5	20,0	0
Сайт Каталог-НТ	ООО  «Каталог-НТ»	0	1,726	0
Растяжки	Люфт А.П.	0	159,303	24,3
Журнал «Я выбираю»	ООО  Издательский  Дом «Медиа-Принт»	0	59,8	80,26
Журнал «Банзай»	ООО  «Медиа-Тренд»	0	46,6	16,4
Календарики	ООО  РА «Восход»	0	25,0	0
Листовки	ООО  «РИА «Северный  регион»	0	28,71	0
Информационные  услуги	ООО  «Что?  Где?  Почем?»	0	60,4	15,9
Растяжки	Штрек  В.А.	0	32,350	0
Объявление  по  радио	ООО  «Радио-Экофонд»	0	25,415	15,5
Бегущая строка	Белева Л.Н.	0	3,850	2,8
Растяжка, бегущая строка	Люфт Л.А.	0	0	15,3
Итого		51,5	463,154	170,46

 

 

Ресторанная  зона «Глобус» в 2009 г. значительно активизировала  свою   рекламную   деятельность. Это  выражается  в  более  активном  использовании  различных средств  рекламы, а также  значительном  увеличении  расходов  на  рекламу  (с 51,5 тыс. руб. в  2008 г. до  463,154 тыс. руб. в 2009 г.). В 2010 г.  активность  рекламной   деятельности   снизилась – сумма  затрат  на  рекламу  составила  170,46 тыс. руб.

 

9. Пути  совершенствования работы  ресторанной  зоны

 

Совершенствование организации работы   ресторанной   зоны  «Глобус» должно осуществляться в следующих основных направлениях:

- улучшение организации  и обслуживания рабочих мест. Изменение планировки помещений  таким образом, чтобы исключить  пересечение потоков сырья и  готовой кулинарной продукции. 

В горячем цехе рациональнее разместить тепловое оборудование пристенным способом, а при включении современных видов оборудования, например, таких как пароконвектомат, - выставить оборудование островным способом. Необходимо приобрести настольную фритюрницу, поставить мармит для горячих блюд на раздаче, что обеспечит тепловой режим подачи блюд.

В холодном цехе следует  установить вторую моечную ванну, установит  стол с охлаждаемой поверхностью для выдачи холодных блюд, что обеспечит  сохранение теплового режима подачи. Также необходимо механизировать ручной труд поваров холодного цеха, приобретя маслоделители, яйцерезки, слайсер и т.п.

В планировочном решении  мясо-рыбного цеха можно предусмотреть  еще один стол для приготовления  панированных полуфабрикатов.

В овощном цехе следует установить раковину для мытья рук, холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, стол для очистки лука с вытяжкой, овощерезательную машину.

- уменьшение физической  нагрузки посредством механизации  трудоемких процессов и использования  транспортных средств. Труд поваров следует облегчать применением современных видов оборудования и размещения его в соответствии с последовательностью технологического процесса;

- улучшение санитарно-гигиенических  условий труда: осуществление  контроля за вентиляционными установками на предприятии (необходим ремонт вентиляции), а значит, за температурой и влажностью; степенью освещенности; уровнем шума в отдельных цехах. В целях соблюдения техники безопасности предусмотреть у теплового оборудования резиновые коврики;

- проведение мероприятий  по совершенствованию профессиональной  подготовки и повышению квалификации. С этой целью руководству предприятия  необходимо стимулировать персонал  в дальнейшем повышении квалификации (предоставлять оплачиваемые отпуска  по учебе, премировать и т.п.). Руководство предприятием должно четко отслеживать современные тенденции в развитии отрасли общественного питания и своевременно направлять персонал на семинары, конференции, мастер-классы и т.п.

 

АНКЕТА

Здравствуйте, уважаемые посетители, наш ресторан проводит социологическое исследование с целью определения Ваших потребностей, возможностей  и пожеланий для того, чтобы сделать Ваше  посещение максимально приятным и комфортным.

Ответьте, пожалуйста, на вопросы, поставив в клетке напротив ответа, совпадающего с Вашим мнением, галочку.

1. Как часто Вы посещаете наш  ресторан?

регулярно (каждый  день)

постоянно (более 1 раза в неделю);

часто (1 раз в неделю);

иногда (2-3 раза в месяц);

от случая к случаю (менее 1 раза в месяц);

впервые.

2. Посещаете ли  вы  другие  предприятия  общественного  питания?

     часто;

     иногда;

     посещаю, но редко;

     нет.

3. Что для Вас является важным при выборе предприятия  общественного  питания? (укажите в порядке убывания важности)

     высокое качество продукции;

     широкий и устойчивый  ассортимент;

     приемлемые цены;

     высокий уровень обслуживания;

     режим работы;

     эксклюзивность  предлагаемых блюд;

     месторасположение;

     оказание дополнительных  услуг;

     репутация предприятия, уютный обеденный зал.

 

4. Оцените, пожалуйста, по 5-ти балльной шкале:

     качество продукции;

     ассортимент продукции;

     уровень цен;

     вежливость и быстроту  обслуживания;

     удобство выбора;

     месторасположение;

     режим работы;

     атмосферу потребления: интерьер, оборудование, освещение…

5. На какую сумму Вы обычно делаете покупку (в рублях)?

до 300

от 300 до 500

от 500 до 1000

более 1000

6. Какими дополнительными услугами Вы бы воспользовались в нашем ресторане? (укажите)

__________________________________________________________________

6. Ваш возраст?

15 - 25 лет;

26 - 35 лет;

36 - 50 лет;

51 – 70 лет;

более 70 лет.

7. Ваш пол?

мужской;

женский.

8. Какой доход в Вашей семье на одного человека в месяц?

до 10000 рублей;

от 10000 до 25000 рублей;

от 25000 до 50000 рублей;

свыше 50000 рублей.

9. В  какое  время   Вы  чаще  всего  посещаете   ресторан?

с 11 до  16 часов

после  16 часов

 

10.  Связано  ли  Ваше  посещение  ресторана   со  следующими  факторами

ресторан  расположен  рядом  с  местом  работы

ресторан  расположен с  местом  жительства

хорошая  кухня

посещение  ресторана  престижно

 

Благодарим Вас за участие в проведении исследования!

Мы обязательно учтем  Ваше мнение!